Viskas, ką reikia žinoti apie “Aquafaba”, Vegano stebuklų ingredientą

Ne visi maisto produktai turi savo URL adresus, bet aquafaba (“AF”), klampus konservuotų avinžirnių skystis, kurį paprastai išleidžia į kanalizaciją, daro. “Aquafaba.com” 2015 m. Įregistruotas išminties programinės įrangos inžinieriaus centrinėje Indianos valstijoje, Goose Wohlt, po to, kai jis, kartu su 45 000 žmonių “Facebook” grupe (“Vegan Meringues – Hits and Misses”), apsigyveno varde. Kiti konkurentai buvo “bloop” ir “l’kiaušiniai”, tačiau nugalėtojas gavo “Google” šventės: “lotyniškos pupelės” ir “lotynų už vandenį”fabaaquaIr atvirkščiaiaquafaba.

Su ingredientu apsidžiaugė, kai Woltas ir jo žmona atrado prancūzų virtą Joël Roessel’s pamokos apie tai, kaip padaryti veganų meringues. Pasirodo, storas, želatinis ankštinių augalų mirkymo šalutinis produktas yra puikus veganų kiaušinių pakaitalas. Dabar gausu restoranų, barų, naujienų ir žiniasklaidos priemonių visoje šalyje, nuo Los Andželo iki Niujorko. Čia yra viskas, ko reikia žinoti.

Kas tai?

“Aquafaba” yra storas skystis, kuris ilgą laiką yra užkimšęs arba paruošdamas ankštinius augalus, tokius kaip avinžirnius. Tai yra permatomas klampus dangtis, kurį jūs tikriausiai nuskalajate nuleidę, kai atidarysite avinėlių galią. Ir veganų ruošinių kepimo rutuliukuose tai tapo sidabrine kulka, kuria gaminami erdvūs meringiai ir ekspertiniai viskio rūgštys be kiaušinių.

Jasonas Eisneris, “Gracias Madre” ir “Café Gratitude” vadovaujama barmenė veikia “veganų” juostos programą ir mano, kad pakaitalai yra pernelyg smirdantys, netinkami ar sunkiai dirbantys. Jis praleido per 100 valandų mokytis apie aquafaba, ir tai yra vienintelis pakaitalas, kurį jis dabar naudos. “Jei užpildysite du stiklinius, vieną – kiaušinių baltymus, o kitą – akvarafa, jūs net nežinote skirtumo”, – sakė jis. “Vienintelis įspėjamasis ženklas yra kvapas: Kiaušinių baltymai kvepia kaip šlapias šunis, o avys neturi jokio kvapo. “

kavinė-dėkingumas-karštligė-sling-redaguota
Courtesy of Cafe Gratitude

“Hotline Sling at Thankstation Newport Beach”. Foto: kavos dėkingumas

Kodėl turėtumėte rūpintis?

Žodis “aquafaba” buvo ne pokštas, kuris buvo sugalvotas šiek tiek daugiau nei prieš metus, bet jis išpūstų tarp augančios veganų populiacijos. Restoranai, tokie kaip “Nix Niujorke” ir “Blue Hill” “Stone Barns”, įtraukė jį į savo virimo būdą, kaip pagaminti putplastis ir kokteilius iš augalinės kilmės medžiagų. Tai yra metai, kai “aquafaba” yra pasiruošęs įveikti didelį kiekį Niujorko laikas, Žurnalas “New York”, Eater, ir Rimtas maistas, kuri neseniai rašė apie skysčio stebuklus.

Kaip tai naudoti

Kiaušinių ir kiaušinių baltymų, jei reikia, subproduktai – blynai, vafeliai, majonezas, meringues, jūs jį pavadinate. Wohlt teigia, kad nykščio taisyklė yra: 1 šaukštai. už vieną trynį, 2 šaukštai. už vieną balta ir 3 šaukštai. už vieną sveiką kiaušinį. Tai sakė, jūsų aquafaba nuoseklumas daro įtaką. “Wohlt” siūlo maždaug 25 procentus sumažinti vandeningą akvakultą ant viryklės, kad ji būtų sutirštinta. Jei jis jau yra storas (kaip kartais yra konservuotų avinžirnių), nereikia mažėti. Su kai kuriais bandymais ir klaidomis, jūs gausite jaustis.

