パスタインスタントグラムの後ろのシェフ私たちはスクロールを止められない

これは、イタリアのノンナからの長い伝承処方の話ではありません. Anthony Andiarioはアリゾナ料理研究所で日中の授業を終えた後、彼のパスタ教育を受け、アリゾナ州スコッツデールの両方のイタリア料理店で1時間に5ドルでニンニクとパセリを切りました。 「それは魅力的な話じゃないよ」と彼は私に電話で笑いながら言う.

しかし、現在Andiario(39歳)は その Instagramで56,000人のフォロワーを持つパスタ・ガイ。彼らは、軽く折り畳んだトルテッリからステーキナイフでコルクスクリュー形の絡み合ったミストを巻いて、 “私は見守ることができない”、 “この男はパスタを他のもののように作っています。 “” Ditは満足です。 “彼は以前に見たことのないパスタを作っている。 conchiglie miste?)、小麦粉と卵をその部分の合計よりはるかに大きなものに変換します。ピエサの伝説のクリス・ビアンコのもと、QuiessenceとTrattoで14年間にわたり工芸品を完成させた後、彼はペンシルベニア州ウエストチェスターに、彼自身のレストランAndiarioをオープンした.

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2004年にAndiarioの独立したパスタの研究は次のようになりました。彼のレストランのシフトが終わった午後10時ごろ、1ベッドルームの小さなアパートで、料理本とノンキパドルで炊飯します(インターネットやケーブルはありません)。彼はいくつかのレゲエを演奏し、水の鍋を沸騰させ、微粉と卵を一緒に折り重ねてタリアテッレを作りました。パスタを沸騰した水に滑らせて、彼は1〜2分待ってそれらを摘み出し、麺をまっすぐに食べました。まだ熱く、湿っていて、余分な水で少しぼんやりとしています。ソースなし。 (彼はそれを作ることができませんでした) “麺は厚すぎるか薄いですか?テクスチャは粘りすぎて乾燥していませんか?これはうつ病ですか?」彼は自分自身に尋ねた。いいえ、これは夢でした.

今日、Andiarioのルーチンはほとんど変更されていませんが、成分は良くなっています. 毎朝、彼はウエストチェスターの小さな区域にあった古い町のドラッグストア(ソーダの噴水を完備していた)をAndiarioに最初に着きました。彼はレゲエをオンにし、水を沸騰させた鍋を得て、キャッスルバレーミル、グリーンメドファームからのデュラム、農家の卵を集める。彼は厳しいスパゲッティalla chitarraの生地と戦っています – それは数年前にイタリアへの最後の旅行の間にピックアップした道具から、薄いコイン型のコルセッティラウンドを打ち抜きました。その後、彼は沸騰水にそれらを落として、少し待ってから、それらを釣って、それらを下げます。まだ暑く、湿っていて、ややぼろぼろです。ソースなし。 (これは現在の好みです) “麺は厚すぎるのか薄いのですか?テクスチャは粘りすぎて乾燥していませんか? “と彼は続けます。 「私はいつも完璧に追いかけていて、次の時間に練習しようと努力しています」とAndiarioは言います。 「完璧ではないことは分かっているが、「ここに立って作っているだけで、それはちょっと満足」

小麦粉に覆われた狂気の背後にある方法の感覚を得るために、AndiarioはAndiarioで彼が思いつく(そして絶え間なく完成している)パスタを私に連れて行きます.

Andiario 3
CeciliaGrace Portraits

スパゲッティalla chitarraが進行中

スパゲッティアッラチタラ

“あなたはこれを食べるためにパスタ愛好家になる必要があります。アブルッツォ地方のもので、厚手で噛み応えがあり、繊細なラビオリのようなものではありません。ここでは、私は単純にそれを提供します:alla griciaと地元のguancialeと地元の羊のミルクチーズ。それは難しい麺です。私はセモリナ、卵、小麦粉を混ぜ合わせた後、10ポンドのバッチで10〜15分間混練し、休憩させ、ギターのような弦でパスタを切り取るツール、ch​​itarraに押し込みます。私はすでにそれらのいくつかを壊してしまった。 “

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アンソニー・アンディアリオ

Andiarioの最愛のコゼットのスタンプ、新しく刻印されたパスタ

コルセッティ(リトルディスク)

