Meilė miso? Jums reikia žinoti apie Doenjang

Umami turtingas miso yra geras būdas daugiau nei tik sriuba – mes mėgstame, kaip pikantiška pica daro viską nuo tofu iki obuolių koblerio skonio šiek tiek daugiau gyvas. Ir jei jūs esate misiono ventiliatorius, mes turime dar vieną sandėliuką, kad galėtumėte pasinerti į: doenjang (tariamai DEN-jahng) Korėjos fermentuota sojos pupelių pasta, kuri yra kaip japonų miso pushy-in-a-good-way pusbrolis. Korėjos namuose virėjai jau seniai priklausė nuo Doenjang rūgštus ir sūriai turtingo skonio, siekiant pagerinti troškinimus ir sriubas ir kurti ssam jang, užkandžių, kurie yra būtini korėjietiškam kepsniui kaip kečupui, yra priklausomi nuo mėsainių. Štai ką jūs turite žinoti.

Kas yra Doenjang ir kaip jis skiriasi nuo miso?

“Doenjang” – tai iš pažiūros aromatizuota, stora ruda pasta, pagaminta iš fermentuotų sojų pupelių ir druskos. Tai yra vienas pagrindinių ingredientų Korėjiečių namų viryklėje, kartu su kitais špagatais, pavyzdžiui, sojos padažu ir gochujang, saldžiarūgščia fermentuota raudona čili pasta. Jis turi “funky” kokybišką fermentuotą maistą ir aštrų kvapą, panašų į brandinto mėlynojo sūrio savybes. Bet neleiskite to jus įbauginti. “Žmonės, kurie mėgsta sūrį, iš karto supranta doenjangą. Jie žino šį kvapą”, – sako jis Hooni Kim, Manheteno šiuolaikinių korėjiečių restoranų virėjas / savininkas Hanjanas ir Danji. “Jie žino, kad tai ne Gerai kvapas, bet jie žino, kad tai skonis, taip gerai. “

Skirtingai nuo miso, doenjang nėra fermentuotas ryžiais ar kitais grūdais. Doenjang taip pat yra storesnė tekstūra, pavyzdžiui, grubus žemės riešutų sviestas. Mažiausia fermentacijos trukmė doenjangui yra šeši savaitės, nors ji gali fermentuotis mėnesius ar metus Benas Reidas, fermentacijos ekspertas ir Edinburgo kavinės-susitikimo-maisto laboratorijos dr. Kitchiner partneris. Raidas taip pat sako, kad kai kurios istorinės Korėjos šeimos iš kartos į kartą perduos “relikvijų” stiklainius. Ilgesnis fermentacijos laikotarpis suteiks “daugiau umami skonio, taip pat nedidelis saldumo ir kartumo padidėjimas”, – sako Reade. Kadangi Doenjang fermentacijos procesas namuose yra daug darbo jėgos, jau nekalbant apie kvapus, gali būti pernelyg stiprus – didžioji dauguma šiuolaikinių namų virėjų renka paruoštų doenjang kubilų, kuriuos galite rasti bet kurioje Korėjos parduotuvėje ir gerai pripildytoje Azijos rinkose.

Nuotrauka: “Amazon”

Kaip su juo valgyti

Doenjang patenka į visas Korėjos patiekalų rūšis, tačiau tarp labiausiai žinomų yra doenjang jjigae, greita ir malonus Korėjos sriubos šiek tiek daugiau nei vandens, doenjang, kubo tofu ir bet kokio kubelių skvošo, bulvių, svogūnų ir kitų daržovių mišinio. Doenjang taip pat yra vienas pagrindinių ingredientų ssam jang, labai populiarus prieskoniais, naudojamais Korėjos kepsnių stiliaus salotinėse, ir žaliavų, traškių daržovių, kaip agurkų ir morkų lazdelių, panardinimas. (Momofuko David Chang parduodamas buteliuko padažo versiją.)

“Mačiau ssam jang“Populiarumas auga taip, kad dabar žmonės pradeda paklausti, ar jie gali su jais pajusti kai kuriuos namus”, – sako Kimas, siūlantis naminius ssam jang su daržovių crudité patiekalą. “Tačiau ne daug žmonių nori virti su doenjang, nes tai yra tiek druskos”.

Kim prideda doenjang į savo traškią paplotėlio-jūros gėrybių blynus ir jo pasiimti populiarią Szechuano patiekalą mapo tofu, kurios yra ir geros vietos, kad pradėtumėte susipažinti su “doenjang” žemiškuoju, druskingu skoniu. Arba galite tai padaryti Esther Choi, virėjas ne Korilla, Niujorke įsikūrusi Korėjos barbekiu sunkvežimis, kuris taip pat turi “Chipotle” stiliaus greitą atsitiktinį “East Village” forpostą. Choi priduria doenjang į įvairių veggių patiekalų, pavyzdžiui, “Bok choy” ir špinatų, padažas. Namuose Choi siūlo naudoti nedidelį doenjang kiekį padaže su sezamo aliejumi, česnaku ir sojos padažu daržovėms ar salotoms. “Ji daro bet kokias daržoves, kurias naudojate labai kvapniai”, – sako ji. “Bet net tik šaukštelis gali eiti ilgą kelią”.

Korėjiečių kepsnys nėra visiškai be jokių doenjangų pagamintų padažų. Nuotrauka: “Gentl & Hyers”

Kaip nusipirkti ir laikyti Doenjang

Jei jums pasisekė, kad atsineškite namus, jūs susidursite su daugeliu skonių, spalvų ir tekstūrų, priklausomai nuo fermentacijos metodo ir ilgio. Bet jūs nerandate didžiulio skirtumo tarp skirtingų gaminių, pagamintų dovanas, parduodamų Korėjos rinkose, todėl pasiimkite. “Doenjang” paprastai parduodamas rudos ar aukso spalvos voniose, kurios vaizduoja produkto spalvą viduje, taip pat dažnai sako “sojos pupelės” angliškai kažkur kituose korėjiečių pakuotėse. (Netoliese esančiame praeityje greičiausiai rasite panašių formų raudonų vonią su gochujang). Galite matyti, kad panašios formos vamzdeliai yra žali – paprastai jie turi iš anksto pagardintą doenjangą ir neturėtų būti naudojami receptams, kurie reikalauja grynos doenjangos. Laikykite savo indą šaldytuve tokiu pačiu būdu, kaip ir su miso. Dauguma komercinių prekių ženklų išliks apie metus.

Tai yra doenjangas ssam padažas tiesiog gali tapti jūsų naujais mėgstamais prieskoniais.