كيف يعمل بيكر ميلر من شيكاغو على تغيير طريقة تفكيرنا في الحبوب ، عميل واحد في كل مرة

مرحبًا بك في Out of the Kitchen ، واستكشافنا المستمر للتفاعلات المباشرة والعلاقات التي تبني المطاعم وتدعمها. تبدأ هذه القصة في شيكاغو ، في بانج بانغ فطيرة وبسكويت ، حيث كانت الهواتف ترنغ الخطاف ، وكانت خطوط الفطيرة خارج الباب ، وأصبحت ورق القماش القطني الأزرق تحت كل شريحة من الفطيرة رمزًا في إنستغرام. ومع ذلك ، في خضم هذا النجاح السريع بشكل ملحوظ ، ابتعد كل من الزوجين الشريكين Dave و Megan Miller عن كل ذلك. كان لديهم فكرة مختلفة عن نوع المطعم الذي يريدون تشغيله ، ولم يرغبوا في الانتظار لفترة أطول لتحقيق ذلك. وبعد خمسة أشهر ، قاموا بافتتاح بيكر ميلر بيكري أند ميلهاوس في حي لينكولن سكوير في شيكاغو. لا يزالون يبيعون الفطائر ، لكن بغض النظر عن ذلك ، تغير كل شيء تقريبًا: هنا ، يقومون بطحن حبوبهم الخاصة إلى دقيق ، والتي يبيعونها في المحل ويتحولوا إلى معجنات كاملة القمح ، وخبزًا صلبًا ، ووجبات إفطار لذيذة. وضع كل من ديف و ميجان صباح اليوم – في الفترة الفاصلة بين تقديم حفلتين زفاف واستضافة مجموعة من المناطق المجاورة لحفلات العيد – لشرح كيفية بناء مخبز في حي عصري.

ماذا ، بالنسبة لك ، يجعل مطعم حي? ديف: الشيء الكبير الذي يضع الكثير من الناس هو أننا لا نملك هاتفًا. في بانج بانج ، كان الناس يروننا على قناة TV ، وكانوا يتصلون بنا من كاليفورنيا ، على محمل الجد ، في جميع أنحاء الولايات المتحدة.

ميغان: [يقلد المتصل] “هل تشحن؟”

ديف: وعندما تراجعنا ، كان الأمر كذلك, عندما تكون متصلاً بالعالم ، فإنه يجعل من الصعب الاتصال بجارك. ونظرًا لأن ذلك يربطنا في كل مكان ، فهذا شيء يتعين علينا على الفور قطعه عن نشاطنا التجاري – كل ذلك الفائض من محاولة الاتصال بالجميع. هؤلاء هم ، بصراحة ، معظمهم من سكان الحي هنا الآن.

ميغان: أعتقد أنه عندما تسمح لجبهة موظفي منزلك بالحصول على الحرية لتشعر بالفخر ولأنهم يمتلكون ملكية ، فإن ذلك يتصل بعملائك بأنهم يمكن أن يكونوا جزءًا من الأشياء أيضًا.

ديف: لدينا فريق متماسك حقًا ، وهذا شيء نحميه كثيرًا – كثيرًا ، كثيرًا. مع دفع أفضل ، ساعات أفضل. لدينا وجهة نظر بأن جزءًا كبيرًا من الموجة التالية من المطاعم هي كيفية تعامل موظفيك.

008 Baker Miller
ناثان مايكل

حي مشاعر في بيكر ميلر.

عندما تركت بانج بانج ، يبدو كما لو كان لديك رؤية واضحة للغاية لما سيكون عليه مطعمك القادم. ما هو الأكثر أهمية بالنسبة لك عند تصور بيكر ميلر? ديف: طحن الحبوب لدينا. نحن نطلق على أنفسنا الخبازين ، لكننا لا نتحدث عن المكون الرئيسي لدينا. وهذا شيء شعرنا به نفاقاً حقاً: من يهتم بمكان وجود اللحوم والخضار إذا كان الطحين من كيس كبير في الخلف أو في الطابق السفلي؟ أردنا أن يرى الناس الحبوب والدقيق وأن يفكروا في الأمر كما هو حرفي كمكون مثل أشياء أخرى.

