건어물 쇠고기는 전국의 레스토랑에서 새로운 트렌드입니다.

먼저 버터의 큰 형제처럼 지방이 들어 와서 빵을 내 보냅니다. 그리고 뼈로 만든 국물이 나오는데, 부자가 너의 목을 덮고, 소금이 가장 적다. 마지막으로, 여러 코스 나중에, 늑골 눈의 실제 조각, 일부 희귀하고 부드러운, 일부 선명한 요리. 고기는 지울 수없는 맛이납니다. 그것은 숨바꼭질을합니다 – 여기서 나무가 우거진 사향 괴물, 단맛이 들끓고, 치즈, 잘 익은 치즈. 함께, 버섯 고기, 쇠고기 지방에 까맣게 탄, 그리고 너무 어둠이 경계선 악마의 maitake가있다. 스테이크 하우스의시입니다..

니가 스테이크 하우스에 있는게 아니라면. 이것은 어떻게 다니엘 umm 뉴욕시의 야심 찬 시음 메뉴 인 Eleven Madison Park에서 스테이크를합니다. 요리의 창의력을 이상화하는 Humm과 같은 요리사의 경우, 스테이크는 전통적으로 메뉴에서 가장 아늑한 음식이었습니다. 식사를하기 전에 주방 직원이 미지의 바다로 그들을 안내 할 것으로 기대하기 전이었습니다. 스테이크를 다시 만드는 문제는 사람들이 쇠고기 조각을 주문할 때 그들이 원하는 것은 쇠고기 조각 인 것입니다. 그래서 이것을 싸우는 대신 Humm과 그와 같은 사람들은 쇠고기 그 자체에서 영감을 얻고 있습니다. 고기를 아주 오래되게 만들어 새로운 경험을 만들어야합니다..

지방, 국물 및 스테이크에있는 모든 맛 – 단맛, 너트니스, 바이트, 치즈 펑크 -는 건조 노화의 결과입니다. 지난 10 년 동안 음식 세계가 치료 된 육류에 집착 한 것처럼, 유행을 선도하는 레스토랑들은 신선한 쇠고기를 다루는 오래된 방법으로 돌고 있습니다 : 매달려서 시간과 미생물을 마술처럼 보냅니다. 최근까지도 쇠고기를 건조시킨 유일한 사람들은 검게 장식 된 스테이크 하우스의 정육점과 운영자였습니다. 그리고 심지어 그들은 문명화 된 21 일 또는 28 일만에 가게되었습니다. (이유 중 하나는 비싸고 회계사의 악몽이다. 실제로 앉아있는 재고 목록에 현금을 싣고 물의 무게를 줄이고 말 그대로 줄어들게된다.) 그러나 최근에는 요리사들 사이에서 새로운 풍미를 찾고 계기가되어왔다. 더 긴 노화 시간 : 35, 42, 56 일. 샌프란시스코에있는 Saison은 정기적으로 자사의 쇠고기를 90 %에 판매합니다. 일레븐 매디슨 파크, 140; 그리고 라스 베이거스의 햇살 가득한 안개 속에서 마리오 바탈리의 Carnevino는 너무 오래되어 스테이크를 특색으로 삼아 유아기에 접어 들었다. (니콜 브리 손, Carnevino의 요리사는 8 개월 된 그녀의 100 리터짜리 riserva 스테이크가 Gorgonzola와 송로 버섯의 깊은 맛을 가지고 있다고 이야기합니다. 이야기의 식용에 상응하는 이야기인데 “항상 거기에 있어야한다고 생각합니다.”

“최근에는 35, 42, 56 일이라는 긴 숙성 시간을 통해 새로운 풍미를 찾아 요리사들 사이에서 격전적인 무기 경쟁이있었습니다.”

나는 그의 식당 식당에 Humm과 함께 앉아있다. 25 피트 높이의 창문이있는 아늑한 아르 데코 금고는 봄 빛으로 우리를 목욕시키고, 축축한 고기 보관함과 어둡고 날카로운 고기에 대해 이야기한다. 스위스에서 자라면서 Humm은 건조 노쇠 한 소고기에 대해 들어 본 적이 없었습니다. 이제 그는 개종 한 사람들의 열심으로 설교하고 있습니다. “건조한 쇠고기를 발견하는 것은 인생을 바꾸는 것이 었습니다.”라고 그는 말합니다. “냄새가 좋고 트뤼플 냄새가 나는 냄새가 나기 때문에 냄새는 거의 나을 것입니다.”

