추수 감사절을위한 Alton Brown의 완벽한 로스트 터키

나는 첫 칠면조를 기억한다. 나는 25 살이었다. 그것은 20 파운드였습니다. 내가 무엇을하고 있는지 전혀 몰랐다. 그래서 완벽한 칠면조를 만들겠다고 약속 한 광채가 나는 음식 잡지에서 조리법에 걸렸다. 먹거리와 유약에 필요한 성분은 칠면조 그 자체보다 정확히 2 달러가 들었습니다. 그 성분을 찾기 위해 3 가지 다른 시장으로 몰아 넣은 가스는 포함되어 있지 않습니다.

길고 고통스런 이야기를 짧게 만들기 위해 나는 하루 종일 엉덩이에서 일하며 가루로 만든 판금의 모든 맛과 입맛을 지닌 칠면조로 보상 받았다. 물론, 그것은 대부분의 칠면조 조리법의 궁극적 인 목표입니다. 칠면조 고기는 조리 된 상태에서 건조하고 맛이 없다는 사실을 숨기기 위해 커다란 피부와 채소를 만드는 것입니다. 그런 식으로해야합니까? 아닙니다. 칠면조가 무엇인지, 칠면조에 필요한 것이 무엇인지 집중해야합니다. 그리고 우리는 그것이 우리가 정말로 원하는 것을 고려해야합니다. 이것은 내가 그것을 보는 방법이다….

1 차 목표

육즙이 많고 flavorful 칠면조를 즐겁게 파삭 파삭하고 갈색의 피부로 준비하려면 먹거리 또는 육즙의 도움 없이도 맛이 좋습니다. 필요한 모든 (최소) 재료는 굵은 글씨체로되어 있습니다..

공구 상자

이 프로젝트에 필요한 장비는 여기에 있습니다.

  • 배수구가있는 5 갤런 쿨러 1 개
  • 5 갤런 재사용 가능한 비닐 봉투 5 개
  • 냉동고 팩
  • 종이 타월
  • V 형 랙 (선택 사양)
  • 대형 구이 팬 (2 개의 일회용 알루미늄 팬은 괜찮습니다)
  • 견고한 알루미늄 호일
  • 가위
  • 논 스틱 식물성 기름 스프레이
  • 일회용 주방 장갑 (옵션)
  • 디지털베이스, 절연 전선 및 알람이있는 프로브 온도계
  • 조각 나이프
  • 커팅 보드

주요 과제

그것은 시작하기 매우 습기가 없기 때문에 칠면조 고기는 극도로 익히기 쉽습니다. 일단 익힌 후에는 참으로 매력적이지 않습니다. 더 나쁜 것은 칠면조가 서로 다른 두 종류의 고기 – 흰색과 어두운 – 서로 다른 온도로 조리해야한다는 것입니다.

전략

· 올바른 새를 사십시오..
· 고기의 본질을 바꾼다..
· 고기를 두 단계로 요리합니다. 하나는 갈색으로, 피부는 선명하게 그리고 다른 하나는 새우를 정확한 상태로 요리합니다..
· 수분을 유지하기 위해 고기를 쉰다..

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좋은 새들 사냥

우편으로 신선한 칠면조를 주문할 수 있지만 일단 운송비를 고려하면 식료품 가게 새의 3 배입니다. 나는 18 파운드 범위의 냉동 칠면조를 선호한다 (약 12 명에게 먹일 것이다). 얼어 붙은 새는 볼링 공만큼이나 유연하기 때문에 슈퍼마켓으로가는 도중에 상처를 입지는 않습니다. 만일 당신이 새를 소금물에 구워 먹을 시간이 없다면, 이미 소금으로 시간을 보냈다..

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어색한 분위기를 없애다

빠른 해동
포장 된 새를 배수 스파우트가있는 5 갤런 쿨러에 넣으십시오. 욕조에 냉각기를 놓고 냉수로 칠면조를가립니다. 욕조에서 빠른 해동을 할 필요는 없지만 일을 더 쉽게 만듭니다. 나는 칠면조가 녹을 때까지 물을 40 ° F 이하로 유지하기 위해 2 ~ 3 시간마다 배수하고 교체합니다 (시작 온도에 따라 8에서 10 시간).

