“Oxtail Ragù” su “Semolina Gnocchi”

Šis receptas daro daug ragù, bet jis gerai užsiblokuoja ir yra vertas aplink. Jei “Gnocchi” padarys save kaip projektą, vietoj jo naudokite polentą.

Ingridientai

Ragù

  • 5 svarai lizdai, supjaustyti skersai į gabalus
  • ¼ puodelio universaliosios miltų
  • 2 šaukštelius šviežiai maltų juodųjų pipirų
  • 2 šaukštus Diamond Crystal ar 1 šaukštą Morton kosherio druskos ir dar daugiau
  • 2 šaukštai alyvuogių aliejaus
  • 1 didelis svogūnas, kapotas
  • 2 didelės morkos, nuluptos, supjaustytos
  • 2 salierų stiebeliai, kapotų
  • 1 česnako galva, gvazdikėliai atskiriamos, susmulkintos
  • 4 šakelės rozmarinas
  • 1 750 ml butelis raudonas vynas
  • 1 15 uncijų galima sumalti pomidorai
  • ¼ puodelio raudono vyno acto arba šerdies acto
  • 1 šaukštą medaus

Gnocchi ir asamblėjos

  • 3 puodeliai be pieno
  • 2 šaukštai nesūdyto sviesto
  • Kosherinė druska
  • 1 puodelis smulkių grūdų manų kruopų miltų
  • 1 puodelis smulkiai tarkuoto parmezano, dar daugiau – patiekalams
  • 1 didelis kiaušinio trynys
  • 2 šaukštai alyvuogių aliejaus
  • ¼ puodelio smulkiai pjaustytų petražolių

Recepto paruošimas

Ragù

  • Pjovimo strigčiai, miltai, pipirai, 2 šaukštai. arba 1 valgomasis šaukštas. druskos dideliu dubeniu, kol vytelės bus lygiai padengtos. Šilumos alyva didelėje didelėje puodo vietoje vidutiniškai aukšta. Dirbdami partijomis, kepkite okstalius į vieną sluoksnį, kartais pasisukite, kol pasidarė per 15-20 minučių. Perkelkite drožles į plokštelę, kai jie baigsis.

  • Kepkite svogūną, morkas, salierus, česnaką ir rozmariną toje pačioje puodo, dažnai maišydami, kol daržovės apvyniotos aplink kraštus, 10-15 minučių. Įpilkite vyno, pomidorų, acto ir medaus, sumaišydami ir nulupdami rudos spalvos gabaliukus; išvirti. Prisijunkite su keliais dosniais skudurų druskos ir grąžinkite lukštus į puodą. Užpilkite vandenį, kad padengtumėte arbatmedžius; švelniai užvirkite. Iš dalies uždenkite ir virkite, sumažinkite šilumą, kaip reikalinga, palikite plikytuve, kol mėsa netekęs kaulo, 3-3,5 valandos. Leiskite linksmai; uždengti ir atšaldyti bent 12 valandų.

  • Arčiau: “Ragù” gali būti pagaminta prieš 2 dienas. Uždenkite ir šaldykite, arba užšaldykite iki 4 savaičių.

Gnocchi ir asamblėjos

  • Padauginkite 13×9 “kepimo indą su pergamentiniu popieriumi, palikdami išilgai iš 2 pusių. Padažykite pieną, sviestą ir keletą šaukštelių druskos į keptuvę didelėje padažinėje ant vidutinio. Palaipsniui įmaišykite manų kruopą ir virkite, suplakite iki labai storio ir burbuliuoti Uždenkite ir šaldykite iki nustatytos, mažiausiai 2 valandos ir iki 12 valandų.

  • Tuo metu nuimkite ragą nuo šaldytuvo ir nulupkite riebalus nuo paviršiaus. Šiltas ragas per mažas, kol peršildomas, o po to perkelkite lizdą į plokštelę. Padidinkite šilumą į terpę ir įpilkite skysčio į krosnelę. Kuko, kol sumažėja iki graviravimo konsistencijos, 5-10 minučių. Skonis ir sezonas su daugiau druskos, jei reikia. Paimkite mėsą iš kaulų ir supjaustykite mažais gabalėliais. Grąžinti mėsą ragù; išmesti kaulus. Perkelkite 2 puodelius ragù į hermetišką talpyklą ir išsaugokite vėliau. Dangtelis; palaikykite likusį ragą šiltu per mažą šilumą.

  • Pasukite gnocchi mišinį ant švaraus paviršiaus ir pašalinkite pergamentinį popierių; supjaustykite maždaug 1 “kvadratu.

  • Šilumos alyvą supilkite į didelę nešiklio keptuvę virš vidutinio. Pridėkite pusę gnocchi į keptuvę, sutvarkykite į vieną sluoksnį ir virkite, nurinkintą, kol pasipiktinę ir traškūs po apytikriai 3 minutes. Nuleiskite, kad pasuktumėte ir virkite, kol kita pusė yra rudos ir traškios, apie 2 minutes. Šaukštas į puodą su ragu. Pakartokite su likusiais gnocchi. Švelniai mesti gnocchi ragù; prireikus sezonas su daugiau druskos. Padalinti tarp dubių; viršuje su petražolėmis ir dar daugiau parmezano.

Receptas pagal Claire Saffitz

Maistinis turinys

Kalorijos (kcal) 700
Riebalai (g) 33
Sotųos riebalai (g) 8
Cholesterolis (mg) 60
Angliavandeniai (g) 37
Dietinis pluoštas (g) 2
Bendras cukrus (g) 12
Baltymas (g) 45
Natris (mg) 1000