ホット10 2014:セントラルプロビジョニング、ポートランド、ME(No. 6)

生のものは何ですか??

2年前、現在のユビキタス・ケール・サラダは野菜不足を打ち負かして稼いだ BAのディッシュオブザイヤータイトル。それから、2013年にはステーキタルタルがシェフに影響を与え続けています(今年の第3号が何をしているのか味わうべきです)。 2014年には、他の未調理の料理が全国のメニューに登場しました。 クルード, a.k.a. carpaccio、a.k.a. ceviche、a.k.a. sashimi、またはシェフが甘くて熟した酸性成分で生の魚を絶妙にスライスしたときにシェフが呼び出すものは何でも。私は、この傾向のよりインスパイアされた実施形態を中央の規定よりもどこにも見なかった。シェフ クリストファーグールド メイン州のポートランドにある素朴なレストランで、本当に美味しいオリーブオイル、海塩、そしてレモンの搾りかすと魚の素敵な部分をペアリングするだけではありません。彼はまた、大根、ゴマ、かわいそう大豆のビネグレット、そしてスパイシーなマグロロール(米を除いたもの)のようなものでフライドチキンのスライバーを添えて、マグロのマグロを飾っている。フルークの紙の薄いスライスは、ペッパーからの熱を得る ピリピリ ソース、マイクロシラントロ、および石灰のヒント。一方、ホタテは、豊かな茶色のバターでほとんど温められておらず、トマトのヘーゼルナッツを飲み、クランチのために忘れられない味わいを味わうことができます。もちろん、セントラル・プロビジョンスの小規模なレパートリーには クルード (XOソースを入れたシンプルなスケート、または新鮮な桃を使ったカラメル羊のチーズを参照)。しかし、一日の終わりには、レストランのキッチンカウンターで私を見つけることができます。.

どのようにシェフ・グールドのクマ、大黄、泡立てた米を使ったシー・ドゥ・シービシェ(上記写真)

最善のカット
クルードのルール:魚がよりふさわしいほど、ピースは厚い。グールドは、豊かなマグロ、サーモン、そして北極のチャーを半分の厚さにカットします。同じように重要なことに、彼は穀物についてスライスして、.

ザ・シング・シング
酢または柑橘類からの酸は、魚の風味を高めます。グールドは、「柑橘類の味は強いジュースよりも優れている」と語っています。淡みたいなタルトグリーンもトリックをします.

あなたが望むどんな魚
まあ、ほぼすべて。フィンランドの魚に加えて、グールドはまた、 クルード ホタテガイ、メインエビ、アワビ、イカ、薄くスライスしたサーフやジオザクザメ.

レイヤーオン
2つのソース – 質感があり、チリの刻んだ金柑のビネグレット(それはオレンジ色のもの)と泡立つような大黄 – ザクロのピューレ – 少しの熱といくつかの甘いもの.

緑の力
グールドは、 しそコリアントとタイムの美しいハーブの花だけでなく、濃厚なフレーバーを加えることもできます。スライスされたチキンまたはスカリオンは、しばしば混在している.

クランチタイム
柔らかいシーフードは鮮明な対立点から利益を得ます。グールドは、揚げたシャロット(甘みをもたらすもの)、切り刻まれたナッツ、スカリオン、盛り付けされた穀粒、生のビート、または漬けたニンジンを選んで噛んだりするかもしれません.

レストランとその素晴らしいクルードを詳しく見る.