더 나은 요리사가 되십시오.

새로운 칼럼에서 기초부터 시작하여 필수적인 주방 기술을 배우십시오., 더 나은 요리사가 되십시오 *. 각 게시물은 조리 교실과 함께 연습 할 수있는 요리법을 제공합니다. – 예전의 * Gourmet 음식 편집자 Ian Knauer.

지난 번 우리는 현대식 화재 요리의 기초를 다뤘습니다 (a.k.a .: grilling). 아직도 계절을 굽고 있기 때문에, 모든 사람들이 좋아하는 올 아메리칸 썸머 트리트먼트 중 하나에 집중합시다 : THE HAMBURGER!

이 글에서는 육류 케이스의 옵션을 정리하고 당신과 당신의 바비큐 친구들이 가진 최고의 햄버거를 만드는 데 필요한 기술을 알려줄 것입니다..

고기 : 왜 당신이 갈아 입어야하는지 3 가지 이유

그라인딩 쇠고기는 수 백년 동안 고기 절삭을위한 연화 기술로 사용되어 왔습니다. 분쇄 고기는 본질적으로 기계에 의해 “미리 씹는”것이므로 몸속에 물릴 때 근육 섬유를 분해하는 작업의 절반이 이미 완료되어 입안에서 부드러워집니다. 여기 왜 갈은 쇠고기를 사기 대신 자신의 것을 갈아 주어야하는지.

쇠고기 쇠고기
  1. 그것은 더 안전합니다. 사전 쇠고기는 편리하지만 약간의 수하물이 함께 제공됩니다. 스테로이드는 병원균을 덜 운반하고 덜 처리 한 스테이크보다 더 많이 병원균을 운반 할 수 있습니다. 제대로 처리되지 않았거나 덜 깨끗한 고기 분쇄기를 사용하여 갈아서 만든 쇠고기 쇠고기는 요리가 끝나지 않으면 아플 수 있습니다. 당신을 아프게 할 수있는 버그 (대부분 E.coli)는 화씨 150도에서 화씨 160도 사이에서 사라집니다. 즉, 미리 짠 고기는 그 온도로 잘 익어야한다는 의미입니다. 이것은 미각의 관점을 훨씬 넘어선 것이며, 중간 정도의 온도는 희귀 한 경우 120 ° F.
치마 스테이크

나는 햄버거를위한 스커트 스테이크의 고기 맛을 선호한다..

사진 Chris Hall

  1. 맛을 조절할 수 있습니다. 쇠고기에서의 fat-to-meat 비율은 중요합니다. 지방의 비율이 높을수록 더 맛있는 햄버거가 될 것입니다. 종종 (저지방) 등심 삭감과 (훨씬 더 fattier) 척 삭감은 연삭에 사용됩니다. 당신이 예비 쇠고기를 구입하는 경우, 20 % 지방보다 80 % 고기를 더 잘 (읽기 : 높은 fat-to-meatratio) 찾기 어렵습니다. 너가 그것을 발견하고 너의 자신을 togrind 원하지 않으면, 그것을 위해 간다. 그러나 지방의 비율은 일반적으로 훨씬 낮습니다. 많은 패키지는 고기와 고기의 비율을 전혀 설명하지 않습니다. 내가 본 컨테이너 하나에는 “NATURAL GROUNDBEEF PRODUCT”라는 라벨이 붙어 있습니다. 그게 무슨 뜻인지는 모르겠다. 햄버거에서 지방을 적당히 섭취하는 가장 좋은 방법은 뚱뚱한 컷 스테이크를 골라서 직접 갈아 입히는 것입니다. 개인적으로, 나는 고기 같은 맛의 skirt 스테이크와 똑같이 맛있는 등심 플랩 고기를 선호한다..

얼마나 많은 고기를 사야합니까? 1 파운드는 3 ~ 4 개를 이상적으로 공급합니다..

Kitchenaid 분쇄기
  1. 쉽습니다. 햄버거를 만들기 위해 손으로 스테이크를 잘게자를 수 있습니다. 그러나 현대 부엌 기술 덕분에, 당신은 이것을 할 필요가 없습니다. 집에 고기 분쇄기가 있으면 사용하십시오. KitchenAid 스탠드 믹서에 대한 고기 분쇄기 부착물 같아. 가지고 있지 않다면 푸드 프로세서를 사용하여 멋진 햄버거 텍스처를 얻을 수 있습니다..

KitchenAid에서 바로 사진.

