Cassoulet is de meest epische schotel die je ooit zult maken

Ik heb meer cassoulet gemaakt dan wenselijk is – eerst op culinaire school, eenmaal met een vriend voor een etentje, en minstens een half dozijn keer in de BA Test Kitchen. Het beroemde Franse boerengerecht met witte bonen, zijdezachte confit en rijke ragout gegarneerd met een gouden broodkruimel korst kan drie dagen en bijna een half dozijn varkensvleesproducten kosten. Het is een gelegenheid om de grootste pot die je bezit te doorbreken, en ik kan geen ander recept bedenken dat leuker is om te delen met familie en vrienden. Onze klassieke versie neemt geen snelkoppelingen en vereist een beetje planning, maar elke stap is volledig uitvoerbaar, zelfs als u geen professional bent.

Eerste dingen eerst: als voedingsadviseur Carla Lalli Music adviseert, jij kan verdeel en heers. Tag-team met je meest ambitieuze kokvrienden. Men maakt de eend, een ander pakt de ragout en bonen aan. Degene die de grootste tafelgastheren heeft, en vergadering is een groepsevenement. Open dan een paar flessen wijn en hang rond tot het tijd is om te smullen.

Maar als je in jezelf aan het graven bent, kun je dit als volgt samenvatten, met enkele tips en trucs. Natuurlijk moet je het werk over drie dagen spreiden, maar de actieve kooktijd is iets dat dichter bij drie uur ligt en geen stap vereist geavanceerde technieken. Hier is hoe het te doen.

cassoulet 4
Foto door Alex Lau

Bonen klaar om te koken.

One-stop-shopping

Cassoulet vereist een paar ingrediënten die je niet zult vinden in de typische supermarkt. Bespaar jezelf en doorzoek de hele stad en ga naar de website van D’Artagnan, waar je Franse Tarbais-bonen, voorgekookte knoflookworst en Moulard-eendpoten kunt bestellen. Laat dit gewoon voor de laatste seconde achterwege.

Twee dagen vooruit

Laat de bonen een nacht weken.
Het weken van bonen voordat je ze kookt, zorgt voor een snellere bereidingstijd aan de andere kant. Ja, er is een kortere weg die we goedkeuren, maar je hebt al besloten om cassoulet te maken, dus je kunt het net zo goed op de juiste manier doen. Bedek je tarbais, corona of cannellinibonen met enkele centimeters koud water en bewaar ze een nacht in de koelkast. (Ze kunnen gaan kiemen of gisten als je keuken te warm is.) Tarbais-bonen zijn traditioneel in dit gerecht, gewaardeerd om hun dun-maar-veerkrachtige huid en romige textuur. Authentieke exemplaren groeien in de Tarbes-regio in Frankrijk en kunnen prijzig worden, maar zowel corona als cannellini zijn prima vervangers.

cassoulet 5
Foto door Alex Lau

Bonen allemaal gearomatiseerd en zacht.

Genees de eendenbenen.
De eendenboutjes hebben minstens 12 uur nodig om te genezen, maar gelukkig voor jou is het proces eenvoudig, waarbij je gewoon veel zout en wachttijd nodig hebt.

One Day Ahead

Leg de eendenbouten vast.
Confit-eendpoten zijn een geschenk dat dit gerecht blijft uitdelen: het rijke vlees wordt van het bot gehaald, het gesmolten vet wordt gebruikt om de worsten en broodkruimels te sauteren, en de huid wordt knapperig en aan het eind verkruimeld.

cassoulet 2
Foto door Alex Lau

Confit voltooid.

Kook de bonen
Alle aromaten, groenten en kruiden-kruidnagel, wortels, ui, knoflook, tijm en een laurierblad-smaak de bonen als ze koken. Om nog maar te zwijgen over het feit dat er ook een dik stuk pancetta in zit. Terwijl de bonen wegkoken, kun je verdergaan naar het volgende gedeelte.

cassoulet 3
Foto door Alex Lau

Shred die eend.

Maak de ragout.
Dit is je laatste stap voor de dag. En nogmaals, het zijn mooie handen af. Je bruint je varkensschouder en laat hem dan langzaam gaar worden in vloeistof. Zodra dat is gedaan en afgekoeld, meng je eenvoudig de bonen in een deel van hun heerlijke bonenvloeistof. Bewaar wat u niet gebruikt! Je hebt hem later misschien nodig voor vocht als de cassoulet er droog uitziet terwijl hij kookt.

cassoulet 6
Foto door Alex Lau

Ragout en bonen klaar om te worden gemengd.

De dag van

Bereid de worst en de broodkruimels.
Weet je nog die eend? Je gaat eerst de schil er van koken, zodat het helemaal krokant wordt en het vet eruit komt. Dan ga je dat vet gebruiken om je worstjes te koken. Als laatste roost je je broodkruimels in dezelfde pan, hetzelfde vet. Mooi genie, toch??

klassiek cassoulet process 7
Alex Lau

Die eendenvel. vloek.

cassoulet 1
Foto door Alex Lau

Gelaagd.

Laagcassoulet.
Het gaat als volgt: een derde van het ragoutmengsel, de helft van het worst- en eendenvlees, nog een derde van het ragoutmengsel, resterende worsten en eendenvlees, dan resterend ragout-mengsel. Bestrooi de meeste, maar niet alle! Broodkruimels erover.

cassoulet 9
Foto door Alex Lau

Zorg dat de sappen stromen.

Cassoulet bakken.
Je bent 25-30 minuten aan het bakken op 375 °, in totaal zes keer. Daartussen, breek je herhaaldelijk de bovenste laag af met de achterkant van een lepel en voeg je meer broodkruimels toe voordat deze teruggaat in de oven. Dit combineert de zetmeelrijke bonen en broodkruimels met vet en gelatine van het vlees, waardoor een zeer smaakvolle topping ontstaat. Nadat de laatste laag broodkruimels is toegevoegd, serveer je met de ultieme garnering: verkruimelde, knapperige eendenvel.

Ontvang het recept:

classic-cassoulet.jpg

Klassieke Cassoulet