Arlette Pastry Recipe di Dominique Ansel

Benvenuti in Pasticceria della settimana, dove sarete introdotti a nuove prelibatezze o riacquistati con quelli vecchi che hanno subito un notevole (e gustoso) restyling. Incontrerai anche i talentuosi panettieri e pasticceri responsabili della creazione di queste meraviglie commestibili.

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(Credito: Peggy Gertner)

Un foglio di croccantezza e cinnamonity sconvolto trascurato torna in voga. Questo P.O.T.W. potrebbe essere nuovo per te, ma è un’anima antica e semplice.

CHI

Dominique Ansel, pasticcere francese, un alunno di Di Daniel Boulud Il ristorante Daniel, ha aperto il suo panificio eponimo alla fine dell’anno scorso a New York City, a Soho. Le sue versioni esemplari di quella icona di Bordelaise, il canelé e l’amannese di tendenza sono le scelte ovvie, ma rispettate quelle e vi perdete articoli altrettanto soddisfacenti come il doppio biscotto al cioccolato o il panino al pistacchio appiccicoso. Nel frattempo, se hai voglia di a palmier, ti verrà detto che non ce n’è uno da avere. C’è, invece qualcosa di simile, e indipendentemente dalla tua brama, devi provarlo.

CHE COSA

Secondo il menu, l’arlette è aromatizzata alla cannella palmier (biscotto di croissant croccante). Ansel sospetta che sia stato inventato all’inizio del XX secolo, all’incirca nello stesso periodo del palmier, ma a causa del lavoro che richiede, ha perso popolarità. (Puoi ancora segnarlo nel sud della Francia, dove ha avuto origine.) Rispetto all’elefante a forma di orecchio palmier, l’arlette sembra più una lacrima allungata, in più è più sottile, più croccante e più scura grazie alla cannella. “Texturally”, dice Ansel, “un’arlette è l’opposto dei biscotti al cioccolato morbidi e gommosi a cui siamo abituati – dovrebbe essere croccante e friabile”. Se lo tieni alla luce, ti offre, dovresti vedere “bei anelli di pasta sfoglia”.

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(Credito: Peggy Gertner)

Se la memoria di Ansel serve, la prima arlette che aveva era servita accanto a un gelato alla crema; questo, sostiene, è il posto più comune per trovare il croccante biscotto (Francese per cookie). “Per me”, dice, “è l’accompagnamento perfetto per una tazza di caffè o tè”. Per conto suo, lo chef immaginava un “biscotto grande, sottile e potente”. Inizia con un pezzo di pasta di circa due pollici di diametro e lo stende in un ovale lungo oltre 12 pollici e largo quattro pollici. “Ho pensato agli anelli degli alberi in sezioni di legno molto sottili e volevo essere in grado di vedere gli strati del genere.” Per quanto riguarda le spezie, lui è un classico: “solo cannella e zucchero”.

COME

  1. “Facciamo una pasta sfoglia rovesciata (dove il burro avvolge l’impasto, anziché il contrario), che si fa più croccante della normale pasta sfoglia.”

  2. Per formare ciascuna arlette, iniziare prendendo un pezzo rettangolare di pasta sfoglia, stenderlo a circa 1 centimetro di spessore, quindi ricoprire leggermente il lato con la cannella e lo zucchero. Arrotolare l’impasto rivestito in un ceppo e tagliarlo in due sezioni trasversali dello spessore di cm.

  3. La parte più importante del processo è far rotolare le arlette a mano con una leggera pressione. In caso contrario, non incorporare lo zucchero e la cannella in modo uniforme, oltre a strappare e danneggiare gli strati. “Devi rotolarlo su entrambi i lati”, disse, “e aggiungere continuamente zucchero e cannella a poco a poco.”

  4. Disporre ogni sezione trasversale con la spirale rivolta verso l’alto e stenderla in una forma ovale lunga, spolverando più cannella e zucchero sulla parte superiore.

  5. Per assicurarsi che rimanga piatto, infornare ciascun ovale tra due bacinelle.

–Charlotte Druckman

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(Credito: Peggy Gertner)

LA RICETTA

Ansel ritiene che la preparazione della pasta sfoglia inversa sia lasciata ai professionisti: è una vera sfida. Ha fornito questa alternativa, fatta con la varietà acquistata in negozio. Se desideri sfogliare pasta sfoglia da zero, sentiti libero di prendere in prestito la ricetta di Karen Krol da una precedente pasticceria della settimana.

  1. Disporre la pasta sfoglia (pre-acquistata) su una superficie fresca.

  2. In una ciotola separata, mescolare zucchero e cannella (7 grammi di cannella per ogni 300 grammi di zucchero)

  3. Cospargere uniformemente uno strato sottile su tutto il lato della sfoglia. Gira rapidamente e fai lo stesso per l’altro lato.

  4. Arrotolare l’impasto in un ceppo. Fare attenzione a non rotolare troppo stretto o troppo lento.

  5. Tagliare sezioni trasversali da 1/4 di pollice. Sii veloce con le mani in modo che l’impasto non si ammorbidisca.

  6. Tirare con un mattarello a un grande ovale. Spruzzare lo zucchero su entrambi i lati mentre si rotola, assicurandosi di girare continuamente in modo che non si attacchi.

  7. Lasciare riposare su una carta pergamena per 1 ora.

  8. Mettilo su un Silpat e infornalo a 375 gradi F per 10-12 minuti.

  9. Lasciare raffreddare completamente su Silpat prima di rimuovere delicatamente.

Nota: questa ricetta non è stata testata da BA Test Kitchen.

Charlotte Druckman (@cettedrucks) è una giornalista con sede a New York City. Il suo libro, Gonna Bistecca: Chef donna in piedi sul calore e stare in cucina sarà pubblicato nel mese di novembre 2012. **

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