느린 해동
바닥에 약 1 인치의 얼음이 담긴 쿨러에 새를 넣으십시오. 시원한 곳에 공원을 세우면 약 4 일 후에 새를 사용할 수 있습니다. 쿨러의 온도가 40 ° F 이상으로 상승하면 얼음을 더 추가하십시오..

차가워지는 시간

칠면조 고기는 촉촉한 세계로 올 수는 없지만, 떠나면 마를 필요가 없습니다. 열쇠는 소금물이나 소금물에 새를 담그는 것입니다. 쿨러를 비누와 물로 깨끗이 씻은 다음, 0.5 갤런의 뜨거운 수돗물, 2/3 컵 설탕, 그리고 1 파운드의 소금을 부어주세요. (예를 들어, 파운드를 만들기 위해 3 컵의 다이아몬드 크리스탈 코셔 소금이 필요하지만 모튼의 정결 한 소금은 2 컵이 필요합니다.) 결정을 녹이기 위해 철저히 저어줍니다. 그런 다음 8 파운드의 얼음 (물 한 갤런)과 16 컵 (128 온스)의 야채 국물.

한편, 해동 칠면조의 포장을 풀고 충치 내부에 숨어있을 수있는 모든 부위 (목, 가방, 내부 장기 등)를 제거하십시오. 나중에 육즙을 만들기 위해 이것을 사용하려면 알았어. 나, 나는 개에게 먹이를 준다. 칠면조 뒷 다리를 함께 잡고있는 금속 또는 플라스틱 클립이 있다면.

터키를 유방에 놓고 가슴 쪽을 위로 향하게하십시오. 냉각기가 너무 크면 염수가 그것을 덮지 않을 수 있습니다. 우리가 1 인치 정도면 말하면 걱정하지 마십시오. 그러나 당신의 새가 진지하게 해변에 있다면, 당신은 더 작은 컨테이너가 필요합니다. 칠면조가 뜨면 1 갤런의 재 밀봉 가능한 비닐 봉지에 물을 채우고 부력이 강한 새 위에 놓습니다. 차가운 뚜껑을 닫은 채로 8-12 시간 동안 서늘한 곳에두고 가능하면 조류를 한 번 돌립니다. 안전상의 이유로 염수를 40 ° F 또는 바로 아래에 두는 것이 중요합니다. 프로브 온도계로 주기적으로 점검하십시오. 온도가 너무 높으면 재 밀봉 가능한 비닐 봉지에 동봉 된 냉동실 팩을 몇 개 추가하십시오.

최종 카운트 다운

(4 시간에서 저녁 식사까지 계산)
오븐 선반 중 하나를 제거하고 다른 하나를 가장 낮은 위치에 놓은 다음 오븐을 500 ° F로 예열하십시오. 왜 500 ° F입니까? 우리는 칠면조의 피부 밑에 지방이 필요하기 때문에 빨리 가열하고 피부를 아래에서 볶습니다. 우리가 저온에서 시작하면, 많은 지방이 녹아서 새의 바닥까지 굴러 갈 것입니다..

소금물에서 칠면조를 제거하고 차가운 물로 헹구고 종이 타월로 두들 기십시오. 주강을 고려하십시오. 많은 것들이 거기에 들어갈 수 있습니다. 사실, 단 한 가지만 먹으면 안됩니다. 수감은 악합니다. 덩어리로 덩어리가 생기므로 요리 속도가 느려집니다. 그것은 새가 요리하는 시간이 길어질수록 더 건조하기 때문에 악합니다. 그리고 캐비티가 살모넬라 박테리아를위한 완벽한 피난처이기 때문에, 캐비티가 165 ° F까지 가열된다는 것을 절대적으로 확신해야합니다. 이것은 새의 적어도 일부를 지나치게 익힌다는 것을 의미합니다 … 그것은 악합니다. 당신이 정말로 채우는 것을 좋아한다면, 칠면조가 오븐에서 나올 때까지 기다렸다가, 소량의 냄비에 물방울을 더해 접시에 굽습니다. 그건 드레싱이라고 ​​불리는데, 악의가있는 것은 아닙니다..