أيضا: المطبخ المفتوح. لقد ناقشنا هذا الأمر كثيرًا لأننا كنا ، على سبيل المثال ، سوف ينظر الناس إلينا عندما يكون الوضع فوضويًا وسيكون الأمر رهيقًا! ولكن يجب أن يكون مطبخ مفتوح. الناس يصنعون الطعام يملك للتحدث مع الناس الذين يتناولون الطعام. وإلا ، فكيف سنقيس ما إذا كان الناس يحبون ذلك أو إذا لم يعجبهم ذلك؟ أم أن الجزء كبير جدًا أو صغير جدًا؟ كل هذه الأمور أفضل عندما نتمكن من رؤية ما يحدث. المكان الذي يضع فيه [العملاء] أطباقهم أمام جميع الطهاة مباشرة: يمكنهم معرفة ما إذا كان أحدهم يضع شيئًا أسفل كل الطعام المتبقي على اللوحة. ونشاهد جميعًا لنرى: هل يعجب الناس بهذا أم لا?

كيف تغير طعامك? ميغان: مع هذا المكان ، نباتي كثيرًا في كل شيء ، ولا تلاحظه حقًا. سلعنا المخبوزة كلها حبوب كاملة – والكثير من الناس لا يدركون ذلك. إذا جئت إلى هنا ، فأنت لا تفكر ، “أوه ، أنا أشتري كعك رقائق الشيكولاتة الكامل الحبوب.” هو فقط ما هو. قلنا ، حسنا ، نحن نريد أن نفعل هذا الشيء ، و نريد أن نفعل ذلك بشكل جيد: طاحونة الحبوب الخاصة بنا وأعطي الناس الطعام الذي يستطيعون تناوله كل يوم دون أن نشعر بالذنب حيال ذلك.

ديف: يتمحور نشاطنا التجاري بالكامل حول الفكرة القائلة بأن الناس يبتعدون عن اللحوم ، وأنهم يتحركون نحو شيء ما – وهذا هو الحبوب. انها ممتاز غير بديهية لحركة خالية من الغلوتين ، لكننا نفكر أبعد من تلك الحركة. ولأن اللحم كان مكلفًا للغاية في الماضي ، فإنه يترك مجالًا لنمو الحبوب بشكل أفضل ولإنفاق المزيد من الحبوب على الحبوب أكثر مما اعتدت على الإنفاق. وما هي التكلفة التي يجب أن تتحملها الحبوب: هذا هو ما نحصل عليه. نحن نضع الثقة في العملاء الذين يفهمونهم: إنهم أذكياء ، ويفكرون ، وهم ضميريون.

دعونا نتحدث عن طحن الحبوب الخاصة بك. من أين تبدأ حتى? ديف: للعثور على ما هي الحبوب ذات الجودة العالية ، علينا أن نبدأ في المزرعة وفي ممارسات المزرعة. العضوية هي قاعدة جيدة حقا ، غير معدلة وراثيا ، الإرث عندما نتمكن من العثور عليها ، ومن ثم هناك ما إذا كانت منطقة النمو المناسبة لهذا النوع من الحبوب. والكثير من ذلك هو جيران المزارعين الذين يخبروننا عن بعضهم البعض. لذا فإن مزارعنا ترينت يستدعي بريان ، هذا المزارع الآخر ، ويقول: “مهلا ، هؤلاء الأشخاص يريدون طحن دقيقهم الخاص. أعرف أن قمحكم جيد حقا وعضوي ، غير معدّل وراثي ؛ هل تريد بيعه لهم؟ ” وكان مثل “بالتأكيد”. كان سيتوقف عن النمو لأنه لم يكن أحد يشتريها. لقد قام بإسقاط بعض العينات ، فأسقطناها ، وكنا مثل الفضلات المقدسة. هذه رائعة. يمكنك أن تقول: يمكنك أن تشمها ، يمكنك أن تشعر بها.

