녹색 채소를 요리하는 올바른 방법 (단순 파스타 레시피)

새로운 칼럼에서 기초부터 시작하여 필수적인 주방 기술을 배우십시오., 더 나은 요리사가 되십시오.. 각 게시물은 조리 교실과 함께 연습 할 수있는 요리법을 제공합니다. – 예전의 * Gourmet 음식 편집자 Ian Knauer.*

사진 Chris Hall. *

마지막 칼럼에서는 물을 끓이는 법을 다루었습니다. (그것은 간단하게 들리지만 모든 사람이 더 나은 요리가되기 위해 숙달해야하는 기본 기술입니다.) 이번에는 블랜 칭, 충격, 그리고 감량에 대해 다루기 위해 물을 끓는 아이디어로 확장 할 것입니다. 아래의 조리법을 통해 이러한 기술을 연습 할 수 있습니다. 그렇다면 가장 중요한 것을 할 수 있습니다. 먹습니다..

첫째, 녹색 채소에 대해 알아야 할 몇 가지 사항 :

  1. 야채는 대부분 탄수화물로 만들어져 있습니다. 탄수화물 분자는 잘 익을 때 퍼지기가 쉬우므로 살기 좋은 질감을 바꾼다..

  2. 야채는 높은 비율의 물을 포함하므로 열을 유지하고 열원에서 제거한 후에 계속 요리합니다 (끓는 물)..

  3. 녹색 채소는 엽록소 때문에 녹색이고 엽록소는 열과 산에 의해 파괴됩니다. (나중에 자세히 설명합니다.)

이러한 특성으로 인해 녹색 야채는 끓는 물로 비교적 쉽게 요리 할 수 ​​있지만 완벽한 질감 (부드럽지만 약간 선명한)과 완벽한 색상 (녹색, 노크 하키)을 유지하는 데 도움이되는 몇 가지 트릭이 있습니다..

희게 함 :
“희석 된”음식은 몇 분 동안 끓는 물에 담근 다음 얼음을 찬 물에 떨어 뜨려 ( “충격”) 요리를 멈 춥니 다. 예를 들어, 아스파라거스는 끓는 물에서 5 ~ 7 분 안에 요리합니다. 당신이 오른쪽 텍스쳐에 도달 한 후 (알기 위해 창을 젓는다.) 얼음물에 물을 뿌린다.. (Chris Hall의 사진 왼쪽)

왜? 우리가 녹색 채소를 희게하는 이유 중 하나는 그들의 생동감있는 색을 보존하는 것입니다. 엽록소가 더 길면 길수록 사라집니다 (그리고 채소가 적다). 사실, 그것은 사라지지 않고 그 일부 (마그네슘 원자)가 수소로 대체됩니다. 그리고 이것을 방지하는 방법이 있습니다..

산성 물은 알칼리성 물보다 더 많은 수소를 가지고 있습니다. 알칼리성 무엇입니까? 과학자들은 모든 액체를 0에서 14까지의 pH 스케일에서 숫자로 할당합니다. 이것은 산성 (더 많은 수소 이온, 0-6 등급) 또는 “기본”/ “알칼리성”(수산화물 이온, 8-14 등급)이 어떻게되는지를 알려줍니다. 증류수는 7 또는 “중성”입니다.

수돗물의 pH는 산성에서 염기성 / 알칼리성까지 다양 할 수 있지만, 알칼리성 물에서 녹색 채소를 끓일 경우 클로로필을 파괴하는 수소 이온은 적습니다. 채소는 더 푸르게 머물러 있습니다..
알칼리성 물을 확보 할 수있는 간단한 방법은 끓는 물에 냄비에 베이킹 소다를 조금 넣는 것입니다. (더 많이 여기에 좋지 않다, 너무 많이 첨가해라. 그러면 소다는 당신의 채식주의자를 차게하는 것을 도왔다.)

Patricia Heal.의 사진 *

우리가 얼룩덜룩하고 충격을주는 또 다른 이유는 야채의 질감을 제어하는 ​​것입니다. 부드러 우면서도 파삭 파삭하지만 너무 흐늘 리지 않도록주의하십시오. Thistechnique는 대부분의 녹색 채소에 적합합니다. 요리 시간은 세포 구조의 두께와 변화로 인해 약간 변하지 만, 녹두, 오크라, 피델 헤드 펀, 완두콩 등을 조리하는 훌륭한 방법입니다.

