Steve Albini patvirtintas midyett rub pakeis, kaip jūs kukuriate mėsą

Steve Albini yra geriausiai žinomas kaip “Iconoclastic” požeminio roko komplektas “Big Black” ir “Shellac”, arba, priklausomai nuo jūsų pasaulėvaizdžio, “Nirvana”, “Pixies” ir PJ Harvey klasikinių albumų šalininkas. Tačiau per pastaruosius porą metų jis taip pat tapo persona grata Tarp maitinimo tinklaraštininkų už savo asmeninius prisimimus ruošiant maistą “mariobatalivoice”, pernelyg dažnai atnaujinama “Albini” patiekalų kronika, skirta jo žmonai Heather Whinna. (Pavadinimas remiasi tuo, kad Mario Batali įpročiota, kai jis pateikia jai maisto.)

Atkreipkite dėmesį: įrašų inžinierius, kuris garsiai atsisako tapti gamintoju, nenori būti vadinamas maistu: “Aš nekenčiu maistas nes jis yra mielas, kaip beveik visi mažiamieji, susiję su valgymu “, – sako jis.Daržovės, sammies, parm. Aš valgau maistą ir virėjau: tai valgyti, pageidautina su draugais, ir aš nesudarau fetišo. “

Albini yra garsėjusi savo nuomonėmis, nes jis yra jo muzikoje, ir beveik bet kokia jo priežastis įkvepia kultą, diskusiją ar abu. Jo kulinariniai nuotykiai nėra išimtis. Taigi, kai jis šiemet nusiuntė mėsos paruošimą “Midyett Rub”, pavadintą jo kūrėjo, šilkaverpių ir bežmogiško duobės bosisto Tim Midyett, galite statyti, kad jį intensyviai tikrino elningos pranešimų lentos “Albini” šeimos nariai. jo Čikagoje įsikūrusios studijos tinklalapis, “Electrical Audio”. Nors valdybos vartotojai dažnai, nepaisant jų nuomonės, neaiškūs dėl “Midyett Rub”, jie savo išvadose pasirodė vieningai teigiami, be abejo, apgailėtini. “Prieš pusvalandį galiu patvirtinti, kad šis rubas puikiai veikia buivolų kepsnius”, – rašė “Carl” vartotojas apie jo tyrimo rezultatus. “Tiesiog pagamino ir valgė keletą kiaulienos atsarginių šonkaulių su” The Rub. GD “, taip gerai”, pridūrė kitas vartotojas, žinomas kaip “Tallchris”, eksperimentuodamas su jo mėsa marinuoti per naktį. “Skaniau net geriau, nei ji nusipraido, ir ji smirdė gana bjaurus gerus. Mano žmona ir aš įstumti savo metaforines skrybėlės jums TM! Didžiulis skirtumas su tuo, kad trina į visą naktį, o ne tiesiog jį įdėti, prieš juos mesti į grilis … Žmonės galvoja, kad dabar žinau, ką darau su šonkauliais, nes jūsų rub! Pasveikinti!

Midyett prie grotelių (kreditas: ponas karalius)

“Aš naudoju jį kiekvienam žinduoliui, kurį valgau”, – sako Albini. “Aš bandžiau jį ant trumpų šonkaulių ir šaldytuvuose išdžiūvusių sausų senėjimo produktų, kurie buvo skanūs. Draugas, kuris niekada neturėjo jokios sėkmės su kepsnine, galų gale padėjo tai sėkmingai, nes aš netgi pasuko Tai yra šlapi rutulys ant kedro kepsnys su šviežiais česnakais ir alyvuogių aliejumi.Jis yra pakankamai paprastas, kad kiekvienas gali jį išbarstyti, yra pritaikomas ir veikia beveik viską. Kiekvienas sako tokią medžiagą kaip “Mano asmeninis krūtininės ar vinigretto receptas ar bet kokia kita yra geriausias “, bet” Midyett Rub “yra pirmas dalykas, kurį kažkas pats sugalvojo, kad iš tiesų pastebimas skirtumas”.

Pasak Midyett, slaptas ingredientas yra želatina. Jis sugalvojo truputį, bandydamas atkurti skambučius, pagarsintus Čikagos barbekiu “Lems”. Midyett jau įtraukė daugelį laukiamų ingredientų – druskos, pipirų, dabar de rigueur kava – kai jis suklupo ant tradicinio Vidurio Rytų prieskonių, esančio apvyniota krepšio apačioje. “Mes gauname pristatymą iš šio vietinio persų restorano” Noon-O-Kabab “, Čikagos” Albany Park “kaimynystėje”, ir jie visada apima mažus maišelių paketus “, – sako Midyett. “Aš bandžiau keletą, ir jis buvo išskirtinai aštrus umami skonis. Mano žmona pasakė: “Tu turi įdėti į kepsnius”, o kai aš padariau, buvau šokas. Tai iš tikrųjų praturtino jautienos pirminę, gyvūninę skonį. Tai daro kepsninį skonį labiau kaip kepsnį “.

