Pasticceria Jalousie della pasticceria di Baas

Benvenuti in Pasticceria della settimana, dove sarete introdotti a nuove prelibatezze o riacquistati con quelli vecchi che hanno subito un notevole (e gustoso) restyling. Incontrerai anche i talentuosi panettieri e pasticceri responsabili della creazione di queste meraviglie commestibili.

(Credito: Geoffrey Smith)

Questa settimana, un incontro con Jalousie. No, non è un profumo potente (anche se forse dovrebbe essere). È una pasticceria, duh. Ma non respingere questo P.O.T.W. come un soffio.

CHI

Karen Krol, la resident Chef del Seattle Ba Bar, un “Saigon French” che si autodefinisce e che serve cibo di strada in stile vietnamita. Entra e la prima cosa che vedrai è Krol e il suo spazio di lavoro. Sta chiaramente aderendo alla metà francese dell’agenda con i suoi Napoleone alla frutta fresca, i croissant al cioccolato alla nocciola e i macarons al limone Meyer. Le persone si mettono in fila per una firma Paté Chaud andare. Ecco due strati di pasta sfoglia tra cui un ripieno di carne di maiale macinata, verdure e, voilà, paté, sono stati sigillati. Più di quei Krol risulta, più alto è il suo ammasso di scarti di pasta. Non uno da perdere, ha trovato un modo intelligente per riutilizzare quegli avanzi.

CHE COSA

La parola persiana è francese per la gelosia. Ciò non significa che l’oggetto del desiderio (commestibile) di questa settimana abbia preso il nome da una confezione avvelenata commissionata da un amante geloso per la sua amante ribelle. È molto meno drammatico di così. La parola, spiegata da Krol, è anche usata per descrivere persiane o tapparelle orizzontali, che, naturalmente, spiegano il tratto identificativo della pasticceria piena: la sua parte superiore a stecche.

(Credito: Geoffrey Smith)

Composto da un foglio superiore e inferiore, la crosta è il più impegnativo dei componenti. Se hai intenzione di farlo bene, stai usando la pasta sfoglia e stai facendo da te. Conosciuto come feuilletage in francese (derivato da feuilles, oppure, in inglese, foglie), la pasta sfoglia inizia con la pasta (il détrempe) composto da acqua, aceto, burro, farina e sale. Quello è avvolto attorno a un blocco di burro (il beurrage) poi è uscito e ha dato sei pieghe a libro singolo, con un periodo di riposo dopo ogni due. Questo processo è chiamato laminazione e, se fatto correttamente, crea circa 1500 strati sottili e alternati di pasta e burro. Mentre l’impasto cuoce, l’acqua nel burro diventa abbastanza calda da evaporare. Il vapore risultante costringe i molti strati di pasta a salire o a sbuffare, che è ciò che produce quella caratteristica delicata burrosità burrosa.

Sono le loro interiora che separano le persiane di Krol da altri facsimili perfettamente eseguiti. Lascia che le stagioni dettino i suoi componenti. Una combinazione bilanciata di fragole, rabarbaro e formaggio cremoso, concentrato, acido e dolce è stata la spinta per questo articolo. Ora, mentre l’estate si snoda, mirtillo e crema di formaggio, fragola e pistacchio, e cannella, prugna e noce sono i contenuti presenti.

Le sue versioni dolci “coinvolgono sempre un certo tipo di frutta, sia fresca, marmellata o altra forma”, e le piace “usare un frangipane (ripieno alle noci) insieme al frutto per completare il sapore e assorbire alcuni dei succhi che inevitabilmente corrono “. Venite in autunno, aspettatevi il noce di mele, la pera mandorla, il fico-timo-mascarpone o, per un gustoso spin, bacon-potato-onion-Gruyere opzioni.

(Credito: Geoffrey Smith)

COME

  1. L’impasto deve essere sempre ben refrigerato. Se fa troppo caldo, il burro inizia a sciogliersi e tu perdi tutti questi strati.

  2. Krol tira l’impasto a circa 1/8 pollice di spessore. Usa una sfogliatrice elettrica, che, sebbene non necessaria, “ti permette di rotolare molto più velocemente e più delicatamente rispetto a quando dovessi farlo a mano”. Senza di esso, “bisogna solo essere più attenti nel mantenere le cose ben fredde e non sovraccaricare la pasta”.

  3. Evitare di trascinare il coltello quando si taglia l’impasto. Fai tutte le incisioni direttamente verso il basso ed evita di toccare i bordi finiti. Puoi attaccarti alla semplice stecca o, come Krol, cambiare i tuoi schemi.

  4. Applicare l’uovo alla pasta appena prima di metterlo in forno. (Fai questo in ordine per evitare gocciolamenti su uno qualsiasi dei bordi nettamente tagliati.)

  5. La pasta sfoglia dovrebbe sempre iniziare a cuocere ad alta temperatura, intorno ai 400-425 gradi F, raccomanda. Quel livello di calore guida la necessaria vaporizzazione che favorisce il soffio e garantisce che il burro non fuoriesca dall’impasto. Una volta che l’impasto ha iniziato a salire e ha iniziato a raggiungere il colore, ridurre la temperatura del forno a 375 gradi F; questo offre un prodotto uniformemente ben cotto.