「フィレンツェのドゥオモ近くのキッチン・ショップで、この手彫りのコルセッティ・スタンプを見つけました。最初は外に出ていたわけではありませんでしたが、店長は私が真剣でお金を使う意思があることを知ってから、私を見せてくれました。ほんの60ユーロでしたが、それは特別なことでした。彼はそれを保護したかったのです。典型的にはリグーリアでは、コーテッティにはペストやキノコのソースが添えられています。ソースがデザインのフォールドにどのように落ちるのが大好きです。だから、ちょうどキノコの粉、水、卵が入った柔らかい小麦の生地を作って、それを薄く巻いて、円を打ち抜き、コルセッティで刻む。必要なのは、ほんの少しのヒールズとヒッコリークリームソースです。

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アンソニー・アンディアリオ

NicchiはAndiarioで新しい人生を手に入れる

ニッチ(三芯司祭の帽子)

「このパスタは約15年前に本で発見されました。それは私がQuiessenceで作った最初のものの1つでした。シェフは、それが何であるか分からず、売れないことを心配していたので、メニューに載せて悲しんでくれました。彼はパパルデルが欲しかった!私はAndiarioでそれを開いてその時を振り返りたいと思っていました。だから私はスーパーエジリ・ラビオリの生地を作ってロール状にし、それを四角形にカットし、焙煎したブルーハバードのスカッシュといくつかのシャロットを入れて三角帽子にします。それは非常に謙虚で、私はそれを隠蔽したくないので、私はブラウンバターソースでそれを投げる。

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アンソニー・アンディアリオ

緑色のトルテローニが目に見える限り

トウガラシTortelloni

「私の休みの日には、私はハイキングをして、いつも刺青を見つけています。私は彼らを愛しています;彼らはこのムスク様なホウレンソウの味を持っています。だから、このパスタのために、私は冷たい水の中でショックを受け、冷たい水でショックを受け、その後ピューレをする。私は余分な水を取り除くためにウォークインの布にそのピューレをぶら下げます(あまりにも水っぽければ、それは生地で混乱します)。そして、00の小麦粉と卵と混ぜます。私は地元のリコッタとペコリーノと新鮮なネッティルと、ブラウンバターでクリスプを添えてトルテッロニを満たします。

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アンソニー・アンディアリオ

タリアテッレの巣

タリアテッレ

“スパゲッティ・アッラー・キタラに似ていますが、シルクで柔らかいこの多目的な麺は、何もかも、グレッグ、ポルキニス、バターなどですばらしいです。最近、硬い小麦と卵が入ったタリアテッレをたくさん作っています。私はそれをスパゲッティalla chitarraよりも薄く、ラビオリよりも厚くします。それは生産するのに比較的楽なパスタであり、誰もがそれを愛しています。今、私はそれらをguafte、チリのフレーク、地元のアスパラガス、ちょっとしたチーズで投げつけています。それでおしまい。”

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Andiarioの2人のふわふわのレビオ

ラビオール

「顧客が私たちに鶏の卵を数ダース持ってきたので、彼女に感謝したいので、私は非常に豪華なパスタを作りました。ローマで初めてraviolo al uovoをして、私のガールフレンド(そしてレストランのパートナー)Maria van Schaijikと共有していたのを覚えています。あなたはそれを切って、あなたはこの華やかな赤い卵をリコッタで溢れさせます。私はそれがまったく服を着たとは思わない。我々はそれを戦った。それは素晴らしいことでした。それで、ここで私たちはエゴイ・ラビオロ生地を作り、それを非常に薄く巻いて、リコッタの卵黄を入れ、自分のトリュフと一緒に奉仕します:乾燥したキノコを再構成し、純粋にし、ボールに乾燥させます。私はユリをギルドするためにravioloを怒らせます。 “

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鳥の形の塊の群れ

Caombas(鳩)

“このサルデーニャのパスタはかなり特別なものです。それは、通常、たくさんのハーブを入れた薄いチキンスープと、あなたがブロスにかき混ぜた生の卵黄です。ある日、Google Imagesをスクロールして、ラビオリの形を研究している間に見つけました。だから私は自宅でそれを作り直してみました。ここで数時間かけて生地を微調整し、タリアテッレに似た生地を作ってその形を保ちました。私はそれを三角形に切り、端を整え、上をつまんで鳩のように見える。私はピックオーバーされた肉、萎んだエスクローロー、そしてもちろん生の卵黄を入れたチキンスープでそれを提供します。

これらの多彩な生地で独自のパスタファンベースを構築する.

4種類の生地で29種類の手作りパスタを作る方法