Omarai ir krevetės Cioppino (vienas iš geriausių dalykų, kuriuos kada nors padariau)

RECIPE: omarai ir krevetės Cioppino

Dar prieš tai, kai aš patikrinęs kreditus ir sužinojęs, kad šis receptas buvo Nancy Oakes “Boulevard”, galėjau pasakyti, kad tai restorano receptas, tik šiek tiek pakeistas namų virtuvėje. Jūs manote, kad dirbti restorano virtuvėje suteiks jums puikią bazę vėlesniam kepimui namuose, bet tai būtų blogai. Namų ruošimas – tai profesionalus virimo būdas, kaip statyti Redwoodo denio pastatą. Taip, abu jie naudoja kai kurias tas pačias medžiagas (nors ir labai skirtinguose kiekiuose) ir abu naudoja įrankius (vienu atveju daug, daug didesni). Panašumo pabaiga.

Praeikime akimirką, kaip šis receptas yra pagamintas (nors tai taip pat priklauso nuo profesionalios virtuvės), ir pažiūrėkite, kaip tai baigėsi ir pasakyta, nes tai yra akivaizdžiausias jo kilmės šaltinis. Šviežios jūros gėrybės, dėl savo prigimties, yra trapi. Šiluma per aukšta ir / arba per ilga, ir jūs gaunate nemalonų, guminį rezultatą. Paprastai tai nėra namuose problema, nes netrukus po to, kai pridėjote visas omarą, krevetes ir krabus, o ką jūs turite valgyti, visi yra prie stalo, paruošto valgyti. Bet restorane yra keletas žmonių, kurie ateina ir užsako per valandą, ir kaip jūs ketinate išlaikyti, kad jūros gėrybės tampa overcooked? Ar tu laikai valandas??

Ne, žinoma, tu ne. Jūs darote tai, ką šis receptas diktuoja. Jūs turite turtingą, kvapnų ir daug darbo jėgos šaukštelį. Galų gale jis bus tik skanesnis, nes jis virs žemyn, tada greitai pasimatys vieną reikiamų vėžiagyvių eilę, kad paskutinį kartą užbaigtumėte indą. Tokiu būdu, atsargos yra saldus ir gilios, o brangi jūros gėrybės lieka kiek įmanoma šviežesnė ir šviežiausia.

Tiesą sakant, šis receptas iš tikrųjų sujungia visus profesionalios virtuvės elementus: gyvus ingredientus, kuriuos reikia pagaminti iš nugaros, daug nulupusių, tediumo, ir gaminant milžinišką žaliavų kiekį į mažą kiekį neįsivaizduojamai išskirtinį (bet sunku laimėti) virti daiktai. Nr gudrybių, jokių išgalvotų veiksmų, tiesiog sunku, ilgas darbas.

Prisimink, kad savo mėgstamu bistro turime mažą armiją, kad atliktumėte visa tai. Viskas, ką turite, yra tau. Ir tu neatrodo taip gerai.

Taigi, jei nebūsite nubausti už berniuką ar tiesiog blyškimą, patartina šį receptą atlikti per keletą dienų. Taip pat yra gera idėja greitai apžvelgti visus jūsų virimo padargus ir išsirinkti labai didžiausius, nes dviejų Maine omarų ir dviejų kilogramų krevečių, net jau turėtumėte paminėti kai kuriuos daržoves ir tris svarus žuvies filė, ketinate mokestis, išskyrus didžiausią banką. Ir įsitikinkite, kad jūsų maisto gamykla yra iki užduoties (paprastai ne daugiau kaip kartais puodą bulvių koše ar obuolių prašau iš šio prietaiso. Tai gali prireikti net pep talk).

Labiausiai sunkiausia, labiausiai nuobodi dalis yra šiek tiek su maisto gamykla. Mine tiesiog praleidome montavimą ant puodo, todėl turėjau naudoti kopūstų spyglių aštriu puodo ratuku, kad palaikytų nepatvirtintą koją. Aš turėjau jį ant krosnies degiklio, kur jis pasuko ir paslydo aplink, kartais prilipdamas prie didžiojo omaro lukšto gabalo ir purtant gerus gabalus iš jūros drožlių visoje virtuvėje ir su manimi. Apie pusiaukelę aš sukūriau ir paskui perkėliau puodą į lentynėlę, po žemine džiovinimo sprauseliu į vietą jį pritvirtinti, tačiau tai vis dar buvo nelydima. Kai jie tai daro Boulevard, kiek didelis maisto fabrikas, jūs įsivaizduojate, kad jie naudoja? Nancy Oakes tikriausiai vairuoja jį dirbti. Štai kodėl virtuvės turi didelius štabus; virėjas neduoda savo laiko sulankstyti valandas iš kruopų.

Kaip aš tai rašau, man atrodo, kad gali būti lengviau ištirpinti Cuisinart kietąsias medžiagas, prieš jas priverčiant per maisto gamyklą, tačiau ne tik 20-20, bet ir neilgai jūros gėrybių aromatas.

Tokijo žuvų rinka ir mano katė aiškiai domina tuo, ką ten turėjau.

Tačiau nuovargis nepadėjo nevilties, nes aš žinojau, kad ingredientai, kuriuos pradėjau, padėtų visa tai verta. Praeitą dieną, kurią planavau virti, aš sustojo prie Tokijo žuvų rinkos Šiaurės Berkeley, kad užsisakytų, ko man reikia. Jie neturėjo sunkumų gauti nešvarių Maine omarų, šviežių 21/25 krevečių (neužšąlanta jūroje pietų krevetėse, kuri yra gana retai), dienos laivų šukutės ir šviežios paimtos krabų mėsos, taip pat gražių šviežios roko menkių filetės.

Vėžiagyvių pažadą įvykdė baigta troškulių bazė. Nėra nieko gana skanus kaip omarų lukštų kepsnys ar padažas; Aš iš tikrųjų norėčiau tai pačiai mėsai. Šis kepsnių aliejus, nors daug darbo, buvo nepaprastas: turtingas, šiek tiek storas, gilus, intensyvus jūros gėrybių skonis, kuris viršijo tai, ką paprastai gamina namie. Kiti cioppinos atrodo vandeningas ir bland palyginti. Kai aš tai išmėgino, turėjau mažai rūpesčių dėl galutinio patiekalo.

Be dulkių, jūros gėrybių su miltais, kurie atrodė šiek tiek nepagrįsti, bet aš tai padariau didelėje popierinėje maiše – likusi paruošimo dalis (kitą dieną, žinoma) buvo paprasta ir paprasta. Jei norėčiau tai padaryti dar kartą (tarkim, po to, kai aš apiplėšė banką), aš norėčiau nusipirkti omarą, krevečių, šukutės ir krabų mėsą trijose, o ne dviejose partijose, tad vienetai galėjo karamelizuoti greičiau ir labiau kaip atskirai vienetai nei mažos masės. Manau, kad Nansi Oakesas, be to, yra dviejų vietų maisto gamykloje, turi labai didelę keptuvę.

Mano svečiai buvo tinkamai malonūs ir dėkingi. Ir man buvo malonu ilga ir skanė kelionė, omarai ir krevečių lukštai buvo priversti būti galutinai suvienyti su savo gyventojais tokiu nuostabiu būdu, net jei aš turėjau eiti kartu su jais kiekvienas sunkus žingsnis į kelią.