J. J. Johnson on Knocking Down Barriers and Bringing People Together With Oxtails

جي. جونسون يعيش والطهاة في تكنيكولور كامل ، مجيد. في أواخر عام 2017 ، تم تمديد فترة شهره الأولى كأول رئيس طباخين طويل الأجل في الطباخين لمدة شهرين إضافيين ، لتلبية طلب من رعاة الطعام الذين أرادوا أن يهتموا بـ “الهيب هوب” ، قاروص البحر بالقشور. الآن ، يتفرع مع InGrained Hospitality Concepts ، وهي مجموعة مطاعم تركز على التعاون المتنوع والمأكولات العالمية.

بالنسبة لشيف له رغبة ذاتية في “أن يكون الأردن من عالم الطهي” ، يبدو أن جونسون يصطدم بخطوته. خلال فترة عمله كطاهٍ تنفيذي سابق لدى صاحب مطعم متعدد المواهب الكسندر سمولز“مطاعم هارلم الشهيرة في سيسيل ومينتون ، كان التركيز على نكهات الطاولة الأفروآسيوية الأمريكية. لأول مرة ، يجمع سمولز وجونسون وصفاتهم الديناميكية في كتاب الطبخ: بين هارلم و الجنة: الطبخ الأفروآسيوي الأمريكي لليلة كبيرة و ليالي و كل يوم, شارك في كتابتها فيرونيكا تشامبرز.

اتصلنا بجونسون للتحدث عن الطعام التراثى ، فطائر الثور ، والمناظر الطبيعية المتغيرة للأطعمة الأمريكية.

لماذا كتبت كتاب الطبخ هذا ، ومن كنت تكتبه من أجله?

هل هناك كتاب طهي يتحدث حقيقة عن تأثير الشتات الإفريقي على العالم كله من خلال الطعام؟ لقد تأثرت القارة الغربية بأكملها بالشتات ، إلى جانب العمال المهاجرين الصينيين واليابانيين الذين ملأوا ثغرات العبيد الذين هجروا قسراً والطعام الذي طهوه. أنا طفلة من الأفارقة في الشتات ، وكنت أفكر في طفولتي ككل. كيف يمكننا إحضار ذلك إلى منزلك وإعطائك الخلفية والمقالات واللمسات الشخصية؟ كان هذا حقا بالنسبة للطهاة في المنزل – يمكن للطاهي أن يستخدمه كدليل مرجعي ، ولكن كان لأمي أن تكون مثل: “كيف أصنع سلطة كبيرة؟” أو “أريد أن أصنع الدجاج المقلي بشكل مختلف ، ماذا أفعل؟” من الجائز أن يقول الجميع ، أفهم الآن أن الشتات الأفريقي لديه مكان على الطاولة وأعرف تأثيره على عالم الطهي..

healthyish jjjohnson
الصورة مجاملة من “بين هارلم و Heaven”

J. J. Johnson (يسار) وألكسندر سمولز (يمين)

هل هناك أي أطباق في كتاب الطبخ تبرز لك كجزء من محادثة الطهي مثيرة للاهتمام بشكل خاص?

الزلابية oxtail. معظم الناس يفكرون في ذيل الثور كغذاء الروح ، لكن الصينيين والفيتناميين لديهم حساء ذيل الثور ، والفلبين قد طفت الأوكسيتيلات. طريقي لتحقيق ذلك معا هو رميها في زلابية. إذا كان لديك عائلة ، فهذا شيء يمكنك القيام به في عطلة نهاية الأسبوع. شخص واحد يضغط على ذيل الثور ، شخص واحد يقوم باللحم ، وتجتمعون جميعًا لصنع الزلابية.

ما يجعل طبق يستحق ليلة كبيرة مقابل أي ليلة أخرى?

في ليلة كبيرة ، كنت أفعل التمر الهندي مطهو ببطء ، القرفة أو دجاج غينيا المعطر ، ربما سأقوم بالأرز اللزج هناك أيضا. سأفعل بالتأكيد سمك السلمون المغطى بالملح مع السالسا الأخضر الكرنب الأخضر لأنه يمكنك رميها هناك وتركها صخرة. يمكنك الحصول على الأسماك المفضلة لديك ، وقد انتهى الضيوف ، يمكنك سحبها من الفرن وكراك فتح قشرة الملح ورميها على الطاولة. جميع العطريات تخرج ، والناس مثل “كيف صنعت ذلك ؟!”

healthyish harlemandheaven hominy
الصورة مجاملة من “بين هارلم و Heaven”

يخنة homini مع cood-cured cod

تكتب أن طعام التراث في أمريكا يحدث نهضة. ما رأيك هو قيادة ذلك?

عندما تبدأ بالنظر إلى مشهد الطعام في مدينة نيويورك أو في جميع أنحاء البلاد ، يقوم الناس بطهي شتاتهم. إنهم ينسحبون من تراثهم أو جدتهم أو عمتهم. الجميع يريد طهي ما هم في الواقع يقفون من أجله. سيساعدك هذا الكتاب في فهم المشهد الأمريكي – حيث كان و الى اين ذاهب الان. أعتقد أننا سنرى المزيد من المناظر الطبيعية للطهي في الشتات ، حيث يوجد هذا البلد الآن ، ونأمل أن يسقط هذا الكتاب بعض هذه العوائق.

كيف أخبرت تجاربك الخاصة بين هارلم و الجنة?

عندما ذهبت إلى غانا ، لم أكن أعرف ما كنت أرغب في طهي الطعام. قيل لي لطهي الطعام الفرنسي ، الطعام الإيطالي ، الطعام الأمريكي ، هذه هي الأماكن التي كنت قد طهيها في المكان الذي كنت فيه ، سأفعل ريستو ، دجاج مشوي ، وسلطة كبيرة جرجير ، وسوف أجعله الأفضل يمكنني. ثم ذهبت إلى غانا وكان مثل ، “يا إلهي ، أعرف ماذا سأطهو لبقية حياتي.” أنا سأطهو من أنا. أنا أعرف من أنا الآن.

والآن ، في كل مكان سافرت فيه ، أنظر إلى الطعام من خلال عدسة غرب أفريقيا. عندما طهيت في غانا لأول مرة ، رأيت بالفعل أن الطعام لغة. انه يكسر الحواجز والجدار. لم أتمكن من التفكير في وقت أفضل لخروج كتاب الطبخ هذا في أمريكا لأن الهجرة في المقدمة والوسط. لا أعتقد أننا فكرنا في الأمر أكثر من هذه اللحظة.

ما يشبه الحصول على هذا الاتصال الشخصي أثناء تطوير هذا الكتاب?

إنها لحظة فخر. تذهب إلى مدرسة الطهي ، وتخرج لرغبتك في أن تصبح طباخًا تنفيذيًا ، حتى تذهب للتدريب الداخلي. لم أكن أعلم أبدًا ماذا سيكون ، ولكن في الحقيقة أقول ، “أنا أساهم في عالم الطهي من خلال الطعام الذي أنا عليه”. أشعر أنه تم إنفاق الفصل الأول في حياتي بشكل جيد. أفعل شيئًا للجيل القادم. يمكن للأشخاص الذين يشبهونني أن يشعروا بأنهم يستطيعون الحصول على صوت طهي حقيقي – كما جعل أمي وأبي فخورين.

ما بين Harlem and Heaven cover
الصورة مجاملة من بين Harlem و Heaven

يشترى بين هارلم و الجنة مقابل 25 دولارًا على Amazon *