Let’s Flambé a Lobster from Bon Appétit 1978!

مثل العديد من الأشياء الدقيقة في الحياة, بالعافية يتحسن فقط مع التقدم في العمر. في الطبخ من المحفوظات, نحن نعيد زيارة الوصفات من ماضي المجلة.

أنا قتلت سرطان البحر. لقد كان القتل يفتقر إلى الرحمة ، وهو مسرح جريمة من اللون الأخضر الغامق ممزق عبر لوح التقطيع ، مخالب صغيرة تتدفق بشق الأنفس. ومثل العديد من المجرمين قبلي ، كنت أتبع الأوامر فقط.

كان العام 1978. بالعافيةمراسلة نيويورك ، الغزير زاك هايل, قدم ما قد يكون أفضل عنوان للظهور في صفحات المجلة. “السادة: رجل المقالي الخاصة بك.” Dek: “جولي Dannenbaum يعلم التنفيذيين المشغولين لطهي الطعام مع الذوق.” جولي دانينباوم كان مدرسًا للطهي ومؤلفًا في فيلادلفيا ، وعندما تتحدث هذه المرأة عن الذوق ، فإنها تعني ذلك. في ليلة زيارة هينل ، كانت القائمة التي كان يتم فيها تدريس هؤلاء “المدراء التنفيذيين المزدحمين” تضم “سوباب أورجان” ، والفطر المخمر المقلي ، والمتعجنات المهروسة مع زبدة الشوكولاته ، والبطاطس المطبوخة ، و-بيان سور– لعوب الفصح. توجيه Dannenbaum إلى هؤلاء الرجال ، وحتى من الليلة الماضية ، لي: “هناك صليب باهت على القشرة حيث ينضم رئيس جراد البحر إلى الجسم. اغرلي طرف السكين الحاد في هذا الصليب. أدر الكركند وانقسم بالطول من خلال الرأس قم بإزالة الكيس الجيلاتيني خلف و بين العين و الوريد المعوي الطويل المعلق على الكيس. “

Fluted Mushrooms، Sautéed Cherry Tomatoes، and Squab à l’Orange stand ready، April 1978؛ الصورة: ج. باري أورورك

حسنا. أين أبدأ حتى. كان سرطان البحر في طفولتي الخالية من المتاعب لغزًا ملفوفًا في لحم الخنزير المقدد الغامض. قيل لنا أنه سيُسمح لنا بأن نقرر لأنفسنا ما إذا كنا نرغب في تناوله – إلى جانب الروبيان ، ولحم الخنزير ، وما إلى ذلك – عندما بلغنا 18 عامًا ، ووعدت شقيقتي الكبرى بأنها ستحتفل بهذا المرور إلى سن البلوغ في مطعم بدا لنا أن نكون قمة الرفاهية والتفرد والحرية: Red Lobster. أقل قليلا من التمرد ، لم أكن قد أكلت جراد البحر حتى بعد الدراسة الجامعية ، لكنني أعوض الوقت الضائع منذ ذلك الحين. ومع ذلك ، مع عدم وجود طفولة من صيف ماين والصيف البحري يغلي في الكلام ، كنت آمل الكثير من القلق حول الطهي في الواقع.

الآن ، طبعي المعتاد لـ “الطبخ من المحفوظات” هو بالكاد قراءة الوصفة ، قم بالضغط على طريقي من خلاله ، ثم اظهر في مطبخ الاختبار في اليوم التالي واسأل ما فعلته خطأ. لكن بالنسبة لوبستر فلامبي ، كنت بحاجة إلى بعض التدريب.

