Come rimanere zen in una cucina affollata: i consigli del cuoco più chiassoso di sempre

I cuochi di linea e preparazione sono fantastici. Portano il calore notte dopo notte, lavorando instancabilmente come ninja con coltelli affilati. E quando si tratta di modi pratici ed efficienti per essere un cuoco migliore, hanno il gioco in blocco. Questo è il motivo per cui stiamo tracciando i trucchi e le trucchetti o il cuoco preposto da un ristorante che amiamo. Benvenuto su “On the Line”.

Se speri di ottenere qualcosa di sporco sul dramma della cucina Ryoji Kajikawa, sarai terribilmente deluso. Il trentanovenne sous chef del Rintaro di San Francisco potrebbe essere il cuoco più positivo … di sempre. È cresciuto a Yokohama, in Giappone, prima di trasferirsi negli Stati Uniti 12 anni fa. Il suo primo lavoro al ristorante era lavare i piatti in un ristorante di sushi (“Avevo solo bisogno di pagare le mie bollette!”), Prima che venisse trasferito in cucina e scoprì che in realtà … piaceva cucinare. Inserisci un breve intermezzo per studiare cinema (“Mi sono annoiato e ho perso la cottura”) e lui era tornato dietro al bruciatore.

Kajikawa si è incontrato Sylvan Mishima Brackett, il proprietario di Rintaro, mentre vendeva prugne al mercato degli agricoltori. I due si misero a parlare, e una cosa portò a un’altra: Brackett acquistò frutta e offrì a Kajikawa un lavoro. A Rintaro, Kajikawa si occupa di tutto, dalla macellazione del pollo alla lavorazione della griglia di yakitori alla conduzione del giunto in assenza di Brackett. Inoltre, è anche uno dei cuochi più appetitosi e imprevedibili in cucina, confrontandosi con un DJ: “Ho agricoltori alla mia sinistra, clienti alla mia destra e una cucina nel mezzo. M mismolo tutto insieme. ” (In termini di musica attuale, le sue scelte per i brani di cucina sono discoteca, reggae e dub.)

Ecco cosa puoi imparare dal Chillest Cook in the Kitchen

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Aya Brackett

Bacchette: non solo per mangiare. Foto: Aya Brackett

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Lo strumento di cucina preferito di Kajikawa? bastoncini. In qualsiasi momento, ha almeno quattro set per cucinare, oltre a un extra per mangiare. Per cosa li usa? Che cosa non lo fa lui? Il le bacchette di metallo sono perfette per fare omelette (le punte sono ottime per schioccare le bolle e lisciare le uova). Lui userà di spessore in legno per mescolare la pastella tempura (fanno una pastella più liscia di una frusta) e si riserva il suo magro set di bambù per placcatura piatti finiti.

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Il compito di cucina preferito di Kajikawa è quello che intimidisce molti cuochi casalinghi: “Mi piace cucinare con il calore: tutto ciò che è caldo, saltare, grigliare, friggere …” Il suo consiglio per trasformare un lavoro spaventoso in “Inchiodato!” uno è quello di cucinare con tutti i sensi. Mentre molti cuochi si affidano principalmente alla vista, all’olfatto e, in misura minore, al tatto, per discernere quando un ingrediente è perfettamente cotto, Kajikawa usa le sue orecchie. “Il suono del cibo cambia mentre cuoce. Si sfrigola quando sale per la prima volta, poi diventa più tranquillo quando è quasi finito. “Questa tecnica funziona con tutto, da una grande bistecca alle verdure (i peperoni emettono un suono molto particolare, dice) e quando si frigge qualcosa,” All’inizio ci sono grandi bolle d’aria, e quando ha finito, le bolle sono molto piccole. “

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Aya Brackett

Se dovessimo lavorare qui tutti i giorni, staremmo anche noi sorridendo. Foto: Aya Brackett

Cucina felice

Chiedi a Kajikawa di indicare il suo compito di cucina preferito. Lui non può. “Non penso così”, dice. “Adoro cucinare perché amo mangiare, faccio sempre spuntini, è abbastanza salato, non troppo dolce, spuntini di qualità. Cita anche a profondo rispetto per gli agricoltori e i pescatori chi fornisce le materie prime come una grande ragione è il cuoco più felice in cucina. “Ero solito urlare [ad altri cuochi] quando ero più giovane, ma ora Voglio essere rispettoso verso i produttori. Abbiamo ottimi ingredienti con cui cucinare, e lo capisco. “È anche consapevole dell’esperienza dei clienti:” Se sono di cattivo umore quando entrano, possono dirlo; possono assaggiarlo. “

Parole di separazione

“Avevo l’abitudine di cucinare solo per pagare l’affitto, ma ora voglio migliorare, avere più competenze, non sto pensando all’affitto o altro, sto solo pensando al rispetto per il cibo”.

Vuoi consigli più professionali? Ecco cosa ha da dire il sous chef della Manolin di Seattle.