Allegroet “Rough Puff”, bladerdeeg voor valsspelers

Als je denkt aan bladerdeeg, denk je waarschijnlijk aan die doos in de vriezer. Dat is eerlijk, maar … wat als we je zouden vertellen dat je het zou kunnen maak je bladerdeeg helemaal opnieuw? Maar dat klinkt zo gecompliceerd, zeg je. Raad eens, Avril Lavigne? Het is niet.

Senior food-editor Claire Saffitz bedacht een geniaal cheater-bladerdeeg-recept (‘rough puff’ zoals ze het noemen De grote Britten bakken af) en het zal indruk maken op iedereen die je kent. Waarschuwing: je zult veel meer pannentaarten, kaasrietjes, gebakjes en taarten eten nadat je deze techniek hebt uitgezocht – het is perfect voor al onze recepten die bladerdeeg vragen. Oh, en het beste van alles: uw keukenmachine doet veel van het harde werk.

Klaar? Laten we dit ding doen.

trekje pastry step 2
Foto door Laura Murray, Styling door Ali Nardi

De nacht voordat je dit wilt maken, stop je je boter in de vriezer. Als je het vergeet en het maar een paar uur van tevoren doet, is dat ook goed. Als u klaar bent om aan de slag te gaan, kunt u feed drie stokjes– Ze hebben nooit gezegd dat dit een dieetgerecht was – in je keukenmachine, voorzien van een middelgroot gratingmes, en laat ‘t scheuren. Het worstelt een beetje, maar duw het gewoon door – het hele proces duurt seconden. Als je een klein beetje boter overhoudt, is dat prima. Het is niet de moeite waard om een ​​vinger te verliezen om dat laatste stukje te halen! U kan doe dit met een doosrasp als je een armtraining wilt, maar Saffitz beveelt ten zeerste het gemak van de keukenmachine aan. Gooi je geraspte boter erbij 2 eetlepels. meel zodat het niet aan elkaar plakt, en dan in de vriezer of koelkast knalt totdat je klaar bent om te gebruiken.

trekje pastry step 4
Foto door Laura Murray, Styling door Ali Nardi

Meng vervolgens je droge ingrediënten-2½ kopjes bloem, 1½ theelepels kosjer zout en 1 eetlepel suiker– in een aparte kom en voeg dan toe de helft van de bevroren boter mix en gooi om te coaten (zet de kom met de resterende boter terug in de vriezer). Meng vervolgens ⅓ kopje volle melk en ⅓ kopje ijswater. U kunt in de verleiding komen om uw bloem en vloeistof in de keukenmachine te gooien en alles op te blazen, maar de beste manier om dit deeg te mengen is met een vork. Het doel is om een ruig deeg dat komt nauwelijks samen.

trekje pastry step 7
Foto door Laura Murray, Styling door Ali Nardi

Zodra je ruigere stukken hebt, breng je het deeg naar het aanrecht.

trekje pastry step 8
Foto door Laura Murray, Styling door Ali Nardi

Dan kneed een paar keer met je handen . Als er nog steeds kleine stukjes bloem aan de onderkant van de schaal zitten, voeg dan een beetje ijswater toe aan de achterblijvers om ze te hydrateren en voeg ze dan toe aan de grote massa. Je ruige deeg ziet er op sommige plekken droog uit, maar het komt wel goed! Als je ooit Saffitz’s ongelooflijke botermelkkoekjes hebt gemaakt, zal dit bekend zijn. “De hydratatie van het deeg is vergelijkbaar voor koekjes en bladerdeeg”, legt ze uit en noemt dit de “cheaters snelle versie” van een traditioneel bladerdeegdeeg. Wat ook betekent dat het kneedproces super snel is.

trekje pastry step 9
Foto door Laura Murray, Styling door Ali Nardi

“Je wilt niet veel gluten ontwikkelen door te kneden,” voegt ze eraan toe. “Een deel van de shatter-y, zachte textuur van dit bladerdeeg komt van een zacht, licht gekneed deeg.” Onderbreek niet kneden omdat je bang bent, maar wees gewoon niet gek. EEN minuut of minder kneden is alles wat je nodig hebt. Druk het nu in op een vierkant van 1 inch dik, pak het stevig in plastic en laat het ongeveer een halfuur rusten.