“Gracias Madre” ir “Café Gratitude” metu emulsuotas akvarafabas užima vietą kiaušinių baltymams, kad paruoštų putas gėrimuose, tokiuose kaip rūgštys ir cappuccinos (taip pat, veganų kiaušinių kremas netrukus pasirodys!). Pavyzdžiui, viskio rūgštaus gėrimo, Eisneris purskite alkoholinius gėrimus ledu, padėkite į didelį gėrimo puodą, pridėkite akvapaebos unciją, tada paimkite jam rankų emulsiklį. Be to, Eisner garuoja mišinį maždaug septynias sekundes ir grąžina jį visas į grumstlankį (be ledo, nes aquafaba taps prie jo). “Aquafaba” įgauna bet kokį skonį, pridėtą prie jo. Hotline Sling at Thankstation Newport Beach (paveikslėlis aukščiau), džinos, sloe uogų ir citrinos mišinys sumaišomas su aquafaba druskos putomis ir tamsiu šokoladu, kurį Eisner prisiekia skonį, pavyzdžiui, sūdyta karamelė.

Fabanaise-Duo-pic
Mandagumas Sir Kensingtono

Sir Kensingtono naujas Fabanaise. Nuotrauka: mandagiai Sir Kensingtono

Prieskoniai supakuotų pagardų prekės ženklas seras Kensingtonas ką tik pradėjo “Fabanaise”, veganišką majonezo pakaitalą, pagamintą iš “aquafaba”. Tikimės, kad jis bus kreminis, pikantiškas sumuštinis plotis (jis taip pat yra užsiūtas su kombu seaweedl) arba galbūt panardinamasis padažas crudités ir skrudintos daržovės.

Taigi, ar yra kokių nors naudos sveikatai?

“Wohlt” praėjusiais metais praleido iš “Facebook” grupės specialistų, norėdamas patikrinti “aquafaba” fitoheminę makiažą ir maistinę informaciją. Jo atlikta analizė parodė, kad aquafaba yra apie 1 proc baltymų, palyginti su kiaušinių baltymu, kuri yra apie 10 proc. Baltymų. Priešingu atveju skystis yra paprastas baltymų, krakmolo ir daržovių dervos derinys, panašus į jaučių kompoziciją.

“Mano nuomone, nėra jokios priežasties ją pakeisti kiaušinių baltymų turtu, nebent esate veganis”, – sakė dietologas. Christy Harrison. Nors avys auga ir gali būti puikus augalinės kilmės baltymų šaltinis kartu su grūdais, ji pastebėjo, kad aquafaba neturi panašių savybių kaip ankštiniai (ji turi mažiau ląstelienos). Apskritai tai tiesiog nėra daug. “Maistiniu požiūriu, jie ką tik pradėjo mokytis [aquafaba]”, – sakė ji, – netgi iš krakmolo, yra tiek daug, kad jūs iš tikrųjų valgote. Išskirkite baltymų kiekį. ” Be to, kokteiliais ji pridūrė, kad nekelia pavojaus maistui sukeltai ligai, gaunamai iš neapdorotų kiaušinių baltymų.

Tuo tarpu čia yra daug vietos virėjų, barmenų ir namuose virėjų eksperimentuoti. Jasonas Eisenas įtaria, kad jis praleido “100 valandų”, žaidžiančių su “aquafaba”, ir dabar jis svajoja apie dingusius ir nuotaikų porą iki vasaros pabaigos. “Kai aš esu apsėstas kažkuo, geriau ar blogiau, praleidau juokingą laiką”, – sakė jis. – Prieš keletą metų tai buvo veganų organiniai pop akmenys.

Tik laikas parodys.

Dizengoff-keptas-vištiena-hummus
Ted Cavanaugh

Dabar ką daryti su visais miniais … Foto: Tedas Cavanaughas

Kai gyvenimas suteikia jums avinžirnius … padaryti hummusą

Reikia žinoti formulę “Sours”. Jūs žinote, ką daryti.