어쨌든, Sous Vide 란 무엇입니까?

Sous vide. 그것은보다 강렬하게 들립니다. 이 이름은 과학자들의 생각을 불러 일으키며, 흰 실험실 코트에 입혔거나 요리 경쟁에 불만을 품은 사람은 참가자에게 실망한 심사 위원 앞에서 울부 짖었다. 그것은 과학입니까? 당연히 그렇지. 전문 요리사가 인상적이고 완벽하게 조리 된 단백질을 위해 요리사를 사용합니까? 예. 하지만 뭐가 정말 끔찍한데??

브래드는 그의 부끄러운 모습을 보여주지 않는다.

가장 근본적인 수준에서, sous vide cooking은 밀폐 된 용기 (일반적으로 진공 봉인 된 봉지)에서 식품을 봉인 한 후 온도 조절 수에서 음식을 조리하는 과정입니다. 프랑스어로이 용어는 “진공 상태”로 해석됩니다. 요리사는 매리 네이드, 소스, 허브 또는 향신료로 단백질을 진공 밀봉하여 큰 물통에 떨어 뜨립니다. 가열 된 금속 표면과 접촉하지 않습니다. 화염이나 증기 또는 연기와의 접촉이 없어야합니다. 물은 결코 끓지 않습니다. 그래, 꽤 키가 작아..

수세식 비디오 기계는 가열 된 금속 코일을 사용하여 물을 일정한 온도로 따뜻하게 유지하며 극한 또는 저온으로 변동하지 않습니다. 이것은 요리 진행이 점진적으로 제어된다는 것을 의미합니다. 스테이크, 돼지 고기, 닭고기 및 생선과 같은 단백질은 단백질의 전체 조각이 물의 온도에 도달 할 때까지 천천히 가열됩니다. 물이 원하는 온도를 지나치지 않기 때문에 육류는 요리하는 데 훨씬 더 오래 걸립니다 (12 온스 NY 스트립은 2 시간이 조금 걸립니다). 그러나 너무 익은 익히지 않은 단백질 조각.

수세극 BAGGED BEAUTY
사진 : Alex Lau, Anna Billingskog의 음식 스타일링

진공 밀봉되고 부식되기 쉬운 준비.

같은 스테이크를 스토브에서 조리하면 높고 직접적인 열이 고기에 가해져 내부 온도가 최대 135 °가됩니다. 그런 일이 일어나는 동안 실제로 무엇이 내부에서 진행되고 있는지를 볼 수 없습니다. 즉, 추측하거나, 잘라내어 (전체 프리젠 테이션을 망칠) 또는 고기 온도계로 걱정스럽게 찌를 수 있습니다. 끔찍한 추억으로, 짐작할만한 일은 없습니다. 스테이크를 140 °로 설정 한 욕조에두면 스테이크가 그 온도를 지나칠 확률은 없습니다. 스테이크는 내내 완벽한 중간 희귀종으로 조리되며, 이는 부식제의 2 차 기능인 수분 순환 덕분입니다. 끊임없이 움직이는 물은 냄비에 뜨겁거나 차가운 곳이 없음을 보장합니다. 그것은 일종의 완벽하게 가열 된 저녁 식사 저 쿠지와 같은 보험 정책입니다..

시련의 유일한 실습 부분은 음식이 가방에서 제거 된 후에 발생합니다. sous vide 프로세스가 방정식으로부터 표면과의 실제 접촉을 제거하기 때문에 고기는 어떤 식 으로든 바삭하고, 캐러멜이 없거나 까맣게되지 않습니다. 돼지 고기 나 스테이크와 같은 단백질을 요리 할 때 (바스라 목욕 후에 꽤 회색으로 보일 것입니다.), 그 외부 질감이 중요합니다. 해결책? 고기를 익힌 후 극히 빨리 먹는다. 스테이크 나 돼지 고기를 리핑 – 핫 주철 프라이팬으로 약 1 분 동안 (작은면을 포함하여) 양측면으로 관찰하면 인테리어를 더 이상 요리하지 않고도 캐러멜을 만들 수 있습니다.

수세극 STEAK BEAUTY 1
사진 : Alex Lau, Anna Billingskog의 음식 스타일링

빠른 검색 후 Sous vide strip steak.

그리고 이것이 식당들이 부랑자 요리를 좋아하는 이유입니다. 저녁 식사 서비스가 시작되기 전에 두꺼운 ribeye 스테이크를 완벽한 중간 희귀 품으로 요리 할 수 ​​있다는 것이 큰 도움이됩니다. 요리사가 보통 1 시간 정도 밥을 요리하는 동안 (온도에 오게하고, 프라이팬으로 요리하고, 그것을 쉬고, 썰고, 도금하는) 시간을 소비하는 반면, 뚱뚱한 방법은 시간을 없애고 스테이크를 푸는 요리사가 신속하게 조각을 찾아 슬라이스하고 봉사하며 모든 인테리어를 보장합니다..

