Béarnaisesaus

Béarnaise en steak zijn een match made in heaven, maar deze saus heeft nog een paar andere goddelijke toepassingen. Probeer het met een lepel over gepocheerde eieren of verspreid over gebraden vis.

ingrediënten

  • 1 eetlepel plus 1 kop (2 sticks) ongezouten boter, gesneden in blokjes van 1/2-inch
  • 3 eetlepels fijngehakte sjalotten
  • Kosher zout en versgemalen zwarte peper
  • 2 eetlepels Champagneazijn of witte wijnazijn
  • 2 grote eierdooiers
  • 1 eetlepel (of meer) vers citroensap
  • 1 eetlepel fijngehakte verse dragon

Recept voorbereiding

  • Smelt 1 eetl. boter in een kleine pan op middelhoog vuur. Voeg sjalotten en een snufje zout en peper toe; roer om te coaten. Roer azijn erdoor, zet het vuur laag tot medium-laag en kook totdat azijn is verdampt, 3-4 minuten. Zet het vuur laag en bereid de sjalotten, roer regelmatig, tot ze gaar en doorschijnend zijn, ongeveer 5 minuten langer. Breng sjalotreductie over naar een kleine kom en laat volledig afkoelen.

  • Vul intussen een blender met heet water om hem te verwarmen; opzij zetten. Smelt de resterende 1 kopje boter in een kleine steelpan op middelhoog vuur tot de boter schuimig is. Breng boter over naar een maatbeker.

  • Laat de mixer leeglopen en droog hem goed. Combineer eigeel, citroensap en 1 eetl. water in een warme, droge menger. Pureer het mengsel tot een glad mengsel. Verwijder het dekselinzetstuk. Terwijl de mixer loopt, giet je langzaam hete boter in een dunne stroom druppeltjes en gooi je de vaste melkstoffen weg aan de onderkant van de maatbeker. Blijf blenden tot een gladde, romige saus ontstaat, 2-3 minuten. Giet de saus in een middelgrote kom. Roer de sjalotreductie en de dragon door en breng op smaak met zout, peper en meer citroensap, indien gewenst. DOE HET VOORUIT: Kan 1 uur vooruit worden gemaakt. Dek af en laat op kamertemperatuur staan.

Recept van Pierre Touitou

,

Foto’s door Julian Broad

Voedingswaarde

Ongeveer 2 1/2 eetlepels bevatten: Calorieën (kcal) 290 Vet (g) 31 Verzadigd Vet (g) 19 Cholesterol (mg) 150 Koolhydraten (g) 1 Voedingsvezel (g) 0 Totaal Suikers (g) 0 Eiwit (g) 1 Natrium (mg) 0