“لماذا لا تسقطها في الماء المغلي؟” اقترحت كلير سافتز, بون أبيتيت محرر طعام مساعد. أشرت إلى المقال ، لتصوير هانلي عن الحاصلين على دروس الطبخ: “الفرص هي أنه طبيب أو محام أو ممثل أو رجل إعلانات أو مصمم أو عالم ذو ميل قوي للترفيه” ، كما كتبت. (تحذير المفسد: زاك هين كانت امرأة). “إنه يتطلع إلى الدورة المسائية التي تستغرق أربع جلسات – ليس فقط للمهارات والأطباق الجديدة التي سيتحكم بها ، بل من أجل أجواء المدرسة وذكاء المعلم الحكيمة.” باختصار ، كان هذا “السادة: الرجل المقالي الخاص بك” ، وليس “السادة: جلب وعاء من الماء ليغلي”! هذا كان عن كونه “رجل”. طعن جراد البحر بين العينين. قتلها بيديك العاريتين. ومن ثم إضاءة الكونياك على النار وصبها في جميع أنحاء جراد البحر sautéeing. وجهة نظري ، اقترح كلير وضع جراد البحر في الفريزر لبضع دقائق لإبطائه بحيث كان من السهل الاحتفاظ به في مكانه بينما طعنته. لكن نصيحتها الرئيسية كانت التأكد من صراخ “جي فلام !!!” عندما أشعلت الكونياك على النار.

“إن ملك المحار لا يتطلب أكثر من الليمون والزبدة المذابة لإخراج نكهاتها الغنية والحلوة.” بالعافية ابريل 1978 الصورة: ج. باري أورورك.

كل ما بقي هو شراء سرطان البحر. حاولت أن أفكر في مكان حيث المال ليس له معنى ، وهو مكان قد أتسوق فيه إذا كنت طاهًا خاصًا طبخًا لوبستر تيرميدور مرتديًا لعميلي المصرفي. ما أحاول قوله هو أنني ذهبت إلى Eataly. تم بيعها. جميع الأطعمة؟ كلا. اقترح الإنترنت The Lobster Place في Chelsea Market ، الذي كان مفتوحًا حتى الساعة 9 مساءً. كان حاليا 8:40 مساء. أنا لا أعيش عادة بشكل مفرط ، ولكن كنت هناك ، قفز في سيارة أجرة من Eataly للوصول إلى Chelsea Market لشراء جراد البحر في ليلة الخميس. انتهى بي الأمر مع اثنين من أرباع 1 3/4 ، ووضع البائع squirmers بعناية في كيس من البلاستيك. كان هذا يحدث. “لذلك ، حسنا ، نعم ، نعم ، قال صديقي لوضعها في الفريزر بحيث سوف تبطئ قليلا قبل طعنته بين العينين ،” أنا داس إلى معالج جراد البحر. “هل هذا الصوت لك ترغب في ذلك؟”

“متى يتم طهيه؟”

“خلال عشر دقائق.”

“يمكنني فقط قتلها لك الآن.”

“….”

جراد البحر في متناول اليد ، 2014. الصورة: جوليا كريمر

كان ذلك صوت عصبي المتذبذب. من خوفي. من استعدادي للغش ، لندع هذا الرجل يقوم بالعمل القذر. لا أحد يجب أن يعرف. يمكنه القيام بالطعن. يمكن أن أفعل flambéeing.

“شكرا جزيلا لك ، لكن يجب أن أفعلها بنفسي”. لجولي دانينباوم وزاك هين. على الذوق. قلت هذا الجزء الأخير في رأسي.

كانت الليلة بالفعل واحدة من التساهل البرجوازي ، ولكي نكون منصفين ، كنت أحمل حقيبة مع اثنين من الكركند الحي ، لذلك أخذت سيارة أجرة إلى منزلي في شقة الجانب الشرقي السفلى. عقدت سرطان البحر على طول خط الوسط وحاولت أن تطبخ سكين الطاهي بين أعينها. لا شيئ. هذا عندما أضرب نفسي لعدم شحذ السكاكين ، ثم ضرب نفسي أكثر من ذلك لحقيقة أنه على الرغم من طموحاتي الحياتية الحقيقية والعالية ، لن أكون أبداً من نوع الشخص الذي “يحصل على سكاكينه بشكل روتيني شحذ “. ثم قطعت من مركز المخلوق من خلال الذيل واخترقت طريقي عبر الرأس وأسفل العمود الفقري. قلبت الرجل يرثى لها و (لكل تعليمات وصفة) تقسيمها بالطول من الرأس إلى الذيل. على الرغم من جسدها المقطوع ، استمرت مخالب جراد البحر في نفضها. قمت بتصدعها (حسب تعليمات الوصفة) وقمت بنقل أجزاء الجسم المكسورة إلى رغوة ساخنة مع الزبدة. مع كل الإثارة والشك الذاتي والقسوة على الحيوانات ، كنت قد نسيت شيئاً واحداً: “جي فلام !!!”