Sous vide는 매우 비싼 대형 기계를 사용하여 대량으로 요리하는 레스토랑에서만 사용하는 방법이었습니다. 하지만 그때가 지금이었습니다. 우리는 약 100 달러짜리 팝콘을 집에서 요리하는 사람들을 따뜻하게하는 주울 (Joule)과 같이 작고 저렴한 가격의 강력한 비디오 머신으로 집에서의 부끄러운 비디오 요리의 황금 시대에 살고 있습니다. 사실, 어떤 사람들은 수 천명의 사람들에게 먹이를주고 전문 주방에서보다 더 집에서 효율적으로 먹을 수 있다고 말합니다. 그러나 당신이 하나를 사기 전에 (또는 솔직히하자면, 랩톱에서 세 번 클릭하십시오), 왜해야하는지에 대해 이야기 해 봅시다..

사전 조리 된 진공 포장 된 단백질을 사용하면 저녁 식사가 훨씬 쉬워집니다. 어쩌면 당신은 저녁 파티를 주최하고 12 번 돼지 고기 볶음에 헌신 할 시간이 없을 것입니다. Sous는 그들 앞에 손을 대고 저녁 식사가 제공되기 바로 전에 그들을 찾아 다닙니다. 그러나 만약 당신이 단지 당신입니까? 여전히 가치있는?

수세극 CHICKEN BEAUTY 1
사진 : Alex Lau, Anna Billingskog의 음식 스타일링

당신은 sous vide를 당신의 냉장고에 숨겨지면서 요리 한 닭고기를 먹을 수 있습니다. 저녁에는 저녁에 pesto로 우리 옷을 입혔습니다. 조리법을 여기에서 얻으십시오.

Sous vide는 평일 저녁 식사를위한 저녁 식사 준비 상황에서 매우 유용합니다. 귀하의 단백질은 밀봉되어 있기 때문에 (우리가 개인적으로 좋아하는 것과 같은 진공 밀봉기를 사용한다고 가정하고), 적어도 일주일 동안은 냉장고에 보관 될 것입니다. 일단 고기가 상온으로 오면 인상적인 수요일 저녁 식사를 빨리 마셔야합니다. 덜 혼란 스럽네. 스토브 위에 서있는 시간이 절약됩니다. 일반적으로 스트레스가 적습니다. 문제가 생기면 우린 정말 너를 도울 수 없어..

Sous vide는 또한 구매를 보호하고 향상시킵니다. 부유 한 비디오 과정은 당신이 고기 조각을 너무 많이 익히지 않을 것이라고 보장합니다. 엄청난데, 특히 인상적인 커팅에 변화의 덩어리를 보냈을 때 그렇습니다. 그러나 그것은 또한 더 싼 커트가 부드러워 질 수있게합니다. 트라이 팁 (tri-tip)이나 척 (chuck)과 같은 전통적으로 힘든 명성을 지닌 스테이크는 경악스럽게 들립니다. 전통적인 방법을 사용하여 조리하면 근육 섬유가 빠르게 수축되어 고기 내부의 수분을 제거합니다. 부스러기가 있으면 같은 섬유가 천천히 수축되어 주스가 고기 안에 머무르게됩니다. 이것은 3 배의 가격으로 스테이크처럼 먹는 트라이 팁을줍니다..

그리고 우리가 분명히 단백질을 찾기 위해 부스러기를 사랑하는 동안, 더 많이 탐구해야합니다. 요리사는 완벽하게 설정된 흰자와 늙은 노른자를 위해 부유 한 달걀을 좋아합니다. 감자는 특히 잘 먹습니다 (감자 샐러드는 놀랍습니다), 아스파라거스와 같은 부드러운 야채는 샐러드 나 양면으로 쉽게 조리됩니다. 수세식 비디오는 차별하지 않습니다..

새로운 것을 시도하는 것은 스트레스가 많습니다. 우리는 그것을 얻는다. 당신이 생각하는 경우 전체 sous 비디오 프로세스가 여전히 협박 소리, 우리는 당신을 위해 여기에있다. 우리는 당신을 시작하기위한 4 가지 쉬운 방법, 당신을 시작할 수있는 A + 장비 목록을 개발했습니다. 마침내 그것을 만들 때 톱 요리사, 너는 끔찍한 스테이크를 망쳐 놓는 사람이되지 않을 것이다. 약속.

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사진 : Alex Lau, Anna Billingskog의 음식 스타일링

당신의 수색자 요점

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  • 식사 준비 게임을 얼마나 비싼 vide 요리로 분해 할 것인지 읽어보십시오.
  • BA Test Kitchen의 좋아하는 sous vide 기계를 집어들.

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