La storia sullo sweet spot dello chef Martin Picard

In Quebec, lo sciroppo d’acero non è solo qualcosa su cui friggere i pancake. È una scusa per sedersi a un banchetto a cabane à sucre– o la baracca di zucchero – dove la linfa dell’acero appena colta viene bollita fino a quando non si trasforma in sciroppo zuccherino.

Centinaia di baracche da zucchero si trovano appena fuori Montreal e Quebec City, e molte hanno enormi sale da pranzo, dove le famiglie si siedono ai tavoli comuni e si nutrono di una sfilata infinita di semplici (e soddisfacenti) cucina contadina: barbabietole sott’aceto, pancake, uova fritte, salsiccia e pancetta, zuppa di piselli spezzati, ciccioli di maiale, torta di carne, torta di sciroppo d’acero. Tra un giro di cibo, una band o un DJ potrebbe salire sul palco. È un pomeriggio che fa parte del Ringraziamento, parte del VFW sociale.

Perché il cabane à sucre è una delle istituzioni più quebecchesi, lo chef di Montreal Martin Picard ha deciso di reinventarlo. Non è la prima volta. Quando Picard aprì il suo ristorante, Au Pied de Cochon, nel 2001, voleva un posto rumoroso e osceno, una festa serale dove poteva festeggiare il cibo muscolare del Quebec. Ha finito per creare uno dei ristoranti più influenti del mondo.

Lo chef di formazione classica ha rapidamente guadagnato fama per la sua versione del favorito canadese poutine, schiaffeggiare un lobo di foie gras su un piatto di patatine fritte con salsa di formaggio con una cagliata di formaggio, un espediente che, certamente, ha un sapore piuttosto buono. Ma il suo vero dono è stato quello di prendere l’impeccabile approvvigionamento di Chez Panisse e applicarlo a piatti che hanno il tatto di una lotta di hockey: galline faraone arrostite intere nel forno a legna, sanguinaccio e crostata di patate condita con foie gras stagionato, un testa di maiale arrosto con un’aragosta che esce dalla sua bocca. Au Pied de Cochon tratta con rispetto gli ingredienti del Quebec e li serve in porzioni letali. Prendere quello.

Mentre la scala di ostruzione delle arterie dei piatti di Au Pied de Cochon è impressionante, quello che Picard ha fatto in realtà è stato il punto enfatico che il Quebec ha una cucina che vale la pena esplorare. È stato un argomento difficile da fare un decennio fa. Se oggi è più facile, Montreal, sede di altri rinomati ristoranti come Joe Beef e Le Club Chasse et Pêche, è ora considerata una delle migliori città del mondo: Picard merita molto del merito.

Nel 2009, ha trasformato un ristorante a tema rinascimentale a 30 minuti da Montreal in Cabane à Sucre Au Pied de Cochon. All’inizio sembra una delle dozzine di baracche da zucchero fuori da Montreal. C’è il parcheggio ghiacciato di fronte, il vapore che sale dal EVAPORATEUR, i tavoli di legno per dieci e la conversazione in forte espansione.

Ma guarda il cibo e tutti i paragoni cessano. C’è zuppa di piselli ingrassata con foie gras, tortino di carne di bestia integrale con ketchup fatto in casa, pancake fritti in grasso d’anatra e affettati con lo sciroppo d’acero di Picard. (Se i maiali e le anatre hanno un sapore particolarmente dolce, è perché Picard a volte li nutre anche con lo sciroppo.)

“Fino a poco tempo fa, ho solo avuto il piacere di trasformare lo sciroppo d’acero”, dice Picard. “Ora lo produco e lo trasformo, fare la stagione di zuccheraggio e preparare il pasto in quel periodo è un grande piacere, è un menu all’anno, e l’unico limite è quello che impongo su di esso. C’è molta produzione e énormément de convivialité. Fare sciroppo per cui la gente viaggia: è pura felicità. “

Attingendo allo sciroppo

Lo sciroppo d’acero viene prodotto facendo bollire la linfa degli aceri da zucchero. Ciò non accade fino all’inizio della primavera, quando il terreno è ancora innevato, ma il sole riscalda gli alberi in modo che la linfa scoppi. Ci vogliono circa 40 litri di linfa per fare un litro di sciroppo. (Anche se il rapporto varia a seconda del tempo, nei giorni freddi potrebbe richiedere 100 galloni, nei giorni caldi a partire da 30 giorni.) Tradizionalmente, gli aceri sono stati tappati con spine che hanno gocciolato la linfa in secchi appesi. Era un lavoro intensivo: la linfa veniva scaricata a mano in barili, tirava su delle slitte attraverso la neve e poi scendeva a sciroppo. Ora, quasi tutti i produttori di sciroppo colpiscono alberi con tubi di plastica che convogliano la linfa in serbatoi di contenimento. Di solito appendono alcuni secchi sugli alberi davanti per lo spettacolo, ma se osservi l’operazione reale, ti imbatterai in migliaia di linee di plastica trasparente infilate tra gli alberi in qualcosa che assomiglia a un’installazione artistica. Segui uno dei pezzi di tubo dietro la baracca di zucchero di Picard e vedrai.

Come Shack Up

Con scuse al Vermont, lo sciroppo d’acero è una cosa canadese. Non solo l’80 percento delle riserve mondiali proviene dal Canada, ma il banchetto economico e sfrenato che si ottiene in una baracca di zucchero non ha controparti negli Stati Uniti. Centinaia di cabanes à sucre puntare le cinture di acero vicino a Montreal e Quebec City (sfortunatamente, non esiste un sito Web centralizzato che le elenca). La stagione è in genere dal 1 marzo al 30 aprile, anche se Cabane à Sucre Au Pied de Cochon apre a fine febbraio. Regalati un giorno intero per visitare una baracca di zucchero. Avrai voglia di mangiare, vorrai ballare, vorrai riposare. In un fine settimana di sole le linee possono uscire dalla porta, e intorno a Pasqua, il tratto più trafficato della stagione, potrebbe sembrare che metà delle auto in Canada stiano cercando anche un parcheggio. Cabane à Sucre Au Pied de Cochon accetta prenotazioni; assicurati di inviare una e-mail con largo anticipo. cabaneasucreaupieddecochon.com