Redux Reduction : 부드럽고 스푼 소스로가는 방법

언급 할 것도없이 인상적인 프리젠 테이션 인 풍미를 홈 요리 레퍼토리에 추가하는 가장 간단한 방법 중 하나는 끓는 액체와 팬의 물방울을 울창하고 두꺼운 숟가락 코팅 소스로 줄이는 것입니다. 그것은 간단한 기술입니다 : 당신의 braise (일반적으로 주식, 물, 맥주 또는 와인의 향긋한 혼합물, 방향족과 약간의 지방을 가진)이 증발함에 따라, 남아있는 액체가 농축됩니다. 그러나 소스를 줄이는 기술을 습득하는 것은 약간의 정교함을 필요로합니다. 가장 좋은 감량은 충분히 굵기 때문에 손가락으로 숟가락의 뒷면에 그려진 선이 뚝뚝 떨어지지 않고 유지 될 수 있습니다 (멋진 프랑스어 단어는 **떠들썩한). 간단한 소스에서부터 복잡한 소스, 부드러운 소스, 스푼 소스까지 빠르게 소스를 추적하는 방법은 다음과 같습니다..

1. 고기가 없으십시오.

냄비에 든 고형물 (위의 그림과 같이 닭고기, 돼지 고기 어깨, 짧은 갈비뼈 등)이 무엇이든간에, 그들은 고형분 액체의 길을 걷고 있습니다. 냄비에서 완전히 조리되고 부드러운 고기를 꺼내서 소스가 중불로 요리하는 동안 휴식을 취하십시오. 일단 소스가 원하는 일관성에 도달하면 다시 고기를 넣고 온화한 열을 가하여 소스를 씻어서 다시 끓으십시오..

2. 넓게

소스가 더 많은 표면적을 가질수록 처리 속도가 빨라집니다. 큰 네덜란드 오븐 또는 넓은 saut 팬은 가장 빠른 결과를 낼 것입니다. 작은 소스 냄비에서 줄일 수 있습니까? 당연하지. 명심하십시오 : 냄비의 볼륨이 깊을수록 농축 및 환원에 더 오래 걸릴 것입니다..

그것이 감소 할 때,이 감미롭고는 냄새 나는 캐러멜 치킨을위한 소스는 두껍게한다. 사진 : Hirsheimer & Hamilton

3. 분열과 정복

어제 같은 소스가 필요 하신가요? 급한 경우 소스를 두 개의 팬으로 나누어 처리 속도를 높일 수 있습니다 (효과를 최대화하려면 2 번 포인트 참조, 두 개의 넓은 팬 사용). 끓인 짧은 립의 큰 배치의 예에서와 같이 시작해야 할 액체가 많은 경우 줄이기 전에 조금 버릴 수 있습니다.

4. 호흡하자.

액체를 환원시키는 것은 증발시키는 것이기 때문에, 액체를 공기 중에 공급 받기를 원할 것입니다. 그럼 그 냄비를 폭로 한 채로 있어야한다는 거지? 권리.

이 Citrus-and-Chile Braised Short Ribs없이 액체를 줄이면 공정 속도가 빨라집니다. 사진 : Michael Graydon + Nikole Herriott

5. 시간주기

관측 된 남비는 결코 끓지 않으며, 감소 (어쩌면 어쩌면)를 위해 동일은 진실하다. 좋은 환원에는 상당한 시간이 걸리며, 끓이기보다는 끓이는 것이 이상적입니다. 열이 너무 높으면 소스가 과도하게 줄어들거나 쓰게됩니다. 대부분의 표준 크기의 브레이스는 15 ~ 30 분 동안 투자 할 것으로 예상됩니다..

6. 버터 잇 업

액체가 완벽한 일관성으로 떨어지면 (스푼 트릭을 기억하십시오!), 스푼 또는 실온 버터로 털어냅니다. 버터는 약간의 여분의 두께를 추가하고 아름답게 윤기 나는 광택을줍니다. 그러나 소스가 끝날 때까지 추가하지 마십시오. 버터를 심어 주면 소스가 분리되고 소스가 끊어집니다.

7. 핀치, 속임수

당신이 1 단계에서 6 단계를 충실히 따르고 소스가 여전히 적절히 감소하지 않았다면 (5 번으로 돌아갈 필요가 있습니다), 슬러리로 해킹 할 수 있습니다. 슬러리는 단순히 액체와 혼합 된 전분의 혼합물이다. 일부 고전적인 슬러리에는 옥수수 녹말, arrow 뿌리, 감자 녹말, 물 또는 스톡이 포함됩니다.

더 많은 소스 팁을 원하십니까? 완벽한 팬 소스에 대한 우리의 기술을 확인하십시오.