11 Voorwaarden voor het maken van brood Elke serieuze bakker zou dit moeten weten

Dus je hebt geprobeerd om brood te maken en ontdekte dat je er een talent voor hebt. Maar kent u uw poolish van uw voorkeur? Jouw miche van je boule? Voordat je je handen in je volgende epische bakproject steekt (we hebben alleen het recept), leer je deze broodbak-termen.

kreupel – Frans voor “mes”; een speciaal gebogen scheermes bevestigd aan een handvat, gebruikt voor het snijden van brooddeeg om die kenmerkende patronen te creëren.

Boule – Frans voor “bal”; een rond brood.

Gluten – Aanwezig in tarwe, bestaat gluten uit twee eiwitten, glutenine en gliadine, die brooddeeg zijn elasticiteit geven en de gebakken kauwgom.

autolyse – Een proces waarbij bloem en water worden gemengd liet men een tijdje rusten, wat resulteert in een betere glutenvorming en meer structuur in het uiteindelijke brood..

poolish – Een soort voorkeur, poolachtig is een natte spons gemaakt van gelijke delen bloem en water op gewichtsbasis en een kleine hoeveelheid commerciële gist.

preferment – Een portie deeg dat al is gevuld met gist (wild of commercieel) en wordt toegevoegd aan vers gemengd brooddeeg om de gisting te versnellen en de smaak te verbeteren.

Kruimel – Het patroon en de grootte van de gaten in een brood. Ambachtelijke broden gemaakt met een hoge hydratatie deeg hebben meestal een open en onregelmatige kruimel.

hydratatie – De verhouding van water tot meel per gewicht in een broodrecept. Commercieel heeft meestal een hydratatie van 60%, terwijl ambachtelijke broden een hogere hydratatie hebben wat resulteert in een taaiere textuur en meer open kruim. Hoe meer hydratatie, hoe natter het deeg.

Bewijs – De uiteindelijke opkomst van brooddeeg na het vormen van de broden en vóór het bakken.

Fermentatie – Het rijsproces waarbij gist en bacteriën in het deeg koolhydraten omzetten in koolstofdioxidegas en alcohol, waardoor de luchtige textuur van brood en de smaakontwikkeling in het brood ontstaat.

Oven lente – De toename van het volume brooddeeg in de oven, waarbij de gist nog steeds actief is. Hoe groter de oven, des te luchtiger de textuur van het afgewerkte brood.

Heb je dat allemaal? Ga nu uit en bak:

Het beste brood dat je ooit thuis zult maken