Yotam Ottolenghi su Perché dovresti cucinare con tigli secchi

Yotam Ottolenghi tiene una sfera marrone polverosa delle dimensioni di una pallina da golf nel palmo della mano. Lo porta al naso, poi al mio. Puzza debolmente agrumato. Quindi lo chef posiziona questo misterioso esemplare su un ripiano, fa un pugno e casualmente lo martella come se stesse aprendo una noce. Alza i resti incrinati al naso, poi di nuovo ai miei. L’odore luminoso di una buccia di limone sovraccaricata improvvisamente riempie l’aria. Questo strano, non attraente frutto secco è noto come lime essiccato, e Ottolenghi lo adora.

Limette essenzialmente piccole (o, secondo Ottolenghi, a volte limoni) che sono state bollite in salamoia e lasciate asciugare fino a quando non sono durissime, le lime secche sono un alimento base della cucina iraniana. A differenza delle lime fresche, non puoi semplicemente spremere il succo o le bucce di Microplane. Invece, Ottolenghi li usa in due modi: intero o in polvere. Spesso aggiunge lime secche intere al liquido di cottura per il riso (come in questa ricetta per l’insalata di riso con fave e pistacchi), il liquido per stufare (come lo stufato di verdure iraniano che ha preparato per la cucina notturna di questa settimana) Per una zuppa, quando non lievitano i limoni essiccati nelle zuppe, Ottolenghi consiglia di polverizzarli con una smerigliatrice di spezie, cospargere la polvere fine risultante su insalate di riso o di grano o aggiungerla a una marinata per il pollo, come un sostituto per una spezia come il sumac, che ha un sapore sorprendentemente simile.

Quindi, sì, sono facili da usare. Ma nonostante la loro crescente popolarità, i limoni essiccati non hanno ancora fatto il tradizionale crossover raggiunto, ad esempio, dai limoni conservati. Guardare nei negozi di alimentari del Medio Oriente, o ordinare una borsa online. La buona notizia è che una volta che hai nella tua dispensa, sei praticamente impostato; se intero o macinato, un po ‘di lime essiccato va molto lontano. Per la maggior parte dei piatti, avrai bisogno solo di uno o due … “Sono piuttosto potenti”, dice Ottolenghi, e hanno una lunga durata, quindi non c’è bisogno di usarli tutti subito.

Poi, di nuovo, i veri accoliti ottolenghi potrebbero attraversarli velocemente: “Una volta che l’hai gettato in una zuppa con cui hai familiarità, non riconoscerai la zuppa”, dice. “Sarai stupito di come sia completamente trasformato.”