Mile-High šokoladinis pyragas su vanilės buttercream

Ingridientai

tortas

  • 1 1/4 puodeliai karšto vandens
  • 3/4 puodelio natūralių nesaldintų kakavos miltelių (pvz., Scharffen Berger)
  • 2/3 puodelio grietinės
  • 2 2/3 puodelių visaverčio miltų
  • 2 arbatinius šaukštelius kepimo miltelius
  • 1 arbatinis šaukštelis soda
  • 1/2 šaukštelio druskos
  • 3/4 puodelio (1 1/2 lazdelės) nesūdyto sviesto, kambario temperatūros
  • 1/2 puodelio kieto daržovių šlifavimo (pageidautina nehidrintas), kambario temperatūros
  • 1 1/2 puodeliai cukraus
  • 1 puodelis (supakuotas) tamsiai rudas cukrus
  • 3 dideli kiaušiniai
  • 1 šaukštas vanilės ekstrakto

vanilės buttercream

  • 5 dideli kiaušinių baltymai
  • 1 2/3 puodelių cukraus, padalyta
  • 1 vanilės pupelė, padalinta išilgai
  • 1/3 puodelio vandens
  • 1 svaras (4 lazdelės) nesūdyto sviesto, supjaustyto, kambario temperatūra

šokolado glazūra

  • 5 uncijos aukštos kokybės pieno šokolado (pavyzdžiui, Lindt), kapotų
  • 5 uncijos bittersweet šokolado (nuo 54% iki 60% kakavos), kapotų
  • 1 1/4 puodeliai plakimo grietinėlės
  • 2 šaukštai lengvo kukurūzų sirupo
  • 2 šaukštus (1/4 lukšto) nesūdyto sviesto, supjaustyto 1/2 colių kubuose, kambario temperatūroje

Speciali įranga

  • Saldainių termometras
  • Momentinio skaitymo termometras
  • Ofsetinė mentele

Recepto paruošimas

tortas

  • Sviestas yra trijų 8 colių skersmens tortų keptuvų su 1 1/2 colių aukščio pusėmis. Kiekvieno indelio eilutės apačioje su pergamentiniu popieriumi; sviesto pergamentas. Dulkių keptuvės su miltais; išnaudokite perteklių. Išplakite 1 1/4 puodelio karštą vandenį, kakavos miltelius ir grietinę vidutinėje dubenėlėje iki lygios; atidėkite, kol mišinys yra kietas, nuo 20 iki 30 minučių.

  • Padėkite stovas krosnies centre ir įkaitinkite iki 325 ° F. Perkelkite 4 ingredientus į kitą vidutinį dubenį. Naudojant elektrinį maišytuvą, sumaišykite sviestą ir sutraukite dideliu dubeniu, kol jis gerai sumaišomas ir lygus. Pridėti abu cukrus; mušti iki šviesos ir purus, apie 5 minutes. Pridėkite kiaušinius 1 po to, kai po kiekvieno papildymo sumaišykite. Sumaišykite vanilėje. Įmaišykite miltų mišinį 3 papildymais pakaitomis su kakavos mišiniu 2 papildymais, pradedant ir baigiant miltų mišiniu, ir šiek tiek padaužiant, kol jie bus įtraukti. Skaldykite tešlą tarp paruoštų keptuvių (apie 2 3/4 puodelius tešlą kiekvienam) ir sklandų viršūnes.

  • Kepti pyragai, kol testeris į centre išeina išvalyti, nuo 50 iki 55 minučių. Keptukai ant keptuvių 20 minučių. Paleiskite peilį aplink pyragų puses, kad atsilaisvintumėte. Apverskite pyragus ant lentynų ir visiškai atvėskite. DO AHEAD Gali būti padaryta 1 dieną į priekį. Apvyniokite plastiką ir laikykite kambario temperatūroje.

vanilės buttercream

  • Sumaišykite kiaušinių baltymus ir 1/3 puodelio cukraus didelėje indo maišytuvo dėžutėje, sumontuotoje su šluoteliu; supjaustyti vanilės pupelių sėklomis.

