Kaip pasirinkti geriausią mėsą “Charcuterie” valdybai

Kai kalbama apie pramogas, sūrio plokštė dažnai yra geriausias pasirinkimas lengvam, minios malonumui hors d’oeuvres. Bet taip pat skanu ir lygiai taip pat kaip ir mažai priežiūros – tai lėkštės. Išgydytas mėsos pasirinkimas yra toks pat paprastas, kad surinkti, tačiau vakarėliams labiau linkę susidurti su “Pecorino” ir “Camembert” plokštele negu jie yra Jamón Serrano ir bresaola.

Tačiau kai salami yra daugiametis mėgstamiausias, nėra jokios priežasties neišvaldyti lentos meno. Mes sugauti su virėja Seamus Mullen “Ralph Lauren Paint” remiamas atidarymas savo naują restoraną ir mėsos parduotuvę “El Colmado Butchery”. Tarp “naminių ančių” dešrų įkandimų Mullenas pasidalijo savo patarimais, kaip sukurti draugišką maistą, kuris turi šiek tiek kažko visiems.

Nuotrauka: Marcus Nilsson

Ką reikės “Charcuterie” valdybai

Prieiga prie gero mėsininko ar specialiosios maisto parduotuvės yra pagrindinė lėkštės statyba. Nebijokite užduoti klausimų ir bandyti mėginius, kai pasirinksite mėsą. Geriausi mėsos patiekalai turi šiek tiek visko. Kas yra “viskas”? Skaityk.

Sūdytos dešros Išdžiovintos kietos dešrelės yra puikus pradinio lygio pasirinkimas daugeliui dinerių, nes jie primena maisto parduotuvę “pepperoni” (netinkamą vartojimą, sako Mullen, nes žodis tiesiog reiškia “pipirus”). Kokybiškoje mėsos parduotuvėje bus daug variantų, kai kalbama apie išgydytas, kietas dešras. Mullen mėgsta sumaišyti su papildomais ir kontrastingais skoniais. Pavyzdžiui, jei jūs einate į karštą, garlicky chorizo ​​ar ugnį sopressata, priešskirkite kažką su saldesniu skonio profiliu, pvz., pankolio sėklos-finocchiona.

Visiškai raumenų pjaustymas Visiškai raumenų mėsos pjaustymas traškiamas į grubius gabalėlius, kurie gali būti stori (tinkami sumuštiniams) arba popieriaus plonas (geresnis pasirinkimas lukštų plokštėms). Dažni pavyzdžiai yra Lomo de Cerdo, išgydytos kiaulienos nugarinės ** dažnai vadinamos lomo ir bresaola, jautienos išspaudas, kuris buvo džiovinamas oru ir sūdytas. Jei žinai ir myliu bresaolą, Mullenas siūlo duoti cesina Pabandykite – tai ispanų kalbos versija. Šiai kategorijai priskiriami kaštonai ir drožlės (dažnai vadinamos guanciale), taip pat kalkių kiaulių kojos, kaip prosciutto, Jamón Serrano, ir Jamón Ibérico. Vienas iš Mullen naujų mėgstamų yra Filetto Bacciato, tai reiškia “bučiniai filė”. Sunku rasti, bet verta pastangų: ši saliomis apvyniota išgydyta juosta, atrodo kaip pūkuotos lūpos, supjaustytos. “Tai nuostabu, tačiau liko tik pora vaikinų, kurie tai daro”, – sako jis. Jūsų geriausias pasirinkimas yra pradėti paiešką Pjemonte, Italijoje.

Paté arba terrine
Paté arba terrine prideda šiek tiek tekstuali intriga į tipišką išpjaustytų dešrelių ir mėsos asortimentą. Terrine ar paté gali bűti pagaminta beveik visko. Mullen mėgstamiausia? “Aš myliu mane avinėlio ar avinėlio kaklo terriną. Dėl daugiau ezoteriško triušio su marinuotomis daržovėmis.” Kadangi daugelis barstytuvų yra suformuotos keptuvėje, jie gali būti per daug valgyti be lėkštelės, šakės ir peilio. “Iškirpkite į mažesnius gabalus,” sako Mullenas. Tikslas, skirtas griežinėlėms, kurios gali būti valgomos 2-3 ar daugiau riaušių, ant grotelių ar krekingo.