산산조각 난 곳 : 소금 올바른 길

Saltingmeat은 그 맛을 높이며, 소금이 고기와 더 오래 접촉할수록 더 풍미가납니다. 미리 고기를 사면 패티로 만들 때 소금을 넣어야합니다. 당신이 고기를 갈기 갈기 갈기를 갈기 전에 오래 소금을 칠하면 더 풍미 가득한 햄버거를 만들어 낼 것입니다. 소금을 고기 덩어리로 자른 다음 바로 고기를 소금에 절인 다음 지렛대를 식히고 덮어 두어 소금을 고기에 넣을 수 있습니다..

때로는 다진 마늘이나 양파를 넣을 때도 있습니다. 왜 몇몇 사람들은 햄버거 고기에 계란을 넣었습니까? 모르겠어. 그것은 끔찍한 생각처럼 들린다..

치마 - 스테이크 염장

사진 Chris Hall

조제 : 조제하지 마십시오.

고기가 과도하게 사용되면 힘들어 지므로 최소한의 것은 중요합니다. 양손에 올리브 기름을 두드 리거나 젖게하십시오. 갓난 아이를 낳지는 않을 것이고, 고기를 과도하게 사용하지 않게 될 것입니다. 느슨한 구슬을 만들어 손가락에 붙이십시오. 패티를 만들기 위해 손의 공을 부드럽게 누르십시오. 포장하지 마십시오. 더 많이 포장할수록 햄버거가 더 커지고 수축 가능성이 높아질 것입니다. 손가락에 거는 패티와 함께 ​​손을 컵 모양으로 가볍게 눌러서 버거를 다이얼과 같이 돌리십시오. 가장자리는 얽히고 설킨 것이 아니라 완벽 할 필요도 있습니다. 1 인치의 두께에 대한 patties에 대한 목표.

햄버거 패티

사진 Chris Hall

요리 : 5 분 밖에 걸리지 않습니다.

5 분 동안 햄버거를 그대로 두십시오. 그 (것)들을보다는 더 많은 것을 돌지 말라; 주걱으로 버거를 내려 가지 마세요. 그냥 기다려. 햄버거가 언제 끝내는지 알기. 온도계는 중간 희소 한을 위해 130 화씨를 등록 할 것이다, 그러나 나는 보통 다만 나의 손가락으로 그것을 찌른다. 일단 그것이 상향으로 견고하게 시작되었지만 아주 어렵지는 않은 경우 준비가되었습니다. 치즈를 넣고 싶으면 햄버거가 다가 왔을 때 던져 버리고 그릴을 1 분간 덮으십시오..

최종선 : 결국 고기와 고기의 비율이 높은 쇠고기를 구입하고, 고기를 소금으로 만들고, 희귀 한 희귀 품으로 패티를 요리하여 좋은 햄버거를 만들 수 있습니다. Butif 당신이 더 나은 요리사가되기를 원한다면, 당신은 소금물을 제거하고 자신의 고기를 갈아서 꼼짝하지 못하게 할 것입니다. 너와 너의 그릴린 친구들이 네가 기뻐할거야..

치즈 버거

사진 Chris Hall

직접 만든 햄버거

6 인분

**이 조리법은 본 Appetit Test Kitchen에서 테스트되지 않았습니다 **

이 칼럼에 기술 된 기술을 사용하여 석탄 숯으로 석탄을 채취하십시오. 햄버거를 그릴의 뜨거운면 위에 올려 놓고 쿨러쪽에 옮겨 요리를 끝내거나 불을 끄십시오..

성분
2 1/2 lb 스커트 스테이크
코셔 소금 2 티스푼

예비
스테이크를 1 1/2 인치 조각으로 자르고 소금으로 맛을 낸다. 봉인 가능한 비닐 봉지에 4 ~ 6 시간 동안 스테이크를 냉장하십시오..

차가운 물 아래에서 스테이크를 벗기고 건조시킵니다. 3/8 또는 1/4 인치 다이가있는 고기 분쇄기를 사용하거나 식품 가공기에서 미세하게자를 때 분쇄하십시오. Forminto 6 공 및 지름 약 1 인치 두께 및 4 인치 패티로 그들을 평평하게. 그릴 준비가 될 때까지 패티를 식히십시오..

그릴 시작.

가볍게 그릴 랙. 버거를 한 번 돌리면 희귀에서는 약 5 분, 중간 희귀에서는 6 분이 걸립니다. (햄버거는 한 번 그릴에서 꺼내 요리를 계속할 것이고, 우리는 그 미래를 커버 할 주제입니다 …)

이안 노아 우르

이안 크 누아 (Ian Knauer)는 테스트 키친에서 조리 요리를 연마했습니다. 식도락가 잡지는 8 년 이상. 주방에 있지 않을 때, 그는 사냥을하거나, 벌집을 돌보며, 또는 그것이 발견 될 수있는 곳이라면 저녁을 먹기 위해 찾아 다니고 있습니다. Twitter @knauer에서 그를 팔로우하십시오..

Romulo Yanes의 사진