Antis “Orange” pusryčių receptas

(Kreditas: Hirsheimer ir Hamiltonas)

Abi mūsų motinos buvo puikios šeimininkės, tačiau viena (kas liktų bevarda) buvo tikras “žmonių žmogus”, turintis savo savotišką filosofiją. “Darlings”, ji patartų savo vaikams “nesirūpink, kad pasiruošęs prieš vakarėlį, tai yra laiko švaistymas. Tiesiog užmuškite viską po lova. Viskas, kas netinka, išmeskite jį kampe ir apsivilkite tada užpilkite daug žvakių, duokite visiems pigius vynus ir išmiesite puikią vakarėlę. “

Jų atsipalaidavęs požiūris per metus buvo neįkainojamas, tačiau kartais mes norime naudoti vakarienę kaip galimybę išvalyti studiją ir išgelbėti mažas juodesnes nuo sausų valiklių drabužius. Mes geležies servetėlės, nusipirkime žvakių ir paruošiame kažką sudėtingą ir skanų mūsų svečiams.

Šį rudenį mes ruošėmės ančių ir kokia geresnė bendrovės patiekalas nei antis à l’orange? Tai tik dalykas natūra Mad MenDonas Draperas 1960 m. užsisakė keletą niūrus Niujorko restorano. Tada Julia Child pasirodė televizoriuje ir išmokė mums, kaip jį paruošti namuose. Iki 70-ųjų vidurio šis puikus prancūziškasis patiekalas nuskubo į gana saldžią kliniką, ir galų gale jis išnyko. Bet mes visada mėgo seną klasiką.

Canard à l’orange, su savo padažas bigarade, Pavadinimas po apelsinų, kurį jis naudoja, yra laikomas pirmą kartą pagaminta Florencijoje l’anatra all’arancia ir Catherine de ‘Medici pateikė Prancūzijos teismui. Tai, be abejo, atrodo kaip teismas patiekalas su savo išsamia paslauga, vis dar laikomasi Prancūzijoje. Pirma, visa kepta antis pateikiama prie stalo. Tuomet rausvos krūtys iškirptos iš skerdenos, supjaustytos pjaustytuvu ir patiekiamos su šaukštais subtilaus apelsinų padažu. Antis tada nupjauti atgal į virtuvę, kur kojos ir šlaunys yra toliau skrudintos, kad būtų puikus sultingumas. Padavėjas grįžta į galutinį aktą: stalo pasiūlymas, traškia mėsa.

Mūsų atnaujinta, ryškesnio skonio šio recepto versija yra tokia pat skanus, tačiau labiau tinkama namų virtuvėje, kuri, kaip mes, norime padaryti kažką ypatingo ir galėti ja naudotis su svečiais. Visuose šiuose etapuose yra nuostabių valgių užsiėmimų pamokų – nė viena iš jų nėra išsamiai išdėstyta – ir mes mėgstame tokį rimtą kepimą, kai atvyksta vėsus oras ir vėl pradedame pramogauti.

Mes pradedame nuo visos antis ir naudokitės šiek tiek, kad kiekviena dalis būtų geriausiai paruošta. Krūtų mėsa tampa sausa ir sunki, jei lieka daug daugiau nei rožinė vidutiniškai reta, o raumeningos kojos tampa būdingos tik visiškai išvirtus. Oda, kurios storas sluoksnis yra riebalų, yra skanus, kai jis giliai užgęsta, bet gali būti gumos, jei riebalai nėra išgaruoti.

Taigi mes kontroliuojame paukštį. Užuot jį kepdami visa, mes jį supjaustome į gabalus: be kaulų krūtines, iškirptas iš šonkaulių narvelio, šlaunų ir kojų, iškirptų iš klubo sąnario, ir iš sparnų lauzdelių. Papildoma oda ir riebalų skiltelės pašalinamos, kad būtų padaryta, ir išsaugota, kad vėliau išplautos. Skerdenas patenka į puodą su vandeniu ir aromatinėmis medžiagomis, ir jis paliekamas burbuliuoti, atsisakydamas savo skonio, kad sumažėtų iki skoningos apelsinų padažo pagrindo. Ir turtinga kepenys yra atidėta, kad būtų saute, kol trapūs ir kreminiai. Įdėkite skrudintuvą su čiobrelių spyruokle, tai yra pagrindinis atlygis, kol gaminate likusį valgį.

Mes naudojame bambuko apelsinus, o ne gaivaus rūgštumo veislę, atsargiai pjaustydami jų sultingus segmentus kartu su mėsa. Tikslios odos gabaliukai pridedami prie sūrio, norint paskiepyti reikiamą kartumą. Sumaltas ir suminkštintas, vėliau gali būti supjaustytos odos plonos juostelės.

Mes gaminame ančių gabalus kartu didelėje keptuvėje viryklės viršuje. Norint pasiekti, kad aukso ruda oda kiekvienam nori, mes naudojame dviem gudrybėmis (iš tikrųjų tiesiog praktiniais būdais): mes viską ištraukiame su aštriais peiliukais, kad riebalai galėtų išsišluostyti, taip pat sutepami gabalėliai beveik visą laiką, odos puse žemyn, priešinantis norui su jais susitvarkyti, nes jie yra rudos spalvos. Oda tampa paprastas ir traškus. Padaže padažą ir oranžinius segmentus į didelį patiekalą, tada sutvarkome ančių ant viršaus, kad oda neprarastų savo krūtinės. Po to, tai gana daug ančių sriuba! –Melissa Hamilton ir Christopher Hirsheimer

Gaukite receptą iš šios istorijos:
Duck a l’Orange

SUSIJĘS:
Kaip sulaužti ančių
Riebalų vertas nulaužimas apie
Daugiau iš sezoninių virėjų