أنت في حاجة إلى معرفة آشلي راث ، الشيف باورهاوس وراء الشواية

اشلي راث لا أحب أن أتحدث عن نجاحها. في الواقع ، لا تحب التحدث عن نفسها كثيرًا على الإطلاق. وهي بالتأكيد لا تريد أن تكون موضوعًا للملف الشخصي ، ومع ذلك ، فهي تدير العرض كطاهية في مطعم The Grill ، وهو تجديد ضخم لمركز نيويورك المذهل The Four Seasons ، وواحد من المطاعم الأكثر تحدثا في المدينة. على الرغم من تواضعها ، إلا أن Rath تمزج السحر النقي من المطبخ الأبيض البكر في المطعم. إنها المسؤولة عن ذلك الدجاجة الغينية المغلية بالكمأة بيت ويلز يسمى “واحدة من أكثر الأشياء اللذيذة التي تناولتها هذا العام” في استعراضه ذي الثلاث نجوم ، كعكة السلطعون ذات اللون البني الذهبي ، التي تفيض بعصا السلطعون اللذيذة وتتويجها بميداليات ذهبية من البطاطس ، بالإضافة إلى ساندويتش النادي ، هوان هيوم هي التي ترتقي إلى شيء غير عادي مع بيضة oozy ، ولحم الخنزير المقدد ، وطبقة أفلاطونية من الخبز الأبيض المصنوع منزليا.

راث هو 29 ، مع ذيل الحصان فضفاضة ، عيون كبيرة ، غريبة ، وشخصية الهوس ، وشخصية منظمة. وبهذه الطريقة ، على الأقل ، تتناسب تمامًا مع The Grill ، حيث يتم استخدام ليزر القلم لمواءمة الفضيات على كل طاولة. ولكن ، بطرق أخرى ، إنها حضور مدهش في مكان تثير فيه قائمة الطعام والديكور رجال مجنونة عصر مطاعم مدينة نيويورك ، وهو الوقت الذي تتعرض فيه لضغوط شديدة للعثور على امرأة في غرفة الطعام ناهيك عن الموقد.

“عندما دخلت ،” تقول عن زيارتها الأولى إلى الفضاء الفخم في منتصف القرن ، “كنت أرتعش. لم أصدق أن هذا كان مطبخي. لقد كان مرضيا ومثيرا للقلق على حد سواء “.

ولكن حتى قبل “ذا جريل” ، كان راث سلاحًا سريًا لشركة الأم المشوية “مجموعة الغذاء الرئيسية”. وساعدت في افتتاح اثنين من المواقع الناجحة الأخرى في الشركة ، والمطعم الإيطالي الساحلي Santina والبيسترو Dirty-bad المغطى بالنيون. لقد وضعت بالفعل طابعًا لا يمحى على مشهد تناول الطعام في نيويورك – وكانت تطبخ فقط لمدة سبع سنوات.

شريحة لحم and Anchovy Tartare The Grill
تصوير دانيال كريجر

شريحة لحم الشواية و tartare الأنشوجة

بدأ راث ، وهو من سكان سيراكيوز ، في البداية بعمل غير ربحي ، حيث درس حقوق السيادة الغذائية في سانت أندروز في اسكتلندا. ولكن عندما ألغى تزاوج التأشيرة وظيفة المنظمة غير الحكومية التي كانت قد اصطففت في الهند ، انتهى بها الأمر في نيويورك ، للعمل في مطعم تديره شركة Sodexo في ميدتاون. “لم يكن لدي أي فكرة عما كنت أفعله” تتذكر. “لم يكن لدي حذاء مناسب ، لا سكاكين ، لا شيء”.

لم تكن متأكدة أنها تريد البقاء في هذه المهنة. ولكن بعد ذلك ، “أتذكر يومًا ما كان لدينا هذا الاندفاع المضطرب في الغداء ، وحصلت على هذا الاندفاع الكبير الأدرينالين. نعم ، كنت أقوم بصنع روبيان جوز الهند في مكان مزعج ولكني أتذكر أنني اتصلت بوالدي وأقول ، “هذا هو.”

وجاءت استراحاتها الكبيرة من مواقف طباخ الخط في أتيرا ، ثم تم تشغيلها بواسطة شيف شديد الانضباط ماثيو لايتنر, تليها Gramercy Tavern ، حيث تلقت تعليم الطهي الأساسي الذي لم تكن قد حصلت عليه. في عام 2014 ، طاه ورئيس مجموعة المطاعم الرئيسية للأغذية دانيال هار استدعى من اللون الأزرق ليخبرها عن وظيفة طاهٍ في سانتينا قريباً. كان هاار قد التقى بها عندما تراجعت في “توريسي إيطاليان إينتوريز” التي أغلقت أبوابها الآن ، وتذكر فضوليتها وشدتها..

“لقد برعت وتكيفت وتعلمت بسرعة” ، يقول هار. “إنها تمتلك محرك مهووس للتغلب على المشاريع.”

