Hoe ‘Sweetbitter’ zich verhoudt tot Real Fine-Dining Restaurant Training

Een spoedcursus in fine dining eindigde met honderden gebroken borden en glazen over de set Sweetbitter. Om de tv-aanpassing van de bestsellerende Stephanie Danler-roman zo authentiek mogelijk te maken, werd de hele cast opgeleid alsof ze in een echt restaurant aan het werk waren. Volgens Caitlin FitzGerald, die wijnexpert en server Simone in de serie speelt, het was een “totale oorlogszone” tijdens de training aan het Institute of Culinary Education. Tenminste 20 wijnsleutels werden gebroken om te leren flessen te openen, en hete borden gevuld met een paar kilo echt voedsel werden verbrijzeld, maar dat alles kon de geest van de cast niet breken. Gedurende twee afmattende weken, “huisadviseur” Justine Slattery (die 8 jaar in Union Square Café verbleef) hielp iedereen om een ​​punt te bereiken waar het voelde als een authentiek rennend restaurant, en het enige nepgedeelte van de show was de drank – geen alcohol kon op de set worden gegoten.

sweetbitter-22w-interieur
Macall Polay / Starz

Het interieur van 22W, Sweetbitter‘S fictieve restaurant in NYC.

Hoewel de wijn getint water was, moest de kennis over vino echt zijn voor FitzGerald. Haar personage Simone laat wijnkennis moeiteloos morsen en coacht de kijkende nieuwkomer Tess (Ella Purnell) over hoe te proeven met elk deel van haar gehemelte-zoet, zuur, zout, bitter en umami, zoals te zien op de promotionele posters van de STARZ-show – en onderscheid maken tussen Cabernet Sauvignon en Malbec. Voorafgaand aan de show werkte FitzGerald in de horeca als tiener en in 10 restaurants tijdens college en tussen audities in NYC, maar geen enkele was “zo mooi als 22 W of vereiste kennis van zoveel informatie, vooral over wijn”, zei ze. “In de restaurants waar ik werkte, als je een paar dingen te zeggen had over elke wijn per glas, kon je langskomen. De meeste klanten zeggen: ‘Ik hou van een droge witte’ of ‘Ik hou van een krachtige rode’, dus ik had een antwoord voor beide, en een paar daartussenin. Ik heb nooit een intieme relatie met wijn gehad tot ik aan het werk was Sweetbitter.”

Naast het leren van “het ritueel en de ceremonie van het openen en gieten van een fles wijn aan de tafelkant”, en hoe een fles goed vast te houden, moest FitzGerald leren hoe praten over wijn. Slattery, de restaurantadviseur van de show, werkt momenteel bij wijnbar Terroir in TriBeca en heeft FitzGerald de kunst van wijngesprekken door osmose geleerd. Slattery legde uit: “Wijn is zo intimiderend voor mensen en vaak hopen ze gewoon dat de server 35 jaar huwelijksproblemen zal oplossen en hun therapeut zal zijn. Navigeren, dat is wat de industrie ‘het lezen van je tafel’ noemt. Je moet weten wat mensen willen in een fractie van een seconde en erachter komen of ze iets nieuws en interessants, chill en benaderbaar willen. “

caitlin-sweetbitter-keuken
Macall Polay / Starz

FitzGerald (rechts) beheerst de drieplaathouder Sweetbitter.

De moeilijkste taak om te leren over set voor FitzGerald was het openen van een fles champagne. Het script instrueerde haar om het te openen “met nauwelijks een fluistering”, wat betekent dat er geen pop, geen vliegende kurk, en zeker geen exploderende bubbels. “Justine en ik openden op een middag 30 flessen champagne. Ik zou zeggen dat toen ik het opnam, ik ongeveer 30 procent slagingspercentage had, “herinnerde FitzGerald zich lachend. “Er waren een aantal opnames waar ik bijna opkeek!” (De truc is om met je duim druk uit te oefenen op de bovenkant van de kurk en de basis van de fles met je andere hand vast te houden. draai de fles en de kurk in tegenovergestelde richtingen totdat deze centimeters uitstaat.) Een ander moment om haar te leren kennen was het verschil in wijntemperaturen: “Witte wijn moet 20 minuten voor het serveren uit de koelkast worden gehaald en rode wijn moet in dezelfde tijd in de koelkast worden bewaard. Als de wijn te warm is, is de alcohol de overheersende smaak en als hij een beetje gekoeld is, krijg je alle verschillende complexe tonen. “

Op Sweetbitter, elke werknemer van 22 W moet slagen voor een schriftelijk examen en een verlichte dagdienst om zijn bekwaamheid in het restaurant te tonen. Slattery zei dat een standaard NYC-restaurant waarschijnlijk 15-30 veelomvattende vragen zou hebben die het management een idee geven van hoeveel iemand leert in een proefperiode van twee weken en wat hun zwakke punten zijn.

We haalden zes vragen uit de fine-dining-test van de show en FitzGerald accepteerde het (met bonuspunten voor wijnvattekeningen – kijk hieronder):

sweetbitter test caitlin fitzgerald
Alex Lau

Klik hier om de test te vergroten en de antwoorden van FitzGerald (en tekeningen van wijnvaten) van dichtbij te bekijken.

FitzGerald hoefde nooit een van deze tests uit te voeren tijdens haar restaurantdagen in NYC, maar als ze terugdenk aan haar tijd, brachten de serveersters heel wat oude herinneringen op gang, vooral de gênante. Haar karakter, Simone, zweeft bijna door de eetkamer, maar in haar jaren twintig was ze niet zo gracieus. “Ik hield een kruik rode sangria, struikelde en goot het geheel op de witte kasjmieren vacht van een vrouw!” Herinnerde ze zich. “Het hele restaurant ging zwijgen en staarde me aan, en ik dacht:” Ik kon gewoon naar buiten lopen. Ik zou mijn jas kunnen pakken en de deur uit kunnen lopen zonder achterom te kijken. “Maar in plaats daarvan betaalde ik haar rekening voor stomerij en kwam de volgende dag terug.” Tien jaar later morst ze nog steeds wijn en brekende glazen, maar op Sweetbitter, de Roddelster van de restaurantwereld is het drama volledig omarmd.

Over wijn gesproken…

Het is zo roze als Bubblicious en het is de drank van de zomer