우리는 부엌에 간다. “여기는 : 나는 이것을 좋아한다.”Humm은 적어도 5 가지 색상의 턱받이에 코를 두르고, 옥수수 – 뚱뚱한 검은 갈색 빵 껍질과 눈 덮인 곰팡이와 크림색 뼈와 짙은 붉은 색 고기를 넣었다. 젖은 땅과 치즈 버거 냄새가납니다. “외부가 너무 힘들어 산 치즈처럼 깨뜨릴 수는 있지만 그 밑에있는 고기는 밝고 아름답다.”

건조 노화의 극적인 효과는 육류를 시원하게 만드는 것 이상의 결과입니다. 저는 8 주 된 스테이크를 맛 보았습니다. 스테이크는 역사와 스테이크의 모든 비밀을 나에게 말하면서 훨씬 더 조용했습니다. 노화 방지 쇠고기, 기술 및 스타일에 대한 기술이 있습니다. 다행히도, 나는 그걸 나에게 설명 할 줄 알았다..

George Faison마크 사래자인 드라이 에이징 경험이있는 모험가입니다. 그들은 DeBragga & Spitler의 소유주입니다. Brooklyn에서 90 년 동안, 그리고 나중에 Manhattan ‘s Meatpacking District에서 90 년 간 노쇠하고 노화 된 회사입니다..

Faison과 Sarrazin은 회사의 현대적인 시설에서 거대한 노후화 된 방으로 나를 데려갑니다. 그것은 차갑고, 기본적으로 냉장고 크기의 집이며 냄새는 아름답습니다 : 샐비어, 버터, 땅콩, 피 같은 따뜻한 스틱처럼. 새로운 쇠고기 허리와 낡은 허리가 있습니다. 고기처럼 풍선처럼 고기도 크림처럼 죽어가는 커피처럼 어둡습니다. 냄새는 부드럽고 둥글며 모든 것을 덮고 있습니다. 그것이 소리 였다면 쇼에서 시체를 통해 진동하는베이스 라인이었을 것입니다. Sarazin은 그것을 호흡하고 미소를 지으며 말합니다. “우리는 육식 동물이 아니며 우리는 건조한 성충제입니다. 당신의 방은 깨끗한 냄새가 있어야합니다. 고기 보관함에 들어가서 신맛이 나는 냄새가 나는 경우, 멀리 떠나십시오.”

우리는 갈고리로 뒤덮인 게시물에 매달린 늑골로 말하면서, 살찐 크리스마스 나무의 서처럼 보입니다. 섹시한 효소 – 단백질 작용을 포함하여 많은 냄새를 맡고있는 것으로 밝혀졌습니다. 고기가 쉴 때 근육 세포에 들어있는 효소는 자유롭게 작용하며 일종의 독창적 인 난파 승무원이됩니다. 그들은 단백질을 아미노산으로 분해합니다. 예를 들어 우마미로 만든 물질을 포함하여 맛이 깊어집니다. 그들은 고기에서 소량의 탄수화물을 설탕으로 전환 시키므로 맛이 더 달콤 해 보입니다. 그리고 그들은 단백질 가닥 주위의 결합 조직을 약화시켜 고기가 더 부드럽게됩니다..

이러한 모든 변화는 DeBragga & Spitler와 같은 건조 노화 된 실내에 있든 또는 진공 밀봉 된 비닐 봉투에 든 주스로 둘러싸여있어 습식 노화 현상으로 알려진 고기를 얼마 동안 줄 때까지 발생할 수 있습니다. (거의 모든 고기가 플라스틱으로 포장되어 출하되므로 어느 정도 습기가 있습니다.)

그러나 특별한 것은 쇠고기를 가방에서 꺼내어 말리면됩니다. 고기는 내부의 물이 빠져 나가기 시작하면서 줄어들 기 시작합니다. 환원 소스가 더 풍부 해지는 것과 비슷한 풍미가 집중됩니다. 오랫동안 숙성 된 charcuterie와 마찬가지로, 친절한 주형은 고기에 치즈와 같은 모조를 사용하여 버섯 모양의 브리 (Brie)와 달콤하고 예리한 스틸 톤 (Stilton)을 선사합니다. 그 효과를 위해 나이가 든 쇠고기를 한 번 먹으면 햄버거에 파란 치즈를 넣는 것이 왜 고전적인 조합인지 이해하게 될 것입니다. 나는 음악가들이 그것을 사용하기 시작했을 때, 펑크라는 단어가 섹스의 땀처럼 “좋은 땀”을 의미한다고 들었습니다. 드라이 에이징은 쇠고기 펑크를 제공합니다..

