La Grenouilleが50になる

私はLa Grenouilleのダイニングルームに座っています。ニューヨークでは、最もファッショナブルで、最も挑戦的ではない皿を見つめています。 唯一のグリル、ソースmoutarde. 一つは、古典的なフランス語で、最も複雑なテクニックを使って、隣の家に行くために世界中の間違った方向に旅行するような、シンプルさの抜群のバージョンに戻ってくる調理学校のプラトニックな例です。それは白いプレート上のただ4つの要素で構成されています:ドーバーソールの絹のようなフィレット、バターとシャロット、トウガラシ、ウェッジのマスタードソースのきれいな盛り土魚の.

その正方形の場合は、そこからマウント:それは “小さなプレート”ではありません。それは豚の腹を含んでいません。フランスの北部から輸入された唯一の唯一の唯一の企業は、イチイの炭素排出量を誇っています。メニューは、それがどのように捕らえられたのか、それが尊厳をもって死ぬことを許されたのかどうかを説明するために減少する。それが提供されているダイニングルームは、ダウンタウンではなく、アップタウンに位置しています(ブルックリンも同様に冥王星かもしれません)。剥製品ではなく、新鮮な花の盛り付けで飾られています。騒がれた会話のサウンドトラックに苦しんでいた。 ブロンドのブロンド トップボリューム.

要するに、全体が完全に間違っています。そして、まだ完全に素晴らしい.

私を誤解しないでください:私は豚の腹が大好きです。おもう ブロンドのブロンド 20世紀の文化の重要なポイントの1つです。一見みんな他の人たちと同じように、私はジャワのストリートフードや家禽の大根や食用ガラス製のヌードル、パイプラインを下ってどんなトレンドをしているのか、.

そしてまだ.

私の仲間と私はメインのダイニングルームに並ぶ豪華なルビー赤い宴会場に並んで座っています。我々は劇場にいるかのように、どちらも外向きになっています。これは、黄金色の輝く漆塗りの箱であるニューヨークで最も明るい部屋です。花は各テーブルを飾るだけでなく、生きている、咲く構造要素として働く11個の優雅なブーケにも表示され、長方形の部屋を分割して定義します。彼らはどれくらい印象的ですか?この方法で置く:ラ・グルノーリの料理本は一度もなかったが、そこには ラ・グレユーユの花.

チャールズマッソン, レストランの主催精神は毎週月曜日の朝、La Grenouilleの有名な花の展示を手配します

このステージの選手は、ワインやサプリメントの数の前に$ 98で始まる3コースの賞品を得ることができるタイプの比類のないキャストです。ブリオーニのブレザーとエルメスの関係があります。ドングリの大きさのダイヤモンドがあります。彼らの年の夕日には、銀色の髪の男性がいて、そうでない女性が同行しています。男性と女性のお客様の顔には、ニューヨーカーが繊細に「仕事」と呼ぶギャラリーがあります。カロライナ・エレーラのように見え、カロライナ・エレーラになる女性がいくつかあります。私たちの隣には、グスタードとコモ湖の間の5時間の旅行のための最高のリムジンサービスについての議論に関わっている3人のレギュラーがいます。 「これはHamptonsに行くのと同じです!」.

一方、暗闇に適したキャプテンと白ジャケット付きのウェイター、馬小屋とダイニングルームのマネージャー、バスボーイの軍隊、その他の機能を持つランダムな男性たちが、バラエティに富んだ精度で顧客に傾倒している。完全にはっきりしない。彼らは単にキッチンからの夕食を売っているだけではなく、 “シェフのテーブル”の出現以前に、一度ウェイターが日常的にやったように、キッチンから夕食を調理し、仕上げ、仕上げ、プレゼンテーション、炎とカトラリーのフラッシュ、 “

実際、ここのすべては、アメリカでの高級レストランがLe PavillonやLa Caravelle、Lutèce、LaCôteBasqueなどのニューヨークのレストランによって定義された時代を思い起こしています。これらの白いテーブルクロスの寺院からフランス料理まで、La Grenouilleだけが残っています。そして、それは私の単純な、正方形になります ソールグリル 私が何年も持っていたエキサイティングでエキゾチックな食事の中で.

心のこもった、時代錯誤的な信念がLa Grenouilleをそれにしている男は、床に見えて、よく仕立てられたダークスーツで職員の間で織りなすことができます。チャールズ・マッソンは、花や座席図を手配し、スタッフを訓練し、メニューをデザインし、内容を決定するだけでなく、そのページを飾る季節の水彩画を描く人物です.

