Spageti Carbonara su kiaulienos pilvu ir šviežiais žirniais

Ingridientai

Kiaulienos pilvas

  • 1/2 arbatinio šaukštelio stambios košerinės druskos
  • 1/2 šaukštelio koriandrinės sėklos, susmulkintos
  • 1 svaras šviežios kiaulienos pilvą
  • 1  
  • 1 mažas svogūnas, ketvertas
  • 1 nedidelis morkas, nuluptas, ketvirtas
  • 1/2 salierų stiebai, supjaustyti 2 colių gabaliukais
  • 2 česnako skiltelės, nuluptos, supjaustytos
  • 1 lauro lapas
  • 1/4 arbatinį šaukštelį viso juodųjų pipirų
  • 2 šaukštus (arba daugiau) sauso baltojo vyno
  • 1/2 puodelio mažos druskos vištienos sultinio
  • 1  
  • 2 šaukštai alyvuogių aliejaus
  • 1 česnako skiltelė, malta
  • 1/4 puodelio sauso baltojo vyno

Spagečiai carbonara

  • 1 svaro spagečiai
  • 1 1/2 puodeliai šviežias kevalus žirnius (nuo maždaug 1 1/2 svaro žirnių ankštimis) arba 1 1/2 puodeliai šaldytų smulkių žirnių, atšildytų
  • 1  
  • 2 dideli kiaušiniai
  • 1/2 puodelio tarkuoto parmezano sūrio, padalintas
  • 1/4 puodelio tarkuoto Pecorino Romano sūrio
  • 1/4 puodelio smulkintų šviežių Italijos petražolių

Recepto paruošimas

Kiaulienos pilvui

  • Sumaišykite šiurkščią druską ir kalendrą į kiaulienos pilvą. Uždenkite ir atvėsinkite ne mažiau kaip 4 valandas ir ne ilgiau kaip 2 dienas.

  • Įkaitinkite orkaitę iki 275 ° F. Kiaulienos pilvuką įdėkite į didelę krosnies džiovyklę. Įpilkite svogūnų, dar 5 ingredientus, 2 šaukštus vyno ir vištienos sultinio. Užvirkite, padėkite ir perneškite į orkaitę. Kuko, kol kiauliena yra labai švelnus, kai kultivuojama šakute, pasukant kas 30 minučių, apie 2 valandas 15 minučių. Šiek tiek atvėsti. Uždenkite ir atvėsinkite mažiausiai 1 dieną ir 2 dienas.

  • Kiaušinių pilvo mišinio paviršiuje pašalinkite bet kokį kietą riebalą. Pašalinkite kiaulieną nuo virimo skysčio, išvalydami bet kokį želatiną mišinį atgal į puodą. Įmaišykite susmulkintą mišinį tik keptuvėje. Padarykite skystį į matavimo puodelį. Įpilkite baltojo vyno, jei reikia, 1/2 puodelio. Nupjaukite odą ir visus, išskyrus 1/4 colių riebalų sluoksnį iš kiaulienos pilvo. Supjaustykite kiaulieną į 1/2 colio skiltelę, tada supjaustykite gabalais skersai į 1/2 colio storio juosteles.

  • Sutepkite alyvą sunkioje didelėje keptuvėje vidutiniu ir dideliu šilumos kiekiu. Įpilkite kiaulienos pilvį ir virkite, kol iš visų pusių rudosi, dažnai maišydami, apie 7 minutes. Įtraukite česnaką ir sūdytą 1 minutę. Įpilkite kiaulienos virimo skysčio ir 1/4 puodelio vyno. Užvirkite, tada uždenkite ir šilkite.

Dėl spagečių carbonara

  • Kuko spagete į didelį puodą verdančio sūdyto vandens, kol jis bus beveik švelnus, bet vis tiek tvirtas įkandimas, kartais maišant. Pridėti žirnius; virkite 1 minutę ilgiau.

  • Tuo tarpu kepkite kiaušinius dideliu dubeniu. Įpilkite 1/4 puodelio parmezano sūrio, Pecorino Romano sūrio ir petražolių; atidėti.

  • Nusausinkite makaronus, rezervuodami 1 puodelį virimo skysčio. Švelniai supilkite 1/4 puodelio karšto virimo skysčio į kiaušinių mišinį. Įdėti makaronus; išmesti kailis. Įmaišykite keptuvę su kiauliena ir išmeskite, supilkite daugiau virimo skysčio valgomosiomis šaukštėmis, jei sausa. Sezonas dosniai su juodaisiais pipirais. Padalinkite tarp dubuo ir tarnaudami, palikdami likusius 1/4 puodelio parmezano sūrio.

Receptas pagal Molly Stevens

,

Nuotraukos pagal Brian Leatart