“치즈 나 와인을 만드는 것과 마찬가지로, 이것은 통제 된 분해 과정입니다.”라고 Faison은 말합니다. 햄이나 소세지가 쇠고기에 소금이나 경화되지 않기 때문에 이것은 재정적으로 위험한 게임입니다. 이 사물함에는 수십만 달러 상당의 스테이크가 있으며, 프로세스가 잘못 될 수있는 많은 방법이 있습니다. (식품 안전에 관한 한 위스콘신 – 매디슨 대학의 과학자들은 제대로 한 결과 건성 노화가 실제로 개선 될 수 있음을 발견했다.) “정교한 과학은 아니지만 실제로는 고기를보고 돌보고 그에 맞게 조정하십시오. “

그것으로, 그는 몇 가지 것을 의미합니다. 하나는 시간이 지남에 따라 다른 종류의 쇠고기가 어떻게 변하는지를 알고 있습니다. 더 뚱뚱하고 더 대리석이 많은 고기는 더 극단적 인 노화를 견딜 수 있지만 효과가 눈에 띄기까지 오래 오래 있어야합니다. 잔디 먹이를 먹는 쇠고기는 효과적인 노화의 창을 가지고 있습니다. 그것은 곡물이 공급되는 것보다 다른 종류의 지방을 함유하고 있으며 유쾌하게 산화하지 않습니다. (언덕을 넘어 가면 맛이 좋아 지지만 치즈가 아니라 더러운 접시처럼 맛이 있습니다. 마크 샤츠 커, 저자 스테이크 : 세계에서 가장 맛있는 쇠고기 한 사람의 검색.) 그리고 여러분은 상처가 없어 질 때 육체와 같은 육질의 검은 껍질이 어떻게 외부에 형성되는지 보는 법을 배워야합니다. 너무 빠르면 내부 습기가 잠길 것입니다. 너무 천천히, 그리고 당신은 잠재적으로 내부 고기를 부패에 노출 된 떠나.

프라임 쇠고기의 갈비
노령 : 36 일
비용 : $ 142 / 40 oz.
프라임 고기, 브루클린

나는 수동으로 Faison과 Sarrazin이 방 전체에 세워진 팬들의 삼촌에 대해 이러한 것들을 설명하는 동안 떨림을 억제합니다. 그들은 거대합니다. 축구 경기에서 300 파운드 나되는 남자들을 식히고있는 모습입니다. 공기의 움직임은 고기 표면의 수분을 멀리 내버려두고 퍼지 곰팡이를 막아 내고 물이 내부에서 움직이는 것을 돕기 때문에 중요합니다. 시간과 습도를 더한 시간과 습도는 각성자가 제어 할 수있는 모든 것입니다. 그래서 나머지는 시력, 느낌, 경험에 관한 것이고, 괴상하게되기를 원한다면, 마이크로 플로라의 특별한 혼합이 그들의 쉬움.

붉은 색에서 검은 색으로 된 거친 삼각형의 색깔 연구 인 짧은 허리 선반 속에 Faison은 몇 개의 여분의 수축 된 슬라브를 가리킨다. 그들은 브루클린의 20 개가 넘는 코스의 시식 메뉴 카운터 인 Blanca의 Carlo Mirarchi 주방에서 포터 하우스가되기 위해 운명을 정한 채 3 개월 동안 여기에 머물 렀습니다. 식당에서는 클래식 영혼, 금속 및 록 LP 더미에서 저녁의 재생 목록을 선택합니다. . 손님은 가죽 캡틴의 의자에 앉아서 녹은 소나무 견과류 또는 성게와 술주루가 들어있는 구운 참게로 먹은 파스타를 먹으며 180 달러를 지불합니다. 하지만 쇠고기를 먹을 때가되면, Blanca는 죽은 단순한 곡을 연주합니다. 하나의 작은 조각, 아마도 장식물 인 Mirarchi는 레코드 플레이어의 어떤 것보다 더 뜨거운 펑크로 당신을 때립니다.