Richard Jung.의 사진 *

환원 크림 :
화제로 감소는 다만 크림을 감소시키기보다는 더 깊다, 그러나 우리의 연습 조리법을 위해, 여기 몇몇 빠른 정보가있다. 순결한 크림은 이미 거의 완벽한 소스입니다. 지방은 하늘의 방식으로 입을 칠할 수 있으며, 소스를 위해 삶은 경우 우유보다 피부 나 찰과상을 형성 할 가능성이 적습니다. 크림을 끓여서 물을 제거하고 지방을 농축하여 더욱 풍부한 소스를 만듭니다. 아래의 제조법에서 크림은 파스타, 야채 및 달걀을 함께 묶는 소스로 활동합니다. 이러한 성분을 가장 효과적으로 코팅하려면 크림이 55 % 정도 필요합니다. 당신이 그것을 살 때 크림은 약 38 % 지방이고 그래서 우리는 크림 비를 약 3 분의 1로 줄이고 싶습니다..

그래서 습득하십시오 : 배웠던 것을 연습하고, 훌륭한 만찬을 즐기고, 더 나은 요리가되도록하십시오. **

아스파라거스와 단단한 계란으로 만든 파스타

6 인분

활성 시간 : 20 분
마침을 시작하십시오 : 40 분

**이 조리법은 본 Appetit Test Kitchen에서 테스트되지 않았습니다. **

성분
1 파운드 아스파 라 거스
6 개의 큰 달걀
1 파운드 스파게티
1 1/2 컵 무거운 크림
unsalted 버터 4 큰술
1/2 컵 곱게 갈아서 만든 파르 미 지아 노 – 레지오 아노
찢어진 바질 잎 1/2 컵
소금과 땅콩

예비
아스파라거스 *를 자른 다음 2 인치 조각으로 자릅니다. 끓는 물에 큰 냄비를 가져 와서 소금을 충분히 넣어서 바다와 베이커리 소다수 같은 맛을냅니다. 그것이 부드럽고 여전히 밝은 녹색 때까지 ​​끓는 물에서 아스파라거스를 5 ~ 7 분 요리하십시오. 물에서 아스파라거스를 제거하고 2 분 동안 얼음물에 물을 담그고 물기를 제거하십시오. 아스파라거스 요리 물을 다시 끓여 가져 오십시오..

다른 소스에서 달걀을 실온의 물로 가리십시오. 소스 팬 오버 중간 열을 설정하고 끓여야합니다. 스튜 냄비를 덮고 열에서 그것을 제거하십시오. 계란을 10 분 동안 물 속에 앉히고 덮도록하십시오. 계란을 떼어내어 차가운 물에 던지십시오. 쿨렌이 취급 할 때, 계란을 껍질을 벗기고, 그 후에 반으로 자른다..

썬더 팬을 헹구고 크림과 버터를 넣으십시오. 크림을 끓일 때까지 약 3 분의 1, 약 6 분이 단축됩니다..

그것이 될 때까지 물을 요리하는 아스파라거스에있는 Boilthe 파스타. Drainthe 파스타 (요리 물 1 컵 예약)와 냄비에 파스타를 넣으십시오. 아스파 라 거스를 배수시키고 크림 치즈와 치즈와 함께 파스타에 넣으십시오. 소금과 후추로 맛을 낸 계절.

달걀과 바질을 담은 접시와 꼭대기 사이에 파스타를 나눕니다..

* 팁 : 아스파라거스를 손질하려면 한 손으로 스토킹 상단을 잡고 다른 손으로 스토킹 하단을 구부립니다. 스토킹이 부드럽게 끝나고 우드 엔드를 부드러운 톱에서 분리합니다..

이안 크 누아 (Ian Knauer)는 테스트 키친에서 조리 요리를 연마했습니다. 식도락가 잡지는 8 년 이상. 주방에 있지 않을 때, 그는 사냥을하거나, 벌집을 돌보며, 또는 그것이 발견 될 수있는 곳이라면 저녁을 먹기 위해 찾아 다니고 있습니다..

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Romulo Yanes의 사진