Šokoladas Éclairs

Kai jie bus užpildyti, šokoladai pradės grazti, todėl būkite laukiami, kol tik būsite pasiruošę šokolado padažui pridėti konditerijos kremą.

Ingridientai

Pâte à Choux

  • ½ puodelio nenugriebto pieno
  • 6 šaukštai nesūdyto sviesto, supjaustyti 1 “gabalais
  • 1 šaukštas cukraus
  • ½ arbatinio šaukštelio košerio druskos
  • 1 puodelis universalus miltai
  • 6 dideli kiaušiniai, kambario temperatūra

Šokoladinis pyragas

  • 7 uncijos šiek tiek šokolado (neviršykite 72% kakavos), supjaustykite
  • ½ arbatinio šaukšto greito espreso (neprivaloma)
  • 2 puodeliai be pieno
  • 4 šaukštus (½ šaukštelio) nesūdyto sviesto, supjaustyto ½ “gabalėliais
  • ½ arbatinio šaukštelio košerio druskos
  • ½ vanilės pupelės, padalintos išilgai
  • 5 dideli kiaušinių tryniai
  • ½ puodelio cukraus
  • 3 šaukštus kukurūzų krakmolo

Chocolate Fondant ir asamblėjos

  • 1¼ puodelio cukraus
  • 2 šaukštai lengvo kukurūzų sirupo
  • 2 uncijos bittersweet šokolado (neviršykite 72% kakavos), ištirpsta, šiek tiek atvėsinta
  • 1 šaukštas nesaldinto kakavos miltelių

Speciali įranga

  • ½ “diapazono konditerijos patarimas ir maža žvaigždutė, 2 konditerijos krepšiai, saldainių termometras

Recepto paruošimas

Pâte à Choux

  • Įkaitinkite orkaitę iki 425˚. Įdėkite raugintą kepimo skardą į pergamentinį popierių. Įstatykite didelį pyragėlių maišelį su paprastu ½ “galu.

  • Šilto pieno, sviesto, cukraus, druskos ir ½ puodelio vandens vidutinėje keptuvėje, kartais maišant, kad ištirptų sviestą. Kai tik sviestas ištirps, įpilkite miltų iš karto ir sumaišykite su medine šaukšteliu, atidžiai įjunkite, tada energingai, kol tešla formuoja vieną masę. Maišykite, sumaišykite tešlą su puodeliu šaukšteliu, kol tešla palieka storą plėvelę ant indo dugno ir išsitraukia nuo šonų, apie 3 minutes (svarbu ruošti miltus ir išdžiovinti tešlą). Perkelkite į vidutinį dubenėlį ir atpalaiduokite 3 minutes.

  • Naudodami medinę šaukštą, įmaišykite 5 kiaušinius į tešlą vienu metu, įsitikinkite, kad prieš kiekvieną kiaušinį pridėjote visą kiaušinį. Iš pradžių tešla atrodo skaldoma, po to homogenizuojama. Galutinė tekstūra turėtų būti lygi, blizgi ir šiek tiek plonesnė.

  • Šaukštelis tešloje į paruoštą konditerijos krepšį. Vamzdis 4 “- ilgas rąstų tešla ant paruošto kepimo skardos, atstumas mažiausiai 2” atstumu.

  • Išmaišykite likusį kiaušinį nedideliu dubeniu, kol nebeliks dryžių ir lengvai šveisti tešlos viršūnes. Kepkite 15 minučių, tada sumažinkite šilumą iki 350˚. Tęskite kepti, kol kriauklės giliai aukso rudos spalvos, o garso tuščiaviduriai, kai ant dugno, 15-20 minučių.

  • Nuimkite kriaukles iš orkaitės; išjunkite orkaitę. Sukite mažą skylę abiejuose korpuso galuose su pjovimo peiliu ir grįžkite į kepimo skardą. Grįžkite į karštą orkaitę, atidarykite duris medine šaukšteliu. Leiskite išdžiūti ir atvėsti 30-35 minučių.