Faison는 늑골 선반을 아래로 hauls; 불과 30 일만에 미라 치 (Mirarchi)보다 성숙하지 못하지만, 원래 체중의 14 %가 이미 손실되었습니다. 그는 그의 정육점에게 지각을 벗겨서 늑골 눈으로 자르도록 요청합니다. 그리고이 시점까지는 약 40 %가 손실되어 건조한 쇠고기가 왜 그렇게 비싼지를 설명하는 데 많은 도움이됩니다. 마른 스테이크를 만들기 위해 고기의 원래 양의 거의 두 배가 걸립니다. (노후화에 소요되는 노동력, 임대료, 에너지 비용을 추가하면 소매가 나 레스토랑 마크 업 이후에 $ 7-per-pound의 젖은 노화 쇠고기는 이제 $ 15 / 더블 또는 트리플입니다.) Faison 또 다른 갈비뼈 눈을 감았습니다. 건조한 고기는 자줏빛 색의 와인입니다. 그 옆에, 젖은 체리 소다처럼 보인다..

스테이크를 그릴 때마다 우리는 그 차이를 맛보기 위해 나란히 뛰어 들었습니다. 젖은 노인은 명백하게 맛있는 암소 덩어리입니다. 그것은 조금 씹을 뿐이지 만, 내가 그것을 자르면 주스로 가라 앉는다. 그리고 그것은 높은 노트 (지방의 둥글기에 mellowing하는 철의 y 미네랄 탱)를 가지고있다 – 맛의 2 개의 명백한 점.

그런 다음 30 일간의 건조한 갈비 눈에갑니다. 나는 물기를 가지고 간다. 그런 다음 나는 다른 것을 가져 간다. 그 다음 제 3의, 강박하게, 그리고 맛은 내가 미쳤을지도 모르는 것처럼 조금 나를 감각이있게한다. 그 스테이크가 실제로 팝콘처럼 맛이 있습니까? 자몬 세라노? 빵과 버터, 또는 부드러운 치즈? 바나나 먹을 래? (그리고 아니, 정말로, 나는 거기에서도 약간의 바나나를 맛볼 수 있다고 생각합니다.) 그들은 미친 듯이 맛있습니다. 나는 젖은 스테이크에서 얻지 못했던이 모든 맛을 가지고 있습니다. 하나씩 차례로 튀어 나오기보다는 서로를 감싸고 있습니다..

나는 건조 노화 스테이크의 질감이 다르다는 것을 알고있다. 근육 섬유가 더 가깝고 더 단단하게 포장되어 있고 씹을 때, 접시에 눈에 띄는 주스는 없지만 조금 더 거칠 것 같아요..

건조 노화 쇠고기는 말 그대로 수 분이 없어 졌음에도 불구하고 전국 가축 쇠고기 협회 (National Cattlemen ‘s Beef Association)의 보고서에 따르면 많은 사람들이 젖은 노인보다 맛있다고 생각합니다. 한 가지 이유는 물이 적 으면 고기의 지방 비율을 실제로 높이고 농축 지방을 입천장에 두는 것입니다. 또 다른 하나는 건조한 근육 섬유가 수분을 견디는 능력을 잃어 버리고, 고기를 씹을 때 더 많은 주스를 내 놓는다는 것입니다. 건조한 쇠고기에서는 맛이 더욱 강해지기 때문에 우리는 씹을 때 더 타액을 흘립니다..

와규 스트립 허리
노령 : 70 일
비용 : 브랜치, 브루클린에서 180 달러짜리 시식 메뉴의 한 부분으로 제공됩니다.

아직도 모든 사람들이 마른 노쇠 한 쇠고기로 팔리는 것은 아닙니다. 사실, 같은 쇠고기 협회 보고서에서, 거의 두 배나 많은 사람들이 습기가 많은 노인을 선호했습니다. 접시에 뿌 St게 스테이크 주스는 꽤 좋은 표정이다. 그리고 아주 적은 쇠고기가 건조 노화되기 때문에, 대부분의 스테이크 먹는 사람은 젖은 노화 가방에서 바로 나오는 고기의 풍미에 더 익숙합니다..

