I consigli di Brooks Headley per fare un hamburger vegetariano fantastico

Se hai mai mangiato un hamburger vegetariano, conosci la sfortuna che è la solita patty senza carne: un sostituto gommoso e senza sapore, piselli e carote sospese in una massa bianca non identificabile, o una lattina di fagioli neri schiacciati in un disco di carne. Questo problema è esattamente cosa Brooks Headley, pasticciere a Del Posto, stava cercando di rettificare quando ha inventato i suoi hamburger vegetariani molto acclamati. E anche se il suo Superiority Burger era solo una temporanea situazione pop-up, lo abbiamo ottenuto nel BA Night Kitchen li prepara per noi (e per celebrare il suo nuovo libro, Brooks Headley’s Dessert fantasiosi, pure.)

Un vegetariano da lungo tempo e ora soprattutto Mangiatore vegetariano, Headley ha consumato abbastanza hamburger vegetariani (migliaia, sostiene) per considerarsi “troppo qualificato per farne uno”. Quindi era solo questione di tempo prima che riuscisse a creare qualcosa di veramente buono. Per iniziare, Headley voleva che la sua versione fosse cremosa quanto la carne rossa, e altrettanto disordinata, così ha cercato ispirazione per i fast-food come Shake Shack e In-N-Out Burger.. Come avrebbe potuto ottenere lo stesso ultra-soddisfacente, affondare i denti in esso, con l’esperienza di gocciolare il grasso nelle mani? Ci sono volute alcune ricerche (raccolte dai libri di cucina, guardando il risotto cucinare a Del Posto e mangiare molti hamburger vegetariani di merda), ma l’ha fatto, e, ragazzo, se non è sorprendente: ricco e salato con una sensazione carnosa e sì , altrettanto disordinato come aveva promesso. La sua ricetta, ovviamente, è top secret, ma i suoi consigli su come preparare un hamburger vegetariano superiore ti aiuteranno sicuramente a evitare quelli più orribili nel prossimo futuro.

Gli hamburger, al BA Night Kitchen. Foto: Clay Williams

polpetta
Il patty è meno su ciò che va dentro che su come è formato e stagionato (che è aggressivo, con sale e pepe). Lenticchie, quinoa, orzo, farro-Headley li usavano tutti nei suoi numerosi mix, con un successo variabile. Non aggiunge mai barbabietole (dice che sono troppo dolci), ma consiglia funghi, miso o formaggio per quel saporito sapore umami.

Per quella qualità fastidiosa che di solito si trova negli hamburger di carne macinata, Headley cerca una varietà di trame, che raggiunge facendo cuocere alcuni ingredienti e cuocere gli altri. E per evitare che il miscuglio diventi un pasticcio pastoso, opta per un normale schiacciapatate su un robot da cucina per combinare tutto.

Per dare forma, Headley aggiunge il pangrattato al mix di verdure appena prima che sia pronto a cucinarli, quindi li forma in polpette. E mentre li cuociono è perfettamente adatto, la frittura in profondità aggiunge il piacevole unto che normalmente non otterresti senza la carne.

ciambella
Headley usava le sue abilità di pasticceria per creare il panino definitivo, ma lo trovava troppo intellettuale per la grana che cercava di raggiungere. Invece, usa gli involtini di patate di Martin (perché sono perfetti) e li brinda a un marrone dorato intenso.

Toppings
Se non sei contrario, il formaggio è un dato di che tipo e quanto spetta a te. E il resto è il seguente: lattuga iceberg (“tutto ciò che è più sfacciato è troppo elaborato”, dice Headley), pomodori (a volte tostati, a volte no), senape e ketchup (Headley è fatto in casa, ma è d’accordo che non si può migliorare su Heinz).

lati
Proprio quando pensavi che le patatine fritte sarebbero state l’unica a completare questa esperienza di hamburger, Headley ti colpisce con una palla curva: “Mi piacciono i lati per essere più ‘virtuosi’ e non così tipici.” La scorsa notte ci ha servito insalata di broccoli carbonizzati con melanzane e anacardi, ma qualsiasi piatto o insalata saporita andrà bene.

Ok, quindi questa non è la ricetta segreta di Brooks, ma siamo piuttosto orgogliosi della nostra versione di un hamburger vegetariano. Controlla.