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신선한 허브, 양파, 셀러리와 같은 아로마 제품은 캐비티에 대해 제거됩니다. 그들은 고기에 본질을 주입 할뿐만 아니라 주방 냄새를 좋게 만들어 영광을위한 식사를 시작하게합니다. 그래서 신선한 허브 (예 : 백리향, 로즈마리, 현자)의 조합으로 새를 느슨하게 싸십시오. 양파 1 개, 셀러리 줄기 2 개, 큰 당근 2 개가 모두 잘게 자릅니다. 그러나 패킹을 느슨하게 유지하십시오 – 그렇지 않으면 당신은 채우고 먹을 수도 있습니다 … 알고 있습니다..

큰 로스팅 팬 (V- 모양의 랙 세트)에 터키 가슴을 위로 향하게하십시오. (휴일 전 슈퍼마켓을 채우는 대형 일회용 호일 팬 두 개를 쌓습니다). V 자 모양의 랙은 기본적으로 칠면조를 팬 바닥에서 잡아 두는 중금속 선반으로 일종의 묶음을 보관합니다. V 자 모양의 랙이 없으면 약 1 인치 두께의 3 피트 길이의 알루미늄 호일 뱀을 만드십시오. 너는 타원형 모양의 나선형이 약 10 인치에서 8 인치가 될 때까지 반복한다. 이 코일을 팬에 넣은 다음 칠면조를 코일 위에 놓습니다. V 자 모양의 선반과 뱀은 칠면조가 자신의 드립에 머무르는 것을 막아 주지만, 바닥에서 갈변을 촉진하는 것과 같은 기적을 일으킬 수는 없습니다. 오, 음, 갈색이 아닌 바닥이 물기가없는 바닥보다 낫습니다..

반으로 접을 때 칠면조 유방을 덮을만큼 큰 알루미늄 호일을 자릅니다. 이것을 유방에 올려 놓고 반짝이는면을 위로하여 가슴 판 (즉, 유방을 완전히 덮는 삼각형 덮개)에 넣으십시오. 그것을 제거하고, 아래쪽에 윤활유가 아닌 식물성 기름 스프레이로 윤활유를 바르고 따로 보관하십시오.

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자, 손가락이 자유롭게 젖을 때까지 손 사이의 버터 스틱을 문질러주십시오 (이것은 너무 어색해서 일회용 장갑을 사용하십시오). 너가 임무에 안마사 인 경우에 터어키로 버터를 문지르십시오.

멋지고 평평한 코팅을 얻기 위해서는 손을 두 번 다시 구어야 할 것입니다. 마사지를 마쳤 으면 나머지 버터와 장갑을 버리십시오 (사용하는 경우).

상자에 새를 넣을 시간. 이 열 여행의 첫 번째 부분은 유방 브라우닝에 관한 것이므로 처음에는 목 끝까지 들어가 가슴을 위로합니다. 오븐 타이머를 30 분으로 설정하십시오. 죽을 때 가슴을 확인하십시오. 그것은 멋지게 갈색이어야합니다. 그렇지 않으면 칠면조를 오븐에 돌려 놓고 10 분 더 익히십시오. 그런 다음 새를 제거하고 가슴 판을 적용하십시오. 이것은 열을 반사하고 유방의 요리를 느리게하는 데 도움이됩니다. 그런 식으로 하얀 고기가 목표 온도 인 161 ° F에 도달 할 때까지 어두운 고기는 약 180 ° F가되어야 이상적입니다.

