Alles wat je ooit wilde weten over Chiles

Het vinden van de juiste chili voor je recepten moet niet moeilijk zijn. En toch … Laten we gewoon zeggen dat we onze testkeuken-manager de hele tijd opjagen om op zoek te gaan naar chiles en hij regelmatig niet kan vinden wat we willen. En dan zijn er degenen die verkeerd gelabeld zijn – en degenen die op de planken hebben gezeten voor, nou, we willen niet weten hoe lang. Dus we dachten dat het tijd was om de verwarring op te ruimen en het record recht te zetten voor alles wat Chili is, voor eens en voor altijd.

Het naam-spel

Het meest frustrerende aan koken met chilipepers, zowel vers als droog, is het gebrek aan standaardisatie bij naamgeving. Bijna elk Latijns-Amerikaans land heeft zijn eigen variëteit, vorm en grootte chili ancho (breed Chili), Chili neger (zwarte chili) chili pequin (klein chili), en chili pasilla (weinig rozijnen Chili). Voor de toepassing van dit artikel gebruiken we de namen die het vaakst worden gevonden in Amerikaanse supermarkten, die over het algemeen de Mexicaanse benamingen zijn. We voegen ook foto’s van zowel verse als droge chilipepertjes toe, zodat u ze correct kunt identificeren.

Hoe te winkelen

Verse chilipepertjes moeten helder, stevig en knapperig zijn (denk aan paprika’s). Terwijl ze op het marktplateau zitten, zullen ze zacht worden en beginnen te kreuken en verkleuren. Houd er rekening mee, bij het kiezen, dat groene chilipepers zijn niet volledig gerijpt en missen dus de complexiteit en de diepte van de smaak van rode pepers. Terwijl de chiles rijpen (en rood worden), ontwikkelen de natuurlijke suikers en zuren zich volledig – denk aan het verschil in smaak van een groene tomaat versus een wijnstokgerijpte rode tomaat.

Zoek naar gedroogde chilipepertjes die zacht, buigzaam en diep gekleurd zijn (steenrood, mahonie en zwart). Ze moeten geurig zijn en moeten aanvoelen als rozijn of pruimenhard, maar vlezig. Als je chilipepertjes tegenkomt die droog, stoffig of bros zijn, zijn ze waarschijnlijk oud en hebben ze weinig smaak. Verlaat die winkel onmiddellijk! Bewaar uw gedroogde chilipepers in een luchtdichte verpakking of hersluitbare plastic zak. Voor langdurige opslag, bevriezen in luchtdichte containers of diepvrieszakken, en de chilipepers op kamertemperatuur laten komen voor gebruik, ongeveer een uur.

Vers versus gedroogd

Zie het als het verschil tussen een druif en een rozijn. De verse chili is over het algemeen vlezig en dik van vel, met een snelle verbranding (de hitte slaat sneller toe en kan intenser zijn). Verse groene chilipepers zijn grassig, kruidachtig en minder zoet dan verse rode pepers. Gedroogde chilipepers worden over het algemeen geplukt en gedroogd wanneer ze rood en volledig rijp zijn, dus ze hebben de neiging complexer van smaak te zijn-Vruchtiger, zoeter en bloemiger. Groene chilipepertjes worden zwart wanneer ze gedroogd worden, terwijl rode chilipepertjes een donker rood baksteen in kleur drogen.

Hoe te gebruiken

De meeste recepten zullen specificeren welk type Chili moet worden gebruikt en hoe het moet worden behandeld of voorbereid, maar hier zijn enkele algemene richtlijnen. Als het op zaden aankomt, zijn die in grotere chilipepers meestal harder en meer houtachtig en tanninerijk en moeten ze worden verwijderd voordat ze de chili gebruiken. Veel grotere chilipepertjes hebben ook een zeer harde huid. De schil van een gedroogde chili kan gemakkelijk worden gepureerd tot sauzen, maar wanneer ze vers zijn, worden chilipepertjes vaak zowel geroosterd om de smaak te verbeteren als om de huid gemakkelijk te verwijderen..

Als je moeite hebt met het vinden van de gedroogde versie van een chili, kun je het poedervormige equivalent-ancho poeder, chipotle poeder, etc. vervangen. Controleer het ingrediëntlabel om ervoor te zorgen dat het poeder puur gedroogde chili is en niet gesneden met zout, kruiden of andere chilipepers. Gebruik een eetlepel poeder per hele chili, voeg meer toe als dat nodig is. Gebruik voor hetere chili’s, zoals chipotle, een theelepel per hele chili.

Een Chile Primer

Links: verse poblano chiles. Rechts: de gedroogde versie, genaamd ancho chiles.

Fris: Poblano
Kleur: Diep bosgroen tot rood
Warmte: mild
Smaak: Zoet, fruitig, zuur
Toepassingen: Geroosterd, gevuld

Gedroogd: Ancho
Kleur: Mahonie rood
Warmte: Mild tot medium
Smaak: Zoet, jammy, pruimen
Toepassingen: Sauzen, pasta’s, wrijft


Links: verse chilaca-chilipepers. Rechts: de gedroogde versie, pasilla chiles genaamd.

Fris: Chilaca
Kleur: Donker smaragdgroen
Warmte: Mild tot medium
Smaak: Zoet, fruitig, zuur
Toepassingen: Gebraden, gevulde, verse salsa’s

Gedroogd: Pasilla
Kleur: Zwart
Warmte: Mild tot medium
Smaak: Gedroogde bes
Toepassingen: Sauzen, pasta’s, wrijft


Gedroogde guajillo-chilipepers.

Fris: Mirasol (niet afgebeeld; zeer moeilijk te vinden buiten Mexico)
Kleur: Van groen naar rood
Warmte: Gemiddeld tot heet
Smaak: Scherp
Toepassingen: Gebraden, gevulde, verse salsa’s

Gedroogd: Guajillo
Kleur: Baksteenrood
Warmte: Gemiddeld tot heet
Smaak: Tomatenjam
Toepassingen: Sauzen, pasta’s, wrijft


Links: verse jalapeño chiles. Rechts: de gedroogde versie, chipotle, morita of mora chiles.

Fris: Jalapeño
Kleur: Diep groen tot fel rood
Warmte: Gemiddeld tot heet
Smaak: Zoet, grassig, zuur
Toepassingen: Gebraden, gevuld, verse salsa’s, beitsen

Gedroogd: Chipotle, Morita, Mora
Kleur: Donker roodachtig bruin
Warmte: heet
Smaak: Rokerige, geroosterde noten
Toepassingen: Sauzen, pasta’s, wrijft


Gedroogde árbol chiles.

Fris: Árbol (niet afgebeeld)
Kleur: Helder groen of rood
Warmte: Extreem heet
Smaak: Zoet, fruitig, zuur
Toepassingen: Verse salsa’s, beitsen, sauzen, stoofschotels

Gedroogd: Árbol
Kleur: Fel rood
Warmte: Extreem heet
Smaak: Nootachtig
Toepassingen: Sauzen, pasta’s, wrijft, stoofschotels, als specerij (gedroogde chili vlokken)

Wat doe je met al die chiles? Probeer een van deze 26 recepten.