La Grenouilleの象徴的なチョコレートスフレ

Massonの両親は、1962年にマンハッタンのミッドタウンの3 East 52nd StreetにLa Grenouilleをオープンしました。彼の父親はCharlesとも呼ばれ、伝説のHenriSouléが1939年ニューヨーク・ワールドのフランスのパビリオンにあるレストランで選んだ公平性 – 正当にもその役割を明確にしている ラ料理 それは単に「フランス料理レストラン」として知られていました。マッセン元老は、後にスーレの恒久的なレストランLe Pavillonで舞台に上がりました。 Souléはパリの若者で、HôtelMirabeauでGeorges Auguste Escoffier自身を待っていました。これは1975年に父親が死亡した19歳の時にLa Grenouilleを引き継いだ若いチャールズを、Babe Ruthとの直接の結びつきを持つボールプレーヤーに相当するものにする.

Massonは血統を真剣に受け継いでいます。ヒーローシェフの時代には、彼は、ストーブからダイニングルーム、バス・コートへのコート・チェックの確立を知っているマートレ・デ・ホテールの地位は、レストランの呼び物の中で最高ですという概念の情熱的な擁護者です。キッチンでは、彼はすべてのレシピとテクニックを親密に知っています。床には、「本質的に外交官…俳優、舞台管理者、弁護士、魔術師、仲介者」として、Soulé自身の仕事の記述に従います。

もし彼がどんな形であれ不足しているなら、それはSouléの悪名高い哀れみを召喚することにある。最初の印象で、マッソンは恐ろしいことに嫌われているようだ。彼はネイティブのニューヨーカーだが、私の友人が「スイスのボランティアスクール」と書いているように、ぴったりとした話し方をしている。彼の母親は、訴訟で生まれたそれでもマッソンは自分の仕事から得た真の喜びを隠すことはできません。一度、私はローズマリーで香ばしくされた特に長く、美味しい夕食クリーム色のsweetbreadsを楽しんだ後、ファヴァ豆とグランドマーニエスフレマッソンの雪の白いトリュフチキンの胸の後に私を見ていて、とても嬉しそうでした私は何が起こっているかを知る前に、自分自身に抱擁を与えていることを発見した.

Clams Corsini – 定期的(そして創業者の親族), ダンテ・コルシニ – レストランは1962年にオープンして以来、メニューに載っています

月曜日の朝にLa Grenouilleに入ると、Massonがその週に花を手配しています。通常の規則的なダイニングルームは、植物の犯罪現場のように見えます。バンペットと床はタールで覆われています。テーブルは待っている花瓶で覆われていて、葉と茎と切り抜きの森の下に埋もれています。マッソンもディズニー・ワールドで頭がおかしいミッキー・マウスを見ているだけで、彼の訴えから外れている。彼はマンハッタンの花の地区で、その朝早く摘み取った葉の中を往復しながら、紫色のデルフィニウムの茎をここに加えて、そこにクリーム色のユリを加えました。ブーケは、完成すると透明なガラスの花瓶で展示されます。これは、水がゴムチューブで吸い込まれ、毎朝交換されることを必要とする狂った花の傲慢の行為です.

シンプルな装飾よりも、花はマッソンのためのメタファーを導く一種です。 「フランスでは、あなたの果物はあなたの果物と野菜と同じ庭園から来ます」と、プロヴァンスの方法でアリス・ウォーターズのように響き渡っています。 “それはすべて同じ調和のとれたものの一部です。”ライラックと牡丹がヒマワリと水仙に行くとき、彼は春から夏のメニューに切り替える時であることを知っています.

Massonの最高の賞賛の言葉、彼がLa Grenouilleを走らせることにつながるあらゆる決定の目標を記述するのに使う単語は、 調和. そして彼はハーモニーの秘密が親の出生国に根ざしているという神秘的な信念を維持しています。バスボーイからキャプテンまでのスタッフは、少なくともフランス語を話すと予想されます。そして、あなたはエスコフィエールの時代に使われていなかった食材をメニューで見つけるのは難しいでしょう.

「私は人々に、クネエル・ド・ブラシェ・リヨンヌのような料理を言うようにさせました」 – サンドウィッチのサンドイッチ状のパイクと卵のサフリは、ほぼ同じ色のソースを立てた – “退屈です。なぜあなたはそれらをドレスアップしないのですか?まあ、私はそれをすることができましたが、それは意味をなさないでしょう “と彼は言います。 “ほとんどの融合はちょうど混乱です。あなたはLa Grenouilleでシロラを見つけるつもりはありません。

メニューはLa Grenouilleで季節限定ですが、制服はありません。サービススタッフはいつも白く着る

調和の最大の敵の一つ、マッセンは、外国のハーブよりも悪性であると信じて、有名人のシェフのカルトです。 「1人のレストランでレストランを作るときは、顧客の喜びの前に1人のエゴを入れています。彼のメニューの一番下には料理人の名前は表示されず、Massonはエグゼクティブシェフのようなタイトルを授与しません。また、あなたはクライアントと一緒にシュメオージュを見ることはありません。マッソン氏は、「覚えていることは、以前は台所で料理が始まり、最終的には 許可された ダイニングルームに。 “