أمسكت الكونياك ، وصبته في كوب قياس ، ودفنته لفترة وجيزة ، بناء على تعليمات Dannenbaum. ثم أحضرت مباراة معها و … حسناً ، تماماً مثل آخر مرة حاولت فيها أنا فلام شيء فارغ. صرخت “جي فلايم” على أي حال وصبّت الكونياك في المقلاة ، مائلةً المقلاة نحو الموقد في محاولة إما لتقليب المشروب أو حرق مطبخي البالغ مساحته ثلاثة أقدام. لم يحدث. غطيت لوبستر وطهيها لمدة خمس دقائق ، حتى كانت قوقعة قذيفة حمراء نابضة بالحياة. سرعان ما سيكون الوقت مناسباً ل “الرجال الذين يرتدون بدلة الفانيلا الرمادية ، المرهقين ، لكنهم راضون بشكل رائع ، [للدخول إلى المنزل ، حاملين مآزرهم المطوية بعناية”.

لوبستر ، بلا فلامبي. الصورة: جوليا كرامر

لوبستر فلامبي
8 حصص

4 يعيش 1 الكركند 1/2 باوند
2 ملعقة طعام زبدة
2 ملاعق طعام زيت
2 ملعقة طعام كونياك
زبدة ذائبة (اختياري)

التقط أحد جراد البحر عن طريق الاستيلاء عليه مباشرة خلف الرأس ، حيث تنضم المخالب إلى الجسم. وضع سرطان البحر على لوح التقطيع والرأس والمخالب إلى اليسار. إذا لم يتم توصيل المخالب ، فضع منشفة فوقها لحمايتك.

هناك صليب باهت على القشرة حيث ينضم رأس جراد البحر إلى الجسم. يغرق طرف سكين حاد كبير في هذا الصليب. هذا على الفور يقطع الحبل الشوكي ، ويموت جراد البحر على الفور. اقلب الكركند وانقسم بالطول من خلال الرأس والجسم والذيل. فتحه خارج شقة. أزل الكيس الجيلاتيني الموجود خلف العين وبين الوريد المعوي الطويل المعلق على الكيس. سوف يناسب جراد البحر بشكل أسرع في المقلاة إذا قمت بإزالة المخالب الكبيرة والصغيرة. كرر هذا الإجراء لالكركند الثلاثة المتبقية.

سخن نصف الزبدة ونصف الزيت في مقلاة 12 أو 14 بوصة. عندما الساخنة ، ضع اثنين من الكركند تقسيم الجانب لأسفل في مقلاة. هز ذهابا وإيابا على نار عالية 3 دقائق. لفترة وجيزة دافئة نصف الكونياك ، إشعال ، وسكب الكركند. هز المقلاة حتى تموت الشعلة. (تأكد من أن هذا يتم بعيدا عن تنفيس المطبخ.)

غطي المقلاة واطبخي الكركند على نار عالية حتى يتحول لونها إلى اللون الأحمر الفاتح ، حوالي 3 إلى 5 دقائق. مكان على طبق ساخن والتدفئة. أكرر مع اثنين من الكركند المقبل. تقدم مع الزبدة المذابة إذا رغبت في ذلك.

نصائح من مطبخ الاختبار محرر طعام مساعد كبير أليسون رومان أعرب عن عدم إيماني أنني لم أتمكن من النجاح في فلامب. وعلى الفور حددت المشكلة: كنت أحاول أن أشعل الكونياك في كوب القياس. وأكدت لي أنه إذا أضاءت الكونياك في مقلاة ساخنة ، فستتوهج. لكن: لم أصدقها. لذا ، قامت بتجريفها ، وقلت المقلاة المليئة بالكونياك الساخن نحو الموقد ، ونعم ، القراء الأعزاء ، وهي تعمل ، وهي رائعة. نصيحتها الثانية: بالنسبة لهذه الوصفة ، من الضروري عدم قتل سرطان البحر بنفسك. ويمكن للوجبات السريعة مثل يورز حقا شراء سرطان البحر بالفعل على البخار. (يجب عليك ، مع ذلك ، أن تخفضه بنفسك ، وإلا فإنها سوف تجف.)