Lard “Nebijok šiek tiek kiaulienos!” skatina Mulleną. “El Colmado Butchery” įgula planuoja paversti visą savo taukus virimui ir kepimui, todėl Mullen yra tvirtas riebiųjų medžiagų rėmėjas. (Jie taip pat bus paskirstyti visus gyvūnus, o ne tiesiog dirbti su pirminių gabalų pristatymu.) Tačiau dar vienas rafinuotas būdas naudoti taukus, kuriuos galite pakartoti namie? Pirkite plonai išgraviruotus griežinėlius iš kietinto riebalinio audinio, dar vadinamo “Lardo”, ir supilkite juos į mažus skrudinus, papildytus šviežiais žolelėmis ir drėkinkite jūros druska. Riebalai yra skonio, todėl šiek tiek kiaulinių taukų. Jei turite smulkių valgytojų, dalyvaujančių vakarėlyje, tiesiog nepaminėkite žodžio “taukai”, kol po to, kai jie suvokė mažiausiai du tostus.

Kažkas jau Namų taustos yra geros. Mieli sako, kad naminiai skrudintieji skrudinti su kokybišku alyvuogių aliejumi ir pjaustytų česnako skiltelėmis. “Crackers” yra “nesusipratimas”, “open-the-package-and-go” parinktis, bet nesvarbu, ką jūs pasirinksite, jums reikės kažko karbo, o svečiai gali suporuoti mėsą. Papildoma kreditas už picos, traškūs ispaniški duoneliai, puikiai supakuoti su plonais mėsos gabalais. “Tai tikras tobulas, traškus, gilus dalykas”, – sako Mullenas.

Kažkas kažkas užmigo, kažkaip aštrus Pievučiamas chutny arba džemas yra puiki folija riebalinei, sūriai mėsai. Mullenas yra dalinis ne saldžiai, kurį jis daro su marinuotomis razinomis, kedro riešutais ir žiedine kopūstine. Marinuoti vaisiai padeda iškirsti mėsos turtingumą, o pušies riešutai prideda šiek tiek trapumą. Ryškūs, rūgštiniai skoniai išlaiko bet kokį skonį. Jūs negalite eiti netinkamai su grūdėta garstyčia, o aštraus, pyragas, karnichonai yra klasikinis pasirinkimas.

Nuotrauka: olimpinės nuostatos

Jei jums patinka tai, pabandykite tai

Jei turėjote ribotą patirtį renkantis maistą, daugybė variantų gali atrodyti nepaprastai didelė. Išskirkite iš savo mėgstamiausių šiuos aukštesnės klasės naujinius.

Jei tau patinka šikšnosparnis …
Mullen yra didžiulis jautienos šonkaulio gerbėjas – jis pradėjo jo tarnauti Tertulia, jo originalus restoranas, prieš aštuonerius metus. Negali gauti savo rankų ant kai kurių ėriukų? Jūs taip pat galite išdžiovinti neuždengtą kiaulių pilvį, išmėginti odą ir lėtai kepti žemoje temperatūroje prieš pasukant šilumą ir leiskite jam pasukti gražaus aukso rudos spalvos.

Jei jums patinka prosciutto …
Rūkyta šalies kumpis yra natūralus kitas žingsnis mėgėjams svieste, sūrus, išgydytos kiaulienos. Kitas mėgstamiausias yra ir Serrano kumpis iš Ispanijos. Jei turite gilių kišenių, Jamón Ibérico verta aukšta kaina. Priklausomai nuo jų laipsnio, Iberijos kiaulėms tiekiama tik gilių, gilių ir grūdų ar tiesiog grūdų dieta. Labiausiai vertinamas (ir brangiausias) Iberijos kumpis yra kreminės, riebios ir riešutinės Jamón Ibérico de bellota (gilė).

Jei tau patinka “pepperoni” … Jei turite minkštą vietą parduotuvių parduotuvėje pepperoni (dar žinoma kaip tiekimo pica), pasak Mulleno, giliau pasinerkite į išgydytos mėsos pasaulį, “iš esmės, bet kokią kieti, konservuotą mėsą, kurią reikia išvynioti. ” Aštrus sopressata, dūminis Chorizo, ar lengvas ir sviesinis saucisson sek yra senosios pasaulio klasika, kuri greitai uždirbs vietą savo apsipirkimo sąraše, kai bandysite juos išbandyti.

Gavo kviečių karščiavimą? Čia yra keletas patarimų, kaip gaminti su prosciutto.