  6. Per una finitura lucida pro-style, 5 minuti prima che la pasta pasticcera prepari un denso sciroppo semplice sopra il coperchio e rimettilo in forno. L’acqua nello sciroppo evapora e, una volta raffreddata, la tua persiana, acquista una lucentezza lucida.

  7. Krol si attacca alla farina per tutti gli usi per il suo impasto e “aggiunge una piccola quantità di aceto bianco per aiutare a prevenire l’ossidazione (ingrigimento)”.

  8. Non usare otturazioni acquose. “L’eccesso di umidità”, spiega Krol, “impedirà una corretta cottura dell’impasto e farà sì che i liquidi si scarichino dalla superficie di ritaglio e brucino”. Le marmellate a prova di bake sono essenziali. Le bacche e i drupacee crudi sono adatti al forno, ma, “se sto usando pere, mele o mele cotogne,” dice Krol, “li mesco prima”. Il passo in più – un must per la mela cotogna – migliora il sapore, elimina l’eccesso di acqua di alcuni frutti e garantisce che siano completamente cotti quando la pasta è pronta. È meglio gettare i mirtilli con una piccola quantità di farina e amido di mais; il rivestimento leggero aiuterà ad assorbire alcuni dei loro succhi. Se hai già del frangipane o del formaggio cremoso nel mix, serve allo stesso scopo del sorteggio.

–Charlotte Druckman

(Credito: Geoffrey Smith)

LA RICETTA

Jalousie al pistacchio di Karen Krol’s Strawberry

INGREDIENTI

Ripieno di crema di formaggio
1 lb di crema di formaggio, ammorbidito
2 once di zucchero semolato
1 once di farina per tutti gli usi
pizzico di sale
1/2 cucchiaino di vaniglia

Pistacchio Frangipane
Pistacchi 7 oz
7 once burro non salato
1,25 once di farina di mandorle o di pistacchio
Farina di pasta sfoglia 1 oz
6 once di zucchero
Uova di 7 once
1/2 baccello di vaniglia, raschiato
pizzico di sale

Pasta sfoglia
5 g di aceto bianco
220 g di acqua ghiacciata
16 g di sale kosher
440g di farina per tutti gli usi
66 g di burro morbido non salato

Rotoli nel burro: 1lb

PREPARAZIONE

Ripieno di crema di formaggio
Battere la crema di formaggio, aggiungere il resto. Mescola solo per unire, grattare, mescolare di nuovo. Riservare in sac à poche finché necessario.

Pistacchio Frangipane
Molare i dadi, le farine e lo zucchero nel coupé del robot fino a fine. Assicurati di non fare una pasta. Battere brevemente il burro nel mixer con la paletta. Aggiungere la miscela di noci / farina / zucchero e mescolare. Raschiare. Aggiungere le uova gradualmente, raschiando bene. Aggiungere in baccello di vaniglia e sale. Riservare in sac à poche finché necessario. La porzione non utilizzata si blocca bene per 1 mese.

I frutti usati erano freschi. Le fragole erano tagliate a fettine.

Pasta sfoglia
Mescolare aceto, sale e acqua per sciogliere. Aggiungere la farina e il burro. Mescolare con il gancio per impastare basso fino a quando non si forma la pasta. NON SVILUPPARE GLUTINE. Dividere la pasta a metà ugualmente per peso. Forma a forma di palla. Taglia in profondità X in entrambi. Avvolgere e raffreddare minimo di 4 ore.

Tagliare il burro in 2 porzioni da 8 once. Tra un involucro di plastica o una pergamena, unire il burro con il mattarello a una forma quadrata, spesso circa 1/4 “.

MONTAGGIO
Premere leggermente ogni angolo di una palla di pasta. Usa il perno per estendere ciascuno, formando un pezzo di pasta a forma di croce che è abbastanza grande da racchiudere un quadrato di burro. Mettere il burro nel mezzo e avvolgere la pasta intorno, assicurandosi che tutte le cuciture incolli chiaramente il burro. Sterlina leggermente per appiattire. Arrotola il blocco su una tavola leggermente infarinata in un rettangolo che è 3 volte più lungo che largo. Crea una singola piega del libro. Ripetere. Avvolgere e raffreddare 1 ora Ripeti il ​​processo di laminazione e refrigerazione altre 2 volte ciascuno. Al termine l’impasto avrà 6 giri singoli. Raffreddare 1 ora. Arrotolare l’impasto allo spessore desiderato e raffreddarlo di nuovo. Per la persiana, di solito arrotolo l’impasto a 1/8 “di spessore.

L’impasto gela bene, a patto che sia ben avvolto. Assicurati di scongelare in frigorifero durante la notte prima dell’uso.

(Credito: Geoffrey Smith)

Nota: questa ricetta non è stata testata da BA Test Kitchen.

Charlotte Druckman (@cettedrucks) è una giornalista con sede a New York City. Il suo libro, Gonna Bistecca: Chef donna in piedi sul calore e stare in cucina sarà pubblicato nel mese di novembre 2012.