마지막으로 온도계의 탐침을 호일과 가슴의 가장 깊은 부분에 직접 삽입하십시오. 예, 대부분의 칠면조에는 온도계가 설치되어 있지만 180 ° F에서 튀어 나오기 때문에 파티에 불행합니다. 프로브 체온계 기능은 두 발의 절연 와이어를 통해 디지털베이스에 연결하는 프로브입니다. 밑에는 자석이있어 칠면조가 요리하는 동안 오븐 외부에 놓을 수 있습니다. 대부분의 모델에는 원하는 온도에서 꺼질 수있는 경보 기능이 있습니다 (위의 전체 설정 참조).

오븐 온도를 350 ° F로 낮추고 칠면조를 오븐, 가슴 플레이트 갑옷으로 안전하게 돌려 놓습니다. 프로브 온도계를 161 ° F로 설정하십시오. (예, 살모넬라의 즉각적인 살균 온도는 165 ° F이지만, 오븐에서 꺼내어 몇 분 동안 새의 온도가 계속 상승 할 것입니다.) 오븐 도어를 닫은 상태로두면 18 파운드 포는 오븐 온도가 감소 된 후 열 마무리 선 2에서 2 1/2 시간을 맞추어야합니다. 그거야말로 아니야! 찬찬은 악합니다. 바스 링은 고기에 아무런 도움이되지 않습니다. 왜? 피부. 피부는 물건을 유지하도록 고안되었습니다. 아웃 새가 너무 좋아서 그냥 오븐에서 열을 빼앗아 야지. 그건 칠면조가 요리하는 데 더 오래 걸릴 것이라는 것을 의미합니다. 그래서 그 문을 만지지 마십시오.!

유방에서 161 ° F에 도달하면 (그리고 허벅지에서 180 ° F), 새를 오븐에서 꺼내 휴식을 취하십시오. 무엇을 하든지이 단계를 건너 뛰지 마십시오. 그 새를 오븐에서 똑바로 잘라 내면 너무 열심히 일한 그 주스는 모두 영원히 사라져 버릴 것입니다. 그래서 주전자 그릴에서 알루미늄 호일이나 뚜껑을 덮고 30 분 정도 기다리십시오..

조각하는 시간이 다가 왔을 때, 먼저 조립 된 식욕을 깨뜨리기 전에 전체 새와 함께해야합니다. 나는 두 개의 로브에서 유방을 제거하고 그 다음에 곡물을 절단하여 두꺼운 조각을 만들고 싶다..

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A. 허벅지가 튀어 나올 때까지 칠면조 다리를 몸에서 멀리 당깁니다. 다리를 잘라 버려. 관절에서 허벅지와 나크를 분리하십시오. 커팅 보드에 모든 부품을 올려 놓고 뼈와 평행을 이루도록하십시오..

B. 두 개의 로브에서 유방을 제거하고 커팅 보드에 피부면을 위로 놓습니다. 곡물에 반대 방향으로 슬라이스. (더 길고 얇은 조각은 유방을 붙이고 흉골과 평행하게 깎습니다.)

C. 어깨에서 날개를 당겨 내고 관절에서 날개를 자른다. 날개의 전체를 봉사하십시오.

소금물에 구워 먹는 유일한 단점은 팬의 물방울이 육즙을 만들기에는 너무 짠맛 일 수 있다는 것입니다. 일반적으로 약 1 컵의 H20, 1 컵의 저염 식 닭고기 국물과 옥수수 슬러리를 섞어 약을 먹을 수 있습니다. 또는 당신은 그것을 이렇게 볼 수 있습니다 : 칠면조는 너무 부드러워서 육즙을 필요로하지 않을 것입니다. 그러나 신선한 크랜베리 ​​소스는 실제로 아주 좋을 것입니다. 터키의 날에는 맛있는 음식 외에도 새들은 그 다음날 축축한 향이납니다. 결국, 샌드위치에 대한 추수 감사절이 아닙니다.?

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제조법 얻기 :

로스트 - 칠면조 .jpg

앨턴 브라운 클래식 브린 앤 로스트 터키

이제 조각 해 보자.

추수 감사절 설명서 : 조각