3 نصائح أساسية لجعل صحن مطعم الجودة في المنزل

مرحبًا بك في Out of the Kitchen واستكشافنا المستمر للأشخاص والعلاقات التي بنت وتحافظ على إمبراطورية صغيرة في مطعم Andrew Tarlow في بروكلين. اليوم نحصل على درس حول كيفية إعداد الطعام بجودة المطاعم في المنزل.

طاه شون ريمبولد ينام على أفكار الطعام. لكن هذه ليست أحلام جيدة. هذه كوابيس.

“نحن نستيقظ كل شيء في منتصف الليل مقلقين من أضعف طبق في القائمة ،” يقول. “نحن” هو فريقه بأكمله في رينارد, أندرو تارلومطعم في فندق Wythe ، حيث Sean شيف تنفيذي. أما بالنسبة لأضعف طبق ، حسنا ، سوف يكون من الصعب العثور على واحد على هذه القائمة المتغيرة باستمرار. شون هو نوع الطعام الذي ترغب به يفكر يمكنك القيام بها في المنزل ، ولكن مع هذا الشيء المميز الخاص الذي تعرف أنه من المستحيل تكراره على نفس المستوى. لكن بون أبيتيت محرر طعام كبار داون بيري هنا مع شون في غرفة الطعام الأنيقة ذات السقف العالي في Wythe لمعرفة كيفية القيام بذلك. هدف مهمة اليوم هو الأخطبوط وسلطة الخبز المشوية على الطراز الريفي – ودودة بما يكفي لجعلها في المنزل ، ولكن مع نصائح وخدع Reynard’s للمحترفين ، والتي يمكن أن تصل إلى ارتفاعات مثيرة للإعجاب.

يشرح شون قائلاً: “أكبر مخاطرة قد نقع فيها هو أن يشعر العملاء بأنهم يستطيعون فعل شيء أفضل في المنزل”. “وأكبر مجاملة يمكن أن نتلقاها هو شخص ما يقول:” ماذا فعلتم لهذا فرم لحم الخنزير ، وهذا هو أفضل فرم لحم الخنزير لقد مضى. ” ونجيب ، “أوه ، شكرا لك.” لكنهم يقولون ، “لا ، لا أعلم ما إذا كنت تفهم ما أقوله: هذا هو أفضل قطع لحم الخنزير الذي سبق أن تناولته.”

لإنجاز هذه العظمة الأولية ، يعتمد شون على ثلاثة أمور: التوابل ، الموسمية ، البساطة. البانزاريلا الأخطبوط اليوم يضرب كل هذه الملاحظات ، مع واحد “ق” أكثر: مفاجأة. يوضح شون: “الليمون ، والزيتون ، والطماطم ، هي النكهات الواضحة مع الأخطبوط”. لكن بدلاً من الذهاب مع هذه الخيارات “الواضحة” ، قرر تناول نكهات أكثر غير متوقعة: شيري ، شمر ، برتقال ، نعناع. “لهذا السبب نحن متحمسون للغاية حول هذا الطبق.”

يبدو ، حسنا ، لذلك بسيط, لكن هذه المكونات الرئيسية الثلاثة هي كل ما يتطلبه الأمر. بدءا من: بساطة. يقول: “نحن لا نعيد اختراع العجلات هنا”. “كل شيء هو حقا ركز المكون.

يمتد هذا النهج البسيط إلى جميع جوانب الوجبة ، أحد أسباب تناول الطعام في هذه المطاعم ، خاصة في المناسبات ، حيث يشعر بالراحة. يقول شون: “نحاول ألا نفرط في التصفيح” ، لأنه ينشر دون عناء الشمرة بوريه على اللوح..

“على الاطلاق ،” يوافق الفجر. إنه بالضبط هذا الشعور بالخروج من أجل الشعور بأنك في بيتك هو أن فجر مطعم “تورنو” هو