trekje pastry step 11
Foto door Laura Murray, Styling door Ali Nardi

Zodra het gekoeld is, strooi je wat bloem op je werkblad en maak je je klaar om te rollen. U streeft naar het rollen van een ongeveer 18 “x6” rechthoek, maar Saffitz zegt dat u het gewoon wilt drie keer zo lang als het breed is dus boter kan gemakkelijk worden ingeklapt. Ga niet veel groter dan dat, want je wilt niet dat het deeg te dun is: streef ongeveer 1/4 “dik deeg.

trekje pastry step 12
Foto door Laura Murray, Styling door Ali Nardi

Strooi over a kwart van de resterende geraspte boter gelijkmatig over het middelste derde deel van de uitgerolde deegrechthoek, channeling van je innerlijke Salt Bae, en vouw vervolgens het onderste derde deel over het midden.

trekje pastry step 14
Foto door Laura Murray, Styling door Ali Nardi
trekje pastry step 15
Foto door Laura Murray, Styling door Ali Nardi
trekje pastry step 16
Foto door Laura Murray, Styling door Ali Nardi

Herhaal het sprenkelen van de boter op het nieuw ingevouwen deeg en vouw vervolgens het bovenste vierkant over het midden. Zie dit als het vouwen van een letter op een derde plaats – je zou een mooi vierkant van 6 “x6” moeten hebben. Druk het deeg aan alle kanten stevig aan om de deal te verzegelen.

trekje pastry step 17
Foto door Laura Murray, Styling door Ali Nardi

Nu kan deze volgende stap raar lijken, maar vertrouw ons: Draai je deeg 90 graden tegen de klok in dus de opening aan de bovenklep bevindt zich aan de rechterkant voordat je hem weer uitrolt. Herhaal het hele proces – rollen in een rechthoek, besprenkelen met boter, vouwen, de laatste boter besprenkelen en weer vouwen – en stevig aandrukken om te verzegelen. Chill voor ten minste 20 minuten en tot ‘s nachts.

trekje pastry step 18
Foto door Laura Murray, Styling door Ali Nardi
trekje pastry step 19
Foto door Laura Murray, Styling door Ali Nardi

Neem voor je laatste stap je gekoelde deeg en rol het uit in een rechthoek (nogmaals ongeveer 18 “x6”) en vouw het in derde delen zoals je eerder deed, maar zonder toevoeging van boter deze keer. Draai het 90 graden tegen de klok in, rol het naar een rechthoek en herhaal het vouwproces nog een laatste keer. Boom! U bent klaar met bladerdeegdeeg. Na een laatste 20 minuten relaxen, is hij klaar voor je behoeften aan pottenboter-toppen.

Al met al duurt dit proces ongeveer drie uur van start tot finish, maar je kunt stoppen met elke “natuurlijke pauzes” in het recept om met je hond te wandelen, Netflix te kijken of zoiets – stop het deeg gewoon in de koelkast stadium. Wanneer het klaar is, raadt Saffitz aan het deeg tot een dikte van 1/2 “te rollen, in twee kleinere vellen te snijden, ze stevig in plastic te wikkelen en in te vriezen. niet vouwen voordat het bevriest!)

trekje pastry step 20
Foto door Laura Murray, Styling door Ali Nardi

Deze maakt het equivalent van bijna twee dozen met ingevroren bladerdeeg, en je kunt je zelfgemaakte versie op dezelfde manier gebruiken. Laat het een nacht in de koelkast ontdooien voordat je het gaat gebruiken voor hartige palmiers, appelflappen of fruittaarten. Het heeft “een beetje meer van de structuur van pastadeeg, zodat je het kunt vullen” als een taartkorst, noteert ze – hang het gewoon eerst met een vork voor het bakken. Omdat er maar een is weinig suiker erin, om bruin worden te stimuleren, het kan zoet of hartig worden.

Ontvang het recept:

rough-puff-pastry.jpg

Ruw bladerdeeg