もちろん、La Grenouilleにはシェフがいます。 2人は、実際には:Noah Metnick(35歳)、Colin Whiddon(30歳)。昨年、スースシェフから昇進して以来、タイトルを分けた。私は午後、私が内なる聖域に招かれたときに、夕食のサービスの準備をしています。 3階建てのキッチンの1階には、メニュックがレンジにあり、チキンストックと、ニラ、キノコ、ニンニク、タイムのミレポックスで満たされたポットをかき混ぜています。減らされ、クリームでスパイクされ、これは形を変えるようになる ソースsuprême. 上の1階、ペストリーシェフのMatt Lambieは、無数のラーメンの底と側面をバターにしています。これらはまもなく、ピスタチオからカラメル、パッションフルーツまで、味の虹で利用可能なレストランの愛されたスフレに使用されます。また、3階にあるWhiddonでは、脂肪のピンクの葉のフォアグラを整えます。彼のバターナイフは、湿った粘土の塊のように肝臓を巧みにこすります。夕食の間、階段の間の急な階段は、かろうじて混乱した道になります。その上にきれいに印刷されたラベルには、「ジャンプしない」と表示されます。

La Grenouilleで料理をするには、古典を忠実に守ることが必要ですが、即興化する能力も必要です。これは、あなたが “代行禁止”ポリシーに従うと予想されるレストランではありません。圧倒的多数の顧客はレギュラーであり、週に4〜5回食事をしていますが、彼らは特別注文を授かることに慣れています。ディナーサービスが始まると、リクエストも同様に始まります.

マリーソースとハリコットバーテを持つSoleGrilléeまたはDoverソールは、La Grenouilleのシェフが達成しようと努力しているすべてのものを表しています。それは、高品質の成分と最高の精度で準備された料理です。それは決して驚きではありません。それは実行についてです

“シェフ、ネギを使わずにターボを作れますか?”

“はい、”とMetnick氏は語っています。.

5分後:「シェフ、乳製品なしのアゴノリティを持てますか?」

「私はバターなしでもできますが、乳製品なしではできません。彼らはリコッタで作られている」

“シェフ、私は私の党と5歳になっています。”

シェフはちょうど感知して息を呑むようになり、De Ceccoの “Pasta 4 Baby”と書かれた箱に届きます。

マッソンがどのようにシェフを伝統的な場所に置いていたとしても、彼はウェイターを元に戻した。 「テーブルに食べ物を運ぶだけで、それはキャリアではない」と彼は言う。 「これはメッセンジャーです」カエルの足のような料理は、3インチの部分にカットされ、ミルクに浸された後、新鮮なバターとニンニクで炒められ、最終的な劇場の脱皮がダイニングルームで行われます。 (彼らは完璧なスーパーボウルの食べ物を作ってくれるでしょう、特に、彼らがテーブルにいて、光り輝く銀の指のボウルをつけているならば)。ウェイターは、専門家がローストチキンを解体することができなければなりません グランドメール, 魚のフォークとフラットなソースのスプーンだけを使って唯一のフィレ、スライスの腎臓 ローマン・デ・ヴー・モッタリエ 肉の小さなキノコのような均一なストリップにして、コニャックと昔の学校の火の牛のマスタードでそれらをflambé.

ディナーサービスが午後8時頃にピークに達すると、舞台裏のアクティビティが激しくなります。手書きの注文が流れ、料理が流出する。 5つのオーダーの1つのテーブル ソールグリル;明らかに、そのグループにはプレートの通過はありません。ダイニングルームの花の下には、シャンパンが強調した会話の音がゆっくりと音量が上がります。 Massonは、彼の歩みでわずかなスキップで周囲をパトロールします。彼はむしろフランスでさえ地面にはないと自負しています.

卓上完璧

これらの瞬間に、La Grenouilleは死んだ文化の博物館ではなく、レストランが革新的な食べ物の寺院のほかにあることができる他のすべてのものを私たちに思い起こさせるリビングレストラン:あなたの目の目を見る場所彼女の誕生日にあなたのお母さんを連れて行く場所、ダンプに座っている友人とバーに座って、ローストチキンと赤ワインを分けてそれをハッシュした場所、クラブハウス、食堂、ファンタジー、あまりうまくいっていない世界からの休暇.

それが悪化し続ける傾向については、マッソンは震災の影響を受けず.

「平均的なレストランの寿命は4年であるという統計を最近読んだ」と彼は笑顔で語った。 “それはあなたに何を伝えるのですか?”