Fai ‘Em Sweat (Veggies, That Is)

Un po ‘di mirepoix nella nostra cucina di prova, molto vicino al suo sudore
Fotografia di Rachel Sanders

Con l’estate che inizia a rilassarsi, spero che i nostri giorni di sudorazione in cucina siano in via di estinzione. Per me, questo è un motivo in più per iniziare a pensare a come “sudare” le verdure – una tecnica di cottura che è un ottimo componente per le ricette di caduta accogliente e per sfruttare al massimo la raccolta di fine estate.

Molti tipi di cucina hanno un termine per questo modo di costruire una base di sapore con verdure tritate e delicatamente saltate. Gli italiani dicono soffrito, dicono i francesi mirepoix, ma siamo tutti d’accordo sul fatto che crea una sottile ma ricca profondità di sapore in tutti i tipi di zuppe, brasati e altro.

Carota, cipolla e sedano sono i giocatori classici, ma ci sono tanti approcci alla sudorazione in quanto ci sono nomi. Puoi tagliare un dado piccolo, regolare o in pezzi più ruvidi; puoi scambiare gli ingredienti a portata di mano in un rapporto che ha il sapore giusto per te. Una cucina del ristorante di Manhattan ho cucinato in finocchio usato in aggiunta ai classici, e ho cotto ogni verdura separatamente prima di mescolarli per formare una base per una vasta gamma di salse.

Ecco le cose fondamentali da tenere a mente ogni volta che si inizia un piatto con sudorazione, in cui l’obiettivo non è quello di rendere i sapori vegetali assertivi singolarmente, ma piuttosto di preparare il palco in modo che gli ingredienti protagonisti aggiunti in seguito possano brillare.

  1. Lento e basso calore vince la gara. Riscalda l’olio nella padella solo quanto basta a farla sfrigolare quando le verdure entrano, e tenerlo basso. L’idea è di ammorbidire e aromatizzare gradualmente le verdure; dovrebbero a malapena scurirsi a colori.

  2. Un grande pizzico di sale estrae rapidamente l’umidità e accelera il processo.

  3. Tenere un occhio vigile mentre la miscela cuoce; a un certo punto inizierà a scurirsi notevolmente di colore, il che influenzerà il sapore. Ciò non è necessariamente negativo, ma a seconda degli altri ingredienti del piatto potresti desiderare un sapore più delicato o più intenso dalla base di verdure.

  4. Otterrai molta più tenerezza e sapore in questo modo, anziché aggiungere verdure aromatiche a una zuppa più tardi. Un brodo non andrà mai al di sopra della temperatura dell’acqua bollente, mentre il calore basso della stufa canalizzato attraverso una piccola quantità di olio o burro riscalderà le verdure oltre il punto di ebollizione e farà di più per ammorbidire e concentrare il loro sapore.

Dipende da te per quanto tempo lasci sudare le verdure (o quanto presto ti prendi misericordia). Ma una buona padronanza del processo contribuirà notevolmente a permetterti di riprodurre coerentemente le ricette nella tua cucina e, sospetto, manterrà i tuoi amici tornare per le seconde ciotole di quello che stai preparando in autunno. —Chris Marocco