Make ‘Em Sweat(野菜、それは)

私たちのテスト台所のいくつかのmirepoixは、とても汗をかいています
レイチェル・サンダースの写真

夏が始まると、私はキッチンで汗を流す日々が途絶えることはないと思っています。私にとっては、野菜を「汗をかく」方法を考え始めるより多くの理由があります。居心地の良い秋のレシピや、夏の終わりまでの収穫を最大限に活用するための素晴らしいブロックです。.

多くの種類の料理は、チョップされた穏やかな野菜でフレーバーベースを構築するこの方法の用語を持っています。イタリア人はsoffritoと言います、フランス人はミレポエックスと言いますが、すべての種類のスープや盛り付けの中で微妙で豊かな味の深みを作り出すことにすべて同意することができます.

ニンジン、タマネギ、セロリが古典的な選手ですが、発汗には多くのアプローチがあります。あなたは、小さな、普通のダイスまたはより粗い塊でチョップすることができます。手元の素材をすぐに味わえる比率で交換することができます。マンハッタンのレストランの台所私は古典に加えて、使用されたフェンネルで調理し、ソースの全体の配列のベースを形成するためにそれらを一緒に混合する前に別々に各野菜を料理した.

ここでは、発汗のある料理を始めるときはいつでも心に留めておくべき重要なことがあります。野菜の味を個別に主張するのではなく、後で追加される主原料が輝くようにステージを設定することです.

  1. ゆっくりと低い熱がレースに勝つ。野菜が入ってきたら、それが穏やかになるように、あなたの鍋に油を入れて、それを低く保ちます。アイデアは徐々に野菜を柔らかくして風味をつけることです。彼らはかろうじて色が濃くなるはずです.

  2. 塩の大きなピンチは水分を素早く引き出し、プロセスを高速化します.

  3. 混合物の調理に注意を払ってください。ある時点で色が目立つようになり、フレーバーに影響します。それは必ずしも悪いわけではありませんが、料理の他の成分に応じて、野菜ベースからより繊細な、またはより濃厚な風味がほしいかもしれません.

  4. あなたは後でスープに芳香のある野菜を加えるのに比べて、このように優しさと風味をより多く得るでしょう。スープは沸騰水の温度を上回ることは決してありませんが、少量の油やバターを通した低ストーブの熱が沸点を越えて野菜を加熱し、その風味を柔らかく濃縮します.

あなたの野菜がどれくらいの間汗をかいているか(またはあなたがどれくらい早くそれらに慈悲を取るか)はあなた次第です。しかし、このプロセスの良い処理は、あなた自身の台所でレシピを一貫して再現させるための道のりになります。そして、私はあなたの友人が、今秋の料理をしていても、. —クリスモロッコ