그 친숙 함으로 인해 Humm과 같은 요리사가 마른 노쇠 쇠고기를 가지고 놀 수 있습니다. “사람들이 그것을 맛보고 알기를 원한다.”라고 그는 말한다. 어떤 의미인지 : 인생의 일은 손님을위한 맛있는 음식을 만드는 것이 아니라 놀라움을 선사하는 것일뿐 결코 경험하지 못했던 음식에 소개하는 것일 때 수 백만 번 해봤다고 생각하는 것보다 더 즐거워 할 수 있습니다.?

뉴욕의 Northern Spy Food Co., chef에서 진행된 최근 5 코스의 전상회 저녁 식사 해들리 슈미트 건조한 갈비뼈로 만든 쇠고기 “차”의 중순부 장면을 담당했는데, 내가 입에 넣은 가장 놀라운 것들 중 하나였습니다. 그것은 컨트리 햄처럼 맛이났다. 그것은 마치 포와 같이 맛이났다. 표고 버섯처럼 맛이났다. 아플 때 네 엄마를 그리워하는 것처럼 맛이났다. 나는 2 분 남았을 때 얼마나 오랫동안 그 맛이 지속되었는지 계산하지 않았다. 슈미트에게 어떻게 생각하는지 물어 보면 기본적으로 자신이 지키기에는 너무 좋은 냄새를 맡았 기 때문에 뼈를 사용할 방법을 찾고 싶다고 말합니다..

그 똑같은 정신은 조슈아 스킨 샌프란시스코에있는 세슨. 그는 야생 잔디에 스트립 허리를 감아 서 아로마를 부여하면서 말릴 수 있습니다. 아니면 가볍게 소금을 칠할 수도 있고, 염분을 해초로 감쌀 수도 있습니다. “저는 혁신적인 것에 관심이 없습니다.”라고 그는 말합니다. “나는 제품에 관해 최대한 많이 배우고, 가장 깊은 곳에서 맛을보고, 사람들에게 영양을 공급하기를 원한다.”

나는이 요리사가 어디에서 오는지 알게된다. 어느 날 밤, 저는 구식 스테이크 하우스 인 Smith & Wollensky의 28 일간 T-bone (혈액, 뼈 및 버터)의 남은 음식을 집으로 가지고옵니다. 뼈에는 여전히 쇠고기가 있고, 뚱뚱한 모자와 호화로운 털이 있습니다. 나중에, 나는 그들을 Rancho Gordo tarbais beans의 그릇에 떨어 뜨린다. 부드러움이 부드러워지고 묵직한 맛의 수프가 국물에 유화되면서 나는 이것이 내가 한 최고의 물건 중 하나라는 것을 깨닫습니다. 나는 그것이 도덕적으로, 철학적으로, 미학적으로 의미합니다. 마찬가지로, 고등학교를 졸업하고, 약혼하고, 달이 요세미티의 숨겨진 산 수영장에 반영되어있는 것을 볼 수 있습니다. 나는 그날 밤에 콩을 가져 와서 친구들에게 숟가락으로 숟니다. “해보고, 해보고, 시도해보십시오.”나는 계속 말하고있다. “나는 그런 것을 맛본 적이 없다.” 그 맛은 내 두뇌 속으로, 내 뼈 속으로 들어갔다. 그리고 Skenes와 같은 Schmitt, Brisson과 같은 Mirarchi 같은, Humm처럼, 나는 사람들이 그것을 맛보기를 원한다. 그것을 알기 위해서.

#### 1 박 하룻밤

세 마리의 고기 주인이 있습니다. 마른 노인 쇠고기를 사물함에서 문까지 곧장 보낼 것입니다..

앨런 브라더스
6 스테이크의 경우 280 달러
포터 하우스, 스트립 또는 늑골 눈 사이를 결정할 수 없습니까? 하지마. 건조한 샘플러로 골고루 들어가십시오..

DeBragga
12-14 파운드에 399 달러.
물론 스테이크를 먹을 수는 있지만 적어도 30 일이 지난 영웅적인 고기 조각 인 7 갈비 로스트를 시도해보십시오..

Pat LaFrieda
8 달러에 60 달러
6 온스. 버거
이 가족 소유 회사의 전설적인 건조 노화 버거 패티는가는 길입니다..

프란시스 램 클락슨 포터 (Clarkson Potter) 편집인 (Editor-at-Large)은 최고 요리사 마스터, @francis_lam 트윗. 과거의 삶에서 그는 Salon.com의 수석 작가였습니다. 식도락가 (RIP)에 게재되었으며 그의 작품은 2006-2012 년도 베스트 음식 글쓰기.