  • Arčiau: Tešla gali būti gaminama 1 dieną į priekį. Perkelkite į pyragėlių maišelį ir atvėsinkite.

Šokoladinis pyragas

  • Jei naudojamas, šokoladą ir espresso sumaišykite vidutinio šilumai atsparaus dubenėlio, išdėstyto vos šurmuliuojančio vandens puodeliu (neleiskite vandeniui liesti dubens). Kruopščiai sumaišykite, kol ištirps šokoladas; atidėti.

  • Padažykite pieną, sviestą ir druską į vidutinį indą, tada supjaustykite vanilės sėklomis ir ankštimis. Užpilkite ant vidutinio ugnies.

  • Tuo tarpu švelniai sudrėkinkite kiaušinių trynius ir cukrų vidutiniame dubenyje iki labai blyškios ir purus, apie 3 minutes. Įmaišykite kukurūzų krakmolą, kol nebeliks miltelių sausų dėmių. Supilkite visą laiką, palaipsniui į kiaušinių mišinį įpilkite karšto pieno mišinio. Grįžkite atgal į puodą ir virkite vidutine karštimi, nuolat nusiplaukite, kol mišinys bus storas ir užtruks švelniai, apie 2 minutes.

  • Pašalinkite konditerijos grietinėlę nuo šilumos ir švilpiuokite atsarginiu aušintuoju ištirpinto šokolado. Nustatykite gerai matomą sietą per vidutinį dubenį. Paspauskite konditerijos kremą per sietą į dubenį. Padengti plastiku, spausdami tiesiai ant paviršiaus. Kepkite iki šalto, mažiausiai 2 valandas.

  • Įdėkite dar vieną didelį konditerijos krepšį su žvaigždės patarimu. Perduoti šaldytą konditerinį kremą į maišą. Dirbdami vienu metu, švelniai supilkite konditerijos kremą į skylutes kiekviename gale, kad užpildytumėte.

  • Arčiau: Konditerijos grietinėlė gali būti pagaminta prieš 3 dienas. Perkelkite į pyragėlių maišelį ir atvėsinkite.

Chocolate Fondant ir asamblėjos

  • Įpilkite cukraus, kukurūzų sirupo ir ¼ puodelio vandens, kad išvirtumėte nedidelėje padažinėje ant vidutinės karščio, maišydami, kad ištirpėte cukrų. Užmaukite termometrą į keptuvę ir kepkite viryklę (maišykite) ir nulupkite šonus šlapiu kondensato šepetėliu, kol termometras užregistruos 238˚ (taip pat žinomas kaip minkštas rutulinis etapas). Nedelsiant įpilkite į maisto perdirbimo įmonę ir palikite palaukti, kol termometras užregistruos 140˚.

  • Procesas, kol sirupas yra storas ir baltas, 1-2 minutes. Nedelsdami dirbkite, nes fontantas kietėja, supjaustykite į vidutinio šilumą atsparaus dubenėlį, kuris yra pernelyg žemas (neleiskite vandeniui liesti dubens). Įpilkite ištirpinto šokolado, kakavos miltelių ir 2 šaukštai. vanduo; sumaišykite iki tolygiai ir ištirpsta bet kokio užkaistanto fontano gabaliukai. Tęskite vandens ½ arbatinius šaukštelius, kol mišinys bus druskos nuoseklumas (jūs ieškote juostos, kuri grįžta į save ir greitai išsisklaido, paliekant lygų paviršių).

  • Paverskite pripildytus šokoladus ir supjaustykite juos ant odos, leisdami perteklių pilti, prieš greitai greitai grįšite į kepimo lakštą, glazūruokite puse į viršų (fontanas pradės greitai užsifiksuoti). Leiskite sėdėti, kol fontanas nebebus drėgnas.

Receptas pagal Claire Saffitz

,

Nuotraukos pagal Alex Lau