009 Baker Miller
ناثان مايكل

وعاء خبز بيكر ميلر.

ما هو أول شيء تطلبه من المزارع?
ديف: كم لديك ، وكم يمكن أن تنتج ، وسوف تكون على استعداد لتنمو الأشياء لمواصفاتنا إذا طلبنا منك؟ سنساعدك في شراء البذرة ، سنفعل كل ما علينا فعله لتحقيق ذلك ، ولكن هل ستكون مستعدًا للقيام بذلك؟ وكان براين على وجه الخصوص ، سأفعل ما تشاء. لذلك هذا الأسبوع عندما ألقى الحبوب ، كان لدينا بعض الوقت لتناول وجبة الإفطار والتحدث عن كل شيء. جزء كبير من أعمالنا هو مساعدة المزرعة على القيام بذلك: على سبيل المثال ، ما الذي تحتاجه في المزرعة لإنتاج حبوب أفضل وأفضل؟ وعادة ما يكون الناس غير مستعدين لإنفاق ما يلزم لزراعة الحبوب الجيدة ، لأنهم غير معتادون على التفكير فيها كمنتج من هذا القبيل. قال: “يمكنني في الواقع استخدام أرضي مرتين (مقابل مرة واحدة فقط للقمح الطري). يمكن أن أزرع الحنطة السوداء على نفس الأرض ، لأن الحنطة السوداء لها موسم نمو قصير حقاً ؛ أنا لا أملك المعدات اللازمة لمعالجة الحنطة السوداء.” نحن نحب ، “حسنًا ، دعنا نساعدك في الحصول على المعدات ، لأنه يمكنك استخدامها مرتين ، وبعد ذلك يمكنك بيعنا للحنطة السوداء ، لأنني أحب بعض الحنطة السوداء”. هكذا يبدأ الأمر: وجود علاقة جيدة مع مزرعة واحدة يفعل الكثير من الحبوب الرائعة. لقد التزمنا بالفعل بشراء كل ما لديه من حبوب.

____كيف تعلمت كيفية طاحونة? ميغان: يمتلك ديف شيئًا يثق فيه كثيرًا من الأشياء. كنت مثل ، “هل أنت متأكد من أننا يمكن معرفة كيفية طاحونة الدقيق لدينا؟” وكان مثل ، “نعم ، إنه أمر سهل حقًا! إنه مثل تحميص البن.” لذلك كنت مثل ، حسنا ، بارد. ثم أمضى السنتين الماضيتين في القراءة حول هذا الموضوع.

ديف: بدأت أتحدث إلى الناس ، ثم اشتريت مطاحن صغيرة وبدأت في الطحن وبدأت في قراءة أي شيء يمكن أن أجده على الإنترنت. لقد تحدثت مع جاريد [فان كامب ، رئيس الطهاة في نيلكوت ، الذي يقوم بطحن الدقيق الخاص به] قليلاً. وهو لا يخلق صفقة كبيرة ، لكنني أعتقد أنها صفقة كبيرة. فكرت ، من بين جميع الأماكن التي يمكن أن تتميز بها ، أن المخبز مثالي. لكنها لا تعمل إلا إذا كانت كذلك أفضل. إذا كانت وسيلة للتحايل ، فسيكتشفها الأشخاص. ولكن إذا كان مذاقها أفضل ، فسيكون الناس مثلًا ، “أوه ، أنت على وشك”. وهكذا فعلناها ، وتذوقها بشكل أفضل. وكنا مثل ، حسنًا ، لدينا شيء حقيقي.

هل يؤثر الطحين على وصفاتك? ميغان: لقد قضيت الكثير من الفجوة التي دامت خمسة أشهر بين الشركات التي تدرس كيفية العمل مع طحيننا ، لأن الدقيق غير المختوم يتصرف فعلاً ، يختلف حقاً. اضطررت إلى تجديد وصفة عجين الفطيرة: ما كان في السابق هذا العجينة الجميلة ، اللينة ، سهلة العمل ، سقطت مباشرة. وعندما أخبزها ، كان نوعًا ما متخبطًا في جميع أنحاء الفرن. قبل حوالي أسبوع من فتحنا ، انتهيت أخيراً من وصفي.

