새우와 새우 Cioppino (내가 만든 최고의 물건 중 하나)

조리법 : Lobster and Shrimp Cioppino

내가 크레딧을 확인하기 전에 Boulevard의 Nancy Oakes가이 요리법을 배웠다면, 나는 이것이 가정 요리사를 위해 약간 수정 된 레스토랑 요리법이라고 말할 수있었습니다. 당신은 레스토랑 주방에서 일하는 것이 집에서의 후속 요리를위한 훌륭한 기초를 제공한다고 생각 하겠지만, 당신은 그렇게 잘못 될 것입니다. 가정 요리는 레드 우드 데크를 건축하는 것이 고층 건축에 전문적인 요리를하는 것입니다. 그래, 그들은 둘 다 동일한 재료를 사용한다. (거칠게 다른 양에도 불구하고) 둘 다 도구를 사용한다. (하나의 경우 훨씬 더 크다.) 유사성의 종결.

이 조리법이 어떻게 만들어 졌는지 잠시 건너 뛰십시오 (전문 부엌을 연상케합니다). 어떻게 완성되고 제공되는지 살펴 봅니다. 왜냐하면 이것이 그 기원이 가장 명백한 곳이기 때문입니다. 신선한 해산물은 매우 자연적으로 연약합니다. 열이 너무 높거나 너무 길면 불쾌하고 고무적인 결과를 얻습니다. 집에서 문제가되는 것은 아닙니다. 곧 모든 랍스터와 새우와 게를 넣은 다음 스튜에 무엇을 추가했는지 모두가 먹을 준비가 된 테이블에 있기 때문입니다. 그러나 레스토랑에는 수천 명의 사람들이오고 몇 시간에 걸쳐 주문을하고 있으며, 어떻게 그 해산물이 너무 익숙해지는 것을 막을 것입니까? 몇 시간 동안 붙잡습니까??

물론, 당신은하지 않습니다. 이 조리법이 지시하는 것을하십시오. 당신은 풍부하고 맛이 좋으며 노동 집약적 인 주식을 가지고 있습니다. 어쨌든 요리가 끝나면 맛이 더 좋아질 것입니다. 그리고 마지막 순간에 필수 조개의 단일 주문을 신속하게 소독하십시오. 그렇게하면 값 비싼 해산물은 가능한 한 밝고 신선한 상태로 유지되지만 주식은 아름답고 깊이가 있습니다..

사실,이 조리법은 전문 부엌의 모든 요소를 ​​실제로 제공합니다. 살아있는 재료는 생기가없고, 잘게 자르고, 지루하고, 엄청난 양의 재료를 무의미하게 절묘하게 조리해야합니다. 하드 원) 요리 물건. 트릭 없음, 멋진 단계 없음, 단단하고 오랜 노동력.

기억에 남는 비스트로에서는이 모든 것을 할 작은 군대가 있습니다. 당신이 가진 것은 당신뿐입니다. 그리고 너는 그렇게 좋아 보이지 않는다..

그래서 처벌을위한 열성가가 아니라면, 며칠 동안이 처방을하는 것이 좋습니다. 두 가지 메인 가재의 껍질과 2 파운드의 새우, 야채와 3 파운드의 생선 가재를 언급하지 않기 때문에 요리 도구를 모두 빠르게 조사하고 가장 큰 것들을 골라내는 것도 좋은 생각입니다. 가장 큰 냄비를 제외한 모든 세금. 그리고 식품 공장이 작업에 부합하는지 확인하십시오 (일반적으로 감자 또는 사과 소스의 가끔 냄비에이 장치에 대한 질문이 있습니다..

지금까지 가장 힘들고 지루한 부분은 식량 공장에있는 부분입니다. 내 냄비에 피팅을 놓친 것만으로, 지원되지 않는 다리를지지하기 위해 냄비 테두리를 가로 지르는 젓가락을 사용해야했습니다. 나는 스토브 버너에서 그것을 뒤틀리고 주위를 미끄러 져서 가끔씩 큰 랍스터 껍질을 벗기고 부엌 전체에 사용 된 해산물을 살포했다. 내내 중간에 나는 냄비를 카운터에 올려 놓았고, 아래에 축축한 접시 타월을 꽂아 놓았습니다.하지만 여전히 잡무였습니다. 그들이 Boulevard에서 이것을 만들 때, 그들이 사용하는 식품 밀의 크기가 얼마나 크다고 생각하십니까? 낸시 오크스 (Nancy Oakes)는 아마도 그것이 작동하도록 만들 것입니다. 이것이 주방에 큰 직원이있는 이유입니다. 요리사가 1 시간 동안 찌꺼기를 꺼내서 시간을 보내지 않고 있습니다..

이 글을 쓰면서 Foodin을 통해 강요하기 전에 Cuisinart의 고형물을 퓌레로 만드는 것이 더 쉬웠을 것이라고 생각하지만, 20-20 년뿐만 아니라 뒤늦은 해산물의 향기가 부족합니다..

도쿄 수산 시장과 고양이가 내가 거기에서 얻은 것에 분명히 관심이있다..

그러나 피곤함은 절망에 빠지지 않았습니다. 왜냐하면 제가 시작한 재료들이 모든 것을 가치있게 만들 것이라는 것을 알았 기 때문입니다. 요리를하기 전날, 북 버클리에있는 Tokyo Fish Market에 들러 내가 필요한 것을 주문했습니다. 그들은 가련한 메인 가재, 신선한 21/25 새우 (벽돌 새우의 바다에서 얼어 붙지 않는 새우 (매우 드물다)), 날 보트 가리비와 신선하고 고른 게 고기, 그리고 사랑스러운 신선한 바위 대구 filets.

조개의 약속은 스튜 스튜 기지에 의해 완성되었습니다. 랍스터 껍질로 만든 주식이나 소스만큼이나 맛있는 것은 없습니다. 나는 실제로 고기 자체에 그것을 선호한다. 이 스튜베이스는 비록 많은 일을했지만 경이 롭습니다. 풍부하고 약간 두껍고 깊고 강렬한 해산물 향이 집에서 일반적으로 생산되는 것을 뛰어 넘습니다. 다른 cioppinos는 비교할 때 물과 개성없는 것처럼 보입니다. 일단 내가 그것을 맛본 나는 완성 된 접시에 대한 약간의 걱정이 있었다..

해산물에 약간의 보잘것없는 것처럼 보였던 밀가루를 뿌리는 것 말고도, 큰 종이 봉투에 넣어서 만들었지 만 나머지 준비 과정은 (물론 다음날) 간단하고 간단했습니다. 내가 다시 그것을해야한다면 (은행을 강탈 한 후에), 새우, 새우, 가리비, 게살 등을 2 개가 아닌 3 개의 배치로 볶아서 조각을 더 빨리 캐러멜 처리 할 수 ​​있습니다. 작은 질량보다는 조각. 나는 2 인승 식품 공장 외에 낸시 오크스 (Nancy Oakes)가 사무실에서 정말 큰 프라이팬을 가지고 있다고 생각합니다..

내 손님들은 적절하게 경외했고 감사했다. 그리고 길고 맛있는 여정에 만족했습니다. 새우 껍질과 새우 껍질은 주민들과 함께 즐거운 방식으로 다시 만날 수있었습니다..