Labiausiai tikėtina, kad vakarietiškos gomurys jį atpažins iš za’ataro, vaistažolių, prieskonių, sezamų sėklų mišinio ir druskos, dažnai apibarstytos per hummusą. Tačiau tai yra daug plačiau naudojama Vidurio Rytų patiekaluose. “Manoma, kad skonio ir aštrus žagrenių aromatas ilgai manė, kad jaudina apetitą”, – sako Nawal Nasrallah, autorius “Delights from the Eden Garden”: “Cookbook” ir “Irakiečių virtuvės istorija”. “Jis netgi buvo rastas viduramžių receptuose. Dažniausiai kepta mėsa arba kepta žuvis apipjaustyta, švelniai sumaišytos sultys naudojamos kaip sojos padažas – viena arbatinė šaukštelis puikiai tinka marinade”.

Tai buvo žaidimų keitiklis, skirtas rub. “Kaip derinys padidina skonį, yra puikus,” Albini sako apie jo draugo išradimą. “Koks nuostabus yra tai, kaip visi skirtingi elementai nesuderinami. Kava yra karta ir dūminė, o juodieji pipirai yra gėlių ir karštų, česnako milteliai prideda sieros, augalinės kokybės, o žagarė yra rūgšta, su mineraline perone atrodo šafrano “.

Stephanie Izard – ketvirto sezono nugalėtoja Geriausias virėjas ir labiausiai gerbiamo Čikagos restorano “Mergina” ir “Ožkos” mėsa – tai ideali priemonė tokio pobūdžio žvalgymui ir atradimui. “Merginame ir ože, mes trina, kad rodo kitų kultūrų įtaką ir tai, kaip mes galvojame apie juos”, – sako Izardas. “Idėja yra ne šaukti, kad tai yra sintezė, o greičiau parodyti dėkingumą; jūs negalėtumėte manyti, kad esate tikrame restorane iš šios kultūros, valgydami šiuos patiekalus, bet jūs suprasite, kad tam tikri skoniai yra skirtingi vieta. Tie skoniai tampa vis labiau populiarėję JAV kultūroje: žvirgždės karsto malonumas tam tikru būdu. “

Tiek Albini, tiek Midyett yra technologijų, kurias palaiko virėjas ir autorius Michaelas Ruhlmanas, apdovanojimai, kurie geria maistą deginantį maistą, apytikriai lyginant matavimus ir įtraukdami viską, kas yra spintoje. “Ruhlmano idėja yra kur kas lankstesnio maisto ruošimo būdas. Galite išplėsti ar sudaryti sutartį, priklausomai nuo turimų ingredientų,” sako Albini. “Beveik visi tinkami virėjai suteiks maistą pagal akis ir skonį. Iš esmės visa mano šeima paruošta tokiu būdu.”

Taigi “Midyett Rub” “receptas” yra mažiau apie matavimus ir daugiau apie bendrą santykį ir konkrečias virėjo skonį. “Sunku persistengti, ypač su mažiausiai colio storio kepsniu”, – sako Midyett. “Jūs galite keisti dalykus skraidydamas. Aš tiesiog išmesiu jį, kol tai bus teisinga.” Pavyzdžiui, kai pabrėžiate kavą, skonis ima pietvakarių akcentą. “Steakas yra galutinis dalykas, kurį virkite jausmus ir skonį,” priduria Midyett. “Su šia rubija, jūs turite skirtingus lygius traukti priklausomai nuo to, ką norite išgauti. Jei nesate tikro skonio gerbėjas, atsilenkite.” –Matt Diehl

Pirkite jį čia.

(Kreditas: ponas karalius)

Midyett rub

INGRIDIENTAI
2 dalys geros jūros druskos
1 dalis juodųjų pipirų
1 / 4-1 / 2 dalis sumac
1 / 3-1 / 2 dalis malta kava
1 / 4-1 / 2 dalies česnako milteliai
1 / 4-1 / 2 dalis kakavos miltelių

Speciali įranga: prieskonių malūnėlis.

Ingredientų informacija: “Sumac” yra plačiai prieinama Vidurio Rytų maisto parduotuvėse ir prieskonių specializuotose parduotuvėse (užsisakykite čia iš Čikagos srities “Spice House” grandinės). Paprikai Midyett bando naudoti šviežiai išpjautą “Tellicherry”; Dėl kavos jis rekomenduoja tamsesnį kepimą, pavyzdžiui, “Intelligentsia” “Black Cat espresso”.

PARUOŠIMAS
Sumaišykite ingredientus ir sumalkite kiek įmanoma geriau. “Stenkitės ne įkvėpti mišinį, kai atidarote malūną, arba sumokėsite kainą”, – įspėja Midyett. Prieš ruošdami maistą, mėsą sumaišykite tik su gautu mišiniu.

Pastaba: šis receptas nebuvo išbandytas Bon Appetit testo virtuvėje.