  • Sumaišykite likusius 1 1/3 puodelių cukraus ir 1/3 puodelio vandens vidutiniame puodelyje. Ištirpinkite cukraus tirpalą. Pridėkite saldainių termometrą į keptuvės pusę, įsitikinkite, kad termometro lemputė panardinama į sirupą. Padidinti šilumą; virkite tol, kol temperatūra nepasikeis nuo 238 ° F iki 240 ° F (minkšta rutulinė stadija), apie 5 minutes. Iš karto pašalinkite sirupą nuo karščio (naudokite per 2 minutes).

  • Tuo tarpu supjaustykite kiaušinio baltą mišinį vidutiniu greičiu, kol išsilygins labai minkštos smailės (mišinys bus šiek tiek nepermatomas).

  • Padidinkite maišytuvo greitį ir lėtai įpilkite karšto sirupo žemyn dubenėlio pusėje į kiaušinių baltą mišinį lėtai pastovioje srovėje; mušti, kol neuždengiamos formos. Atsipalaidavęs dubenyje, kol drungnas (momentinio skaitymo termometras užregistruos 100 ° F), apie 30 minučių. Nepirkite.

  • Vėl pradėkite nulaužti meringue ant stalo maišytuvo vidutinio greičio. Palaipsniui įpilkite sviesto, 2-3 kartus per dieną, nuolat įsiplieskite, kol sugeria, prieš pridėdami kitą papildymą. Toliau plakimas, kol buttercream yra lygus. (Jei buttercream atrodo susmulkintas arba susikaupęs, sumaišykite dubenį su sviestuku ant vidutinės ugnies krosnies degiklyje ir švelniai švelniai švelninkite 5-10 sekundžių, šiek tiek šildykite mišinį, tada švelniai ištraukite iš šilumos ir švelniai įsiurbkite arba įkiškite dubenėlį į maišytuvą ir maišykite dar kartą vidutinio greičio pakartojimu. Kartokite šildymą ir švelninant buttercream mišinį tiek kartų, kiek reikia, kol buttercream yra sklandus ir nebeužkietos.)

  • Naudodami dantytąjį peilį, supjaustykite kiekvieną pyragą pusiau horizontaliai, sudėkite 6 pyrago sluoksnius. Jei reikia, supjaustykite bet kokius kumpio pyragaičius, kad sudarytumėte net sluoksnius. Įdėkite 1 tortą į plokštelę. Užpilkite 3/4 puodelio buttercream šaukštais virš viršaus torto sluoksnio, tada paskleiskite tolygiai į kraštus su išlyginimo mentele. Į viršų antruoju torto sluoksniu, tada paskirstykite 3/4 puodelio buttercream per. Pakartokite su dar 3 tortų sluoksniais, paskleiskite 3/4 puodelio buttercream per kiekvieną ir šiek tiek spausdami, kad laikytųsi. Viršutinė su šešių tortų sluoksniu (neskleidžiamas buttercream virš viršutinio pyrago sluoksnio). Chill tortas bent 1 valandą.

šokolado glazūra

  • Sujunkite abu šokoladus vidutiniame dubenyje. Kruopą ir kukurūzų sirupą įmaišykite sunkioje keptuvėje. Įpilkite karšto kremo mišinį per šokoladą; leiskite stovėti 2 minutes. Sumaišykite šokolado mišinį, kol ištirps ir sklandžiai. Pridėkite sviestą; įsiurbti, kol ištirps. Kepkite glaistymą, kol šiek tiek susitrenks ir sluoksnis pilamas storiai, pilamas lėtai iš šaukšto, nuo 30 iki 45 minučių.

  • Šaukštas glaistyti virš viršutinio torto krašto arbatiniu šaukšteliu, tarpai dingsta iki 2 colių atstumu ir leisti glazūrai lašinti lėtai žemyn pusėje tortą. Šaukštelis liko glazūra virš viršutinio torto centro ir sklandžiai su išlyginiu mentele, visiškai uždengiantis viršų. Švelnų pyragą, kol glaistas bus nustatytas mažiausiai 1 valandą. DO AHEAD Gali būti padaryta 1 dieną į priekį. Palėpė su folija ir laikykite atšaldytą. Tegul tortas stovi kambario temperatūroje 1 valanda prieš patiekiant.

Receptas pagal Matt Lewis, Renato Poliafito

,

Nuotraukos pagal Brian Finke