Noma、Copenhagenの新しいキッチンを見る

コペンハーゲンで数週間前、世界中で一番難しいレストラン、Noma(毎日約20,000の予約要求)が、キッチンを完全に再起動するための扉を閉めました。スタッフは6月の午前2時ごろに時計を閉めました。 4時間後、請負業者が注ぎ込まれた。10年後、レストランは単に古いスペースを超えてしまった.

創業シェフ レネ・レジェゼ 彼の新しい中尉を任命した, ダニエル・ジュースティ, プロジェクトの責任者。ほぼ100万ドルの予算で、アメリカの移植は最初からキッチンを再建するだろう。彼は残りのシェフからの提案を統合した.

“私はすべての人と一緒に行った、 ‘あなたは何が必要ですか?あなたは何が欠けていますか?あなたは何が必要なのですか? “とGiustiは言った。 「誰もが少し所有権を持っている」

彼は同じデンマークのデザインチーム、スペースコペンハーゲン、ダイニングルームのアーストーンの木製と石の装飾を担当し、ベルギーの会社Maes Inoxのハイエンドのキッチンウィザードを担当しました.

Nomaのキッチンは常にショーケースでした。ガラスで囲まれたスペースは、彼らが正面玄関を歩いているときに最初に食べることです(シェフが新人に挨拶することが多い)。再設計にはいくつかの目標がありました。それは、同時により効率的で快適な作業場所になると同時に、残りのスペースとの美しさを向上させることです.

Nomaのチームの大半は休暇を楽しんでいましたが、建設作業員はキッチンを掘り起こし始めました。たった2つのオーブンしか救われませんでした。壁の石のタイルから配管や配線に至るまで、他のすべてのものは全く新しいものになります.

新しい台所が物理的な形を取るのにちょうど19日かかった。 8月1日までに、レストランはスケジュール通りに再開する準備ができました.

新しいNomaのキッチンは実際にはあまり見えませんが、これはまさにポイントです。これは、控えめで、スケールバックされた、合理化された努力です。その中にはすべての空きスペースがあります。つまり、機動的なスペースがたくさんあります。すべての装置が隠されています。ステンレス製のカウンタートップは真っ暗の花崗岩で置き換えられています.2つのステーションでは花崗岩が加熱され、プレートの組み立て時に皿を暖かく保ちます。下には、コンビオーブンやブラスト冷凍機、冷蔵庫や冷凍庫の引き出し、浸水サーキュレータがあります。ホールドオートマットもウエストが高く、物事は鮮明で暖かく保ちます.

カウンターの余分なスペースとは、デッキに手を置くスペースを意味し、18人または19人の個々の料理人がいます。これは、最新のメニューにあるスナックの急速な行進を盛り上げるために必要な番号です.

レストランでは、甘いものとおいしいものの間には常に線がぼやけています。新しいキッチンでは、ペストリーセクションはもはや隣接する部屋に分かれていません。 Redzepiは再開後数週間で「今はチームとして一緒になっている。.

あなたはまた時々家に触れることがあります。 Redzepiは地元の税金鑑定家、アペタイザーステーションの上の棚に並んでいるpuffinやsnipeのような北欧の鶏から5匹のぬいぐるみを買った。 2009年に元のキッチンで最初に開催された国際的なシェフの集まりであるCook It Rawの写真は、天井の下に吊り下げられ、13インチになっています。 Redzepiは暖炉を設置することを望んでいたが、建物の古木の梁は炎の中に浮かび上がった。代わりに、鉢植えのハーブと緑が並んでいる棚のユニットがあり、そこに外を持ち込み、いくつかのお気に入りの料理本があります。そして、初めての音楽があります。朝の準備中に、スタッフはしばしば新しいSonosシステムで電子ダンスチューンを吹き込みます.

「レストランに入ると大きな変化に気付かないかもしれない」とレジェゼは言った。