냄새 맡지 않는 싱싱한 생선을 얻기위한 확실한 방법

예, 모두가 기본적인 요리 실수를합니다. 말하자면, 지나치게 익힌 버섯이나 곡물과 향신료를 굽는 것만 큼 간단합니다. 아래, 독자 Brandon Collins는 음식 편집자 Rick Martinez를 관련시키기 위하여 그의 어지러운 물고기 피부를 고죄한다. Effed it Up에 오신 것을 환영합니다..

친애하는 릭,

팬에서 요리 할 때 생선의 피부를 어떻게 파삭 파삭하게 만드나요? 해볼 때마다 물고기는 요리를하지만 피부에서 스스로 분리됩니다. 좋은 상황이 아니야..

감사,
브랜든


완벽하게 싱싱한 생선 필레를 만드는 방법

Brandon님께,

생선을 제대로 요리하는 것이 가장 위협적인 기술 중 하나입니다. 다년간의 경험을 가진 전문가조차도 너무 익히고, 익히고, 뒤집어 놓을 수 있으며, 예를 들어 손님을 다리가없는 피부에도 제공 할 수 있습니다. 좋은 소식은 기술이 또한 배울 가장 쉬운 방법 중 하나라는 것입니다. 왜냐하면이 기술은 여러분이 소집 할 수있는 두 가지 특성을 필요로하기 때문입니다. 인내심과 관심. 브랜든, 이거있어..

검은 색 저음 - 까마귀 - 칠레 풍미
니콜 프란 젠

Scallion-Chile 양념으로 블랙베이스를 봤어요. 사진 : Nicole Franzen

수분은 적이다

신선한 생선 필레의 살은 (5 배 빨리) 수분을 많이 함유하고 있습니다. 그리고 습기는 육체와 피부가 조리 된 팬이나 그릴에 붙어있는 이유입니다. 생선이나 단백질 (스테이크, 닭고기, 돼지 고기)을 요리 할 때 파삭 파삭 한 피부 또는 좋은 갈변 , 필수적입니다. 표면 수분을 가능한 한 많이 건조시킨다.. 그렇지 않으면 너는 고기를 갈아서 찌그러 뜨릴뿐 아니라 그 고기를 갈아서거나 갈아서 붙이지 마라. 몇 가지 페이퍼 타월로 단백질 표면을 가볍게 두드리고 실온에서 약 1 시간 동안 와이어 랙에 놓아두면 피부가 건조 해집니다. 그것은 또한 고기를 더 빨리 그리고 고르게 요리 할 수 ​​있도록 고기를 진정시키는 데 도움이 될 것입니다..

니 무기를 골라 봐

물고기를 위해, 큰 스테인리스 프라이팬은 나의 go-pan이다. 논 스틱을 사용하지 마십시오. 나는 반복한다 : 바삭 바삭한 피부의 생선을 날카롭게하기 위해 논 스틱을 사용하지 마라. 물론, 피부가 달라 붙지는 않겠지 만, 실제로는 피부가 생기지 않을 것입니다.. 그냥 가지마.. 주철도 확실히 작용할 것입니다. 그러나 주철은 다공성이며 냄새와 맛을 유지하므로 어둠의 연어가 어젯밤의 돼지 고기 자르기와 같은 맛을 보일 수 있습니다. 그렇지 않으면 다음주의 파삭 파삭 한 닭 허벅지가 조금 비린내가 될 수 있습니다. 크고 12 인치 스테인레스 스틸 프라이팬은 결코 실망스럽지 않습니다. 가능한 한 표면적을 넓혀서 증기가 육체에서 떨어지도록하십시오. 이것은 팬에서 요리하는 동안 피부를 건조시키는 데 도움이됩니다. 더 작은 프라이팬은 작동 할 것이나, 다만 오래 걸릴 것입니다.

히트 업 크랭크

프라이팬에 기름 2 큰 스푼을 중간 정도의 고온으로 가열하면 기름이 희미 해지고 연기가 희미 해지기 시작합니다. 조심스럽게 프라이팬의 중앙에 물고기의 피부 쪽을 내려 놓으십시오. 프라이팬은 쉿하고 딱딱 거리는 소리가납니다. 필렛이 뒤 틀릴 것입니다. 생선 주걱 또는 매우 얇은 금속 주걱을 사용하여 필렛의 하단이 팬과 접촉하도록 즉시 필렛의 상단을 누르십시오. 약 30 초 동안 또는 저항이 없어 질 때까지 기다리십시오..

아몬드 - 겉 껍질이있는 송어 - 흰색 - grits-and-swiss-chard
니콜 프란 젠

파삭 파삭 한 송어 피부를위한 수색은 여기에서 멈춘다. 사진 : Nicole Franzen

인내심, 영 제다이

이것은 좋은 요리사가 잘못되는 부분입니다. 피부가 뜨거운 프라이팬의 표면에 닿으면, 기름을 많이 사용하지 않는 한 그것은 고집 할 것입니다. 괜찮아. 그러나 지금 그것을 위해 자신을 준비하십시오. 열쇠는 물고기가 결국 준비가되면 팬에서 스스로 풀어 준다.. 어떻게 알 겠어? 약 3½에서 4 분 안에 피부 가장자리에서 갈변을 볼 수 있으며 육질은 필렛의 측면에서 약 1/2 “불투명하게됩니다. 이 시점에서 스킨이 팬에서 스스로 벗어 났는지 확인하십시오.

습기가 적이라고 나는 기억 하는가? 수분이 증발하고 피부가 건조되면 팬 위의 기름이 피부를 튀기기 시작합니다. 그러면 단백질과 설탕이 갈색 갈색으로 변해서 그 멋진 황금색 빵 껍질에 파삭 파삭합니다. 그 일이 생기면 피부가 팬에서 풀려나고 자유롭게 뒤집을 수 있습니다..

진짜로 뒤집기

부드럽게 물고기의 측면 중 하나 아래에 생선 주걱을 슬라이드. 당신이 어떤 저항을 느끼면, ABORT! 다시 15 ~ 20 초 정도 기다렸다가 다시 시도하십시오. (인내심이라는 조금 알려진 미덕에 대해 더 많은 교훈을 얻으려면 위를 참조하십시오.) 깨끗한 상태에서 주걱을 물고기 밑으로 밀어 내서 뒤집어 주면 갈 수 있습니다. 얇은 필렛의 경우 약 1 분 동안 육체 측만 요리하면됩니다. 더 두껍고, 중앙에서 자른 연어 필레는 4 분이 걸릴 수 있습니다. 피부 쪽과 마찬가지로 수분을 증발 시키십시오. 육체가 갈색으로 변하기 시작합니다. 그것이 나올 때, 그것이 스스로를 풀 었는지 알기위한 뉘앙스를주십시오. 필렛이 자유 롭다면, 철사 선반으로 옮기고 약 10 분간 휴식을 취하십시오. 뒷면에 몸을 담그세요. 끝났어.!

애정,
약간 뒤틀리게 하다

미친 바쁜 weeknights는이 21의 쉬운 물고기 조리법을 요구합니다.

연어 데리야키
페덴 + 멍크

사진 : Peden + Munk

르 Bernardin 요리사와 함께 완벽한 물고기를 요리하는 방법 Eric Ripert