Brined Roast Turkey Breast with Confit Legs

Nooit meer droge vogel! Goin bereidt de borst en de benen voor met verschillende kooktechnieken, wat resulteert in een ongelooflijke smaak en textuur voor elk onderdeel: de borst wordt ‘s nachts gepekeld voor het roosteren, en de poten worden in eendenvet gekookt en bewaard tot het vast is tot de herfsttaart . Vraag uw slager om de benen en dijen voor u te verwijderen.

ingrediënten

  • 1 14-lb. kalkoen, poten en dijen gesneden uit het karkas, houden de dijen en de dijen bevestigd, de vleugels gesneden uit de borst

Turkije been en vleugel confit

  • 2 gedroogde chiles de árbol, verkruimeld
  • ¼ kopje koosjer zout
  • 1 eetlepel vers gescheurde zwarte peper
  • 6 takjes tijm
  • 3 takjes salie
  • 2 4 “takjes rozemarijn
  • 2 laurierblaadjes
  • 4 2x½ “reepjes citroenschil (alleen geel deel, vanaf ongeveer ½ citroen)
  • 9 kopjes eendenvet

Pekel voor borst

  • 2 eetlepels pimentbes
  • 2 eetlepels jeneverbessen
  • 1 eetlepel venkelzaden
  • ½ kopje koosjer zout
  • ⅓ kopje suiker
  • 1 ui, in plakjes gesneden
  • 1 wortel, geschild, diagonaal gesneden
  • ½ venkelknol, in plakjes gesneden
  • 8 takjes platbladige peterselie
  • 8 takjes tijm
  • 2 laurierblaadjes
  • 2 gedroogde chiles de árbol
  • 2 teentjes hele kruidnagels

gebraden borst

  • 1 gesneden gele ui
  • ½ tros salie takjes
  • ½ tijmtwijgen
  • ¼ kopje (½ stick) ongezouten boter, gesmolten
  • Kosher zout en versgemalen zwarte peper

Recept voorbereiding

ingrediëntinfo:

  • Gedroogde chiles de árbol zijn dunne, rode, zeer hete 3 “-lange chilipepertjes. Vind ze op Latijns-Amerikaanse markten, speciaalzaken en enkele supermarkten. Eendievet is verkrijgbaar bij speciaalzaken en enkele slagers.

Turkije been en vleugel confit

  • Plaats hele benen en vleugels op een bakplaat. Wrijf koteletten, zout en peper over kalkoen; overbrengen naar een grote hersluitbare plastic zak. Verspreid kruiden en citroenschil rondom kalkoen in de zak. Verzegel de zak en laat de hele nacht afkoelen.

  • Verwarm de oven voor op 250 °. Borstel kruiden en overtollig zout van benen en vleugels af.

  • Verhit eendenvet in een zware 5-qt. pot op laag vuur gewoon tot gesmolten en warm. Voeg poten en vleugels toe aan de pot en dompel ze onder.

  • Leg de kalkoen in de oven en bak tot de poten zacht zijn en een scheermes gemakkelijk in het dikste deel van de dij kan worden gestoken, 3-3½ uur. Laat kalkoen in eendenvet afkoelen op kamertemperatuur, ongeveer 2 uur. Bedek en koel ‘s nachts. DOE HET VOORUIT: Confit kan 3 dagen vooruit worden gemaakt. Blijf gekoeld.

Pekel voor borst

  • Grof pimentbessen grof met een vijzel en stamper. U kunt ook in een hersluitbare plastic diepvrieszak doen en deze fijnmaken met een deegroller of de bodem van een koekenpan. Overbrengen naar een grote pot. Herhaal met jeneverbessen en venkelzaad. Plaats kruiden in pot.

  • Voeg zout, suiker en 2 kopjes heet water toe aan de kook met kruiden. Roer tot zout en suiker oplossen. Voeg ui, wortel, venkel, peterselie en tijmtwijgen, laurierblaadjes, chilipepers en kruidnagels toe. Voeg 3 liter zeer koud water toe en roer om te combineren. Leg de kalkoenborst in pekel. Plaats indien nodig een bord om de borst onder te dompelen. Bedek en koel ‘s nachts.

Gebraden borst

  • Verwarm de oven voor op 450 °. Bekleed een grote braadpan met folie. Zet een rek in de binnenpan. Verspreid ui, salie en tijm over het rek. Verwijder kalkoenborst van pekel. Dep droog met papieren handdoeken. Leg de kalkoenfilet bovenop kruiden op het rek.

  • Borstel de borst met gesmolten boter. Breng op smaak met zout en peper. Rooster Turkije gedurende 30 minuten. Verlaag de oventemperatuur tot 300 °, bedek de borst losjes met folie en blijf roosteren tot een direct-leesthermometer in het dikste deel van de borst wordt geplaatst, 160 °, in totaal 2½-3 uur. Laat de borst minstens 30 minuten rusten voordat u gaat snijden.

  • Verwarm ondertussen benen en vleugels opnieuw in eendenvet op middelhoog vuur. Verwijder poten en vleugels van vet; breng over naar een grote nonstick of gietijzeren koekenpan en kook op middelhoog vuur tot de huid mooi bruin is, ongeveer 6 minuten per kant. Stam vet uit de pan en bevriezen voor toekomstig gebruik.

  • Carve borst; schikken op een schaal. Plaats er vleugels en benen naast.

Recept van Suzanne Goin

,

Foto’s door Michael Graydon Nikole Herriott

Voedingswaarde

10 porties, 1 portie bevat:
Calorieën (kcal) 2250
Vet (g) 192
Verzadigd vet (g) 65
Cholesterol (mg) 525
Koolhydraten (g) 12
Dieetvezel (g) 3
Totaal Suikers (g) 6
Eiwit (g) 120
Natrium (mg) 3720