Lo Chef Jacques Pepin Eats Airport Hot Dogs, raramente spende più di $ 12 per il vino

Fotografia di Charles Eshelman / Getty Images

Quando altri bambini stavano imparando l’algebra a Lione, in Francia, il tredicenne Jacques Pepin abbandonò la scuola per diventare apprendista in un ristorante. Per i sei decenni successivi, Pepin ci ha sorpreso sia all’interno della cucina (il suo libro del 1976, La tecnica, è ancora usato nelle scuole di cucina) e fuori (ha rifiutato un’offerta per essere lo chef della Casa Bianca per JFK). Dopo aver portato le sue capacità nei nostri salotti con programmi televisivi come Julia e Jacques Cooking at Home, il maestro torna in televisione pubblica a 76 anni con Pepin essenziale, con 125 delle sue ricette preferite – gnocchi di ricotta con salsa al peperoncino, flan alla vaniglia – che sono più ricchi di sapori che tecniche ostentate. (Il suo nuovo libro con lo stesso nome include 600 più del suo miglior tempo assoluto.)

Per il nostro numero di dicembre, abbiamo chiesto allo chef di elencare le cose sorprendenti che troveremmo nel suo frigorifero del Connecticut. Risulta, troverete sempre la birra accanto a un barattolo di tartufi: “Così quando qualcuno chiede se può avere una birra, posso dirgli, ‘Aiuta te stesso, la birra è accanto al tartufo,'” dice . Parlare di tecnica.

Domani condivideremo l’elenco completo degli elementi essenziali della dispensa dello chef. Oggi, una rapida domanda e risposta:

Sei venuto negli Stati Uniti nel 1959. Che cosa era la cucina casalinga come allora? È stato difficile trovare gli ingredienti?
Jacques Pepin: Oh, si. È stato sicuramente difficile. Ho vissuto a New York sulla 50th Street tra la First Avenue e la Second Avenue, nel centro di Manhattan, e ricordo di essere andato a D’Agostino – era considerato un mercato abbastanza buono – e chiedendo, “Dove sono i funghi?” Dissero: “Corridoio 5.” Il corridoio 5 aveva funghi in scatola. I funghi normali non esistevano. Dovevi andare in un negozio di specialità. Non sto nemmeno parlando di erbe e porri e scalogni. Dimenticalo!

Sto cercando di immaginare Jacques Pepin che cucina con funghi in scatola.
JP: Potrei avere! Non ricordo cosa ho fatto quella volta. Ma dopo ho avuto abbastanza contatti con gli chef per ottenere gli ingredienti.

Qual è l’unico sbaglio che gli aspiranti chef fanno più spesso?
JP: Non penso che ci sia un errore, perché le persone sono diverse, ovviamente. Ma ci sono due errori che fanno: uno non sta prestando attenzione alla ricetta e l’altro sta prestando troppa attenzione alla ricetta. Sai, qualcuno dice “Lo cucini come mia nonna, un po ‘di questo, un po’ di quello”. Ma non si rendono conto che l’approccio è controllato da 40, 50 o 60 anni di pratica. Se vuoi un approccio romantico, è controllato da molta pratica. E il contrario è quando le persone divideranno una ricetta per il decimo di un sedicesimo di oncia e cercheranno di elaborarla come un matematico. Neanche questo funziona. È da qualche parte nel mezzo.

Qual è la prima cosa che dici a uno chef apprendista?
JP: bevi un bicchiere di vino.

Perché le persone si stressano troppo in cucina?
JP: Sì, sì, sì. Dico: se non sai come cucinare, sono sicuro che hai almeno un amico che sa come cucinare. Bene, chiama quell’amico e dì: “Posso venire la prossima volta e posso portare del cibo e posso venire un’ora o due ore prima a guardarti e aiutarti?” Apri una bottiglia di vino, bevi un bicchiere di vino; non è come in un ristorante dove hai 100 prenotazioni e il tutto può essere rovinato. Quando sei a casa, anche se il pollo è un po ‘bruciato, qual è il problema? Rilassare.

Viaggiate così spesso, mi chiedo: cosa mangi in aeroporto??
JP: Beh, sono un ghiottone. Mangerò qualunque cosa ci sia. Pizza. Adoro gli hot dog ovunque. Non ho nulla contro questo. Se ho voglia di mangiare, mangio. Non mi sento affatto in colpa per questo.

Le tue ricette sono più sul sapore e meno sul mettersi in mostra. Sei d’accordo?
JP: Beh, dico sempre per scherzo che i critici del cibo dovrebbero essere ciechi, richiesti dalla legge, in modo che possano arrivare al nocciolo della questione se il cibo sia buono o meno. Uno dei maggiori problemi con i giovani chef è un’aggiunta eccessiva al piatto. Hai messo il coriandolo e poi il dragoncello e poi l’olio d’oliva e poi l’olio di noci o altro. È troppo. Detto questo, non è che non penso ci sia alcuna applicazione all’estetica del cibo. Certo che c’è. È importante avere il cibo ben rappresentato e tutto il resto. Ma c’è una certa qualità del cibo stesso.

Accontentati una volta per tutte: quando cucino con il vino, devo usare del buon vino? O va bene cucinare con vino economico?
JP: nessuno dei due. Non userei vino che non berrò. Di solito, apro la bottiglia, ne faccio un bicchiere e cucino con essa. Ma non userò un Lafite o qualcosa del genere – la pressione del fuoco distruggerà il vino.

Quanto stiamo parlando a buon mercato, però? Una bottiglia da $ 10 va bene?
JP: Oh, sì. Raramente pago molto di più di 10 o 12 dollari per il mio vino.

Mickey Rapkin