وتقول راث ، عندما سُئلت كيف تمكنت من الحصول على وظائف في العديد من المطاعم رفيعة المستوى: “لا أعتقد أن هناك أي شيء محدد يحيط به الناس”. “الطريقة التي أراها: إذا كنت ترغب في ذلك ، فستعمل بطريقة تسير حول [المنافسة] لأنها حياتك. هذا شيء خاص بك. “

وانتهى راث بافتتاح سانتينا والفرنسية القذرة في غضون سنة من بعضها البعض. ثم طلب منها هار الانضمام إلى الفريق الافتتاحي للشواية ، أولاً كطهاة تنفيذية ، ثم كطاهية ، حيث قدمت إلى الحياة رؤية راقية للغاية لأمريكانا الكلاسيكية في مكان حيث ، نعم ، الأشياء تكلف الكثير لكن من الصعب ألا تشعر بالإثارة بسبب التألق والوحدة في الوجبة.

عندما التقى راث لأول مرة مع الفريق حول القائمة ، “كان ماريو [كاربوني ، أحد مالكي مجموعة الغذاء الكبرى] لديه هذه الفكرة الهزلية حقا من إلهام من بيتي كروكر تتذكّر: “كتب الطبخ وكامبل”. أخذت راث كل تلك الوصفات وأحدثتها لتلائم أذواقها الأكثر تحرراً: أصبح كراب لويس ثقيل المايا كراب لويس الأكثر أخف وطراوة مع أفوكادو ، وأصبح دجاج الملك الملك المغطى بالكريمة دجاج à la كوين ، مع منعشة ، قاعدة صلصة حمراء.

thegrillpickup2
تصوير ادريان جوت

The Grill’s Lobster à la Newburg

يقول راث: “لم أكن أريد أن أفعل شيئًا ثمينًا”. أرادت أن تصنع طعامًا ترغب في تناوله في هذا النوع من الأماكن. “انا احب اللحم. أنا أحب الدهون. أنا أحب الصلصة العمل. تعجبني فكرة عدم حصولك على لوحة مكونة: إذا كنت تريد البطاطا ، فعليك أن تطلبها من الجانب “.

تدرك راث تمامًا أن شركة Major Food Group هي شركة يملكها ثلاثة رجال. لم يكن لديها أي مرشدة كطاهٍ ، وهي واحدة من عدد قليل من النساء في المطبخ. لكن خطها الأنثى واحدة تطبخ, ميجان هولزابفيل, تقول أن راث هي “أول طاهة أنثى عملت بها لمن يحملها بالفعل ويأخذ على عاتقها المسؤولية ، ومن لا يخشى أن يقوم بعمله بدون اعتذارات أو تلميح حوله”.

إن أجواء مطعم The Grill تذكرنا بمطاعم مدينة نيويورك القديمة التي لا يزال زبائنها يسيطرون عليها من قبل رجال يرتدون بدلات ، مع حسابات مصاريف ، يأمرون بقطع لحم الضلع الضأن. ذهبت مرة واحدة لتحية Rath جدول لكبار الشخصيات ، ورأيت الرجال يقومون بأخذ مزدوجة عندما قالت لهم أنها كانت رئيس الطباخين. ومع ذلك ، تصر ، “لا أشعر بنوعي في أي شكل من الأشكال هنا”. بالنسبة لها ، لا يوجد شيء مثل الطعام “الذكر” أو الطعام “الأنثوي”. هناك فقط طعام جيد ، والذي تريد أن تقدمه لكل ضيف يسير عبر الباب.

تم افتتاح مطعم The Grill منذ عام تقريبًا ، ولا يزال راث يقضي الغالبية العظمى من ساعات الاستيقاظ هناك ، ويقوم بتدريب الموظفين ، وإتقان الأطباق ، والتأكد من أن المطعم لا يواكب معاييره الصارمة فحسب ، بل يتقدم أيضًا. في هذه الأثناء ، تحاول شراء شقتها الأولى: مهمة شاقة في مدينة نيويورك. تدعي أنها ليس لديها تطلعات لفتح مطعم خاص بها. “أنا أحب عرض برامج الآخرين” ، كما تقول ، بشكل مقنع. “قد يطلق البعض عليه استهانة ذاتية ، لكني أشعر بالسعادة والرضا هنا. ومن يريد أن يتحمل العبء المالي لفتح مطعم في نيويورك؟

لكن راث تخطط لوضع علامة خاصة بها على The Grill. إنها تريد توظيف المزيد من الطهاة الإناث ، لتكون المرشد الأنثوي الذي لم يكن لديها. وتريد أن تشكل ثقافة المطبخ بما يتجاوز الجنس أيضًا. “أريد ثقافة حيث لا تكون حياتك هنا ، ولكنك تقدم الحياة للمطعم. “لم نصل إلى هذا الحد بعد.” يعمل طهاةها عدة أيام في الأسبوع. نوعية الحياة في المطعم ليست مستقرة كما ينبغي أن تكون. يحتاج الطعام للحفاظ على التطور. وتقول الحمد لله ، وهي تتلمّح بزميل مخفي: “أتوقع أن أكون هنا لفترة طويلة جداً”.