وهي قشرة فطيرة كاملة القمح? ميغان: عندما أصنع العجين ، أقوم بنخل الكثير من النخالة ، ربما مثل 60 في المائة منه ، ثم عندما أقوم بإفراغه ، أقوم بتحريكه إلى نخالة بحيث تكون النخالة على السطح الخارجي للعجين. لذلك لا يزال القمح الكامل ، لكنه يحمل معا مثل المعجنات العادية. أيضا نحن لا نستخدم شحم الخنزير. نحن نستخدم زيت جوز الهند. لذلك كان هذا عنصرا آخر لصيفي المحبط من الفطيرة!

آخر شيء جديد تقوم به هنا هو الخبز. كيف يقوم الدقيق بتغيير الخبز? ميغان: الآن لدينا عجينة الفستق. ذهبت فقط على القائمة اليوم ، في الواقع. ثم لدينا sourdough لدينا الكلاسيكية ثم عجين sourdough عباد الشمس. ثم لدينا الكثير من الأعمال في الوقت الحالي ، مثل عجينة الجبن التوت العرعر الأزرق التي نعمل عليها لعيد الميلاد. في كثير من الأحيان ، عندما تعمل مع دقيق القمح الكامل ، يصعب حقاً جعل الخبز يرتفع ، لذلك كانت عملية “نوتير” بأكملها. في كل مرة أحمل فيها شخصًا يصنع الخبز ، يجب أن أكون مثل: نسيت كل شيء تعرفه. عليك أن تعيد التفكير في كل شيء ، يجب أن يكون من الألف إلى الياء. لكنه يجعل نكهة رائعة وفتات رائعة ، وأنا أحبها ، ولكنها تختلف كثيرًا عما يفعله معظم الناس.

ديف: لقد اتخذنا أيضًا القرار المتعمد ببدء الخبز مع الخبز المرق ، لأننا فكرنا في: هل نفعل هذا لنا أو نفعل ذلك من أجل الزبون? وأعتقد أن الزبون العام يريد أن يأخذ رغيفًا إلى المنزل ، أو يقطعه من أجل الخبز المحمص أو السندويشات. لذلك قررنا أن الأرغفة أفضل ، وثقوب أصغر ، بحيث عندما تضعها ، لا تسقط على يدك فقط.

ما هو التالي لبيكر ميلر? ميغان: لقد بدأنا في زراعة المزيد من منتجات الألبان. بدأنا زراعة زبدة لدينا. وكلنا نقوم بالكثير من التخمر في المنزل ، ولماذا لا نفعل ذلك هنا؟ أيضا ، نحن نريد لجعل طحيننا أكثر سهولة للناس من خلال حصص دراسية. أقضي الكثير من يومي وأنا أقف هناك للخبز أخبر الناس عن كيفية استخدامه ، لذلك سنبدأ الاتصال بالحي على هذا المستوى.

ديف: نحن نعمل حقًا على عملية الطحن وبناء التعليم حول منتجاتنا. الحصول على مصادر أفضل للأشياء – تطهير مطبخنا. لقد تخلصنا من فول الصويا في المتجر لأنه لم يكن مناسبًا لروحنا. لكن لا حليب اللوز لأنه غير مستدام. لذا ، ماذا يحدث؟ لذلك نحن نفعل حليب الشوفان الآن. نحن نجلبه ، لكننا نريد أن نبدأ بإنتاج منطقتنا. أريد أن أعرف المزيد عن أي من مكوناتي وأن أكون قادرًا على تبرير سبب استخدامها. من الرائع أن تكون عضويًا مهما كان ، ولكن نشا الذرة: من أين؟ لا أحد يسأل عن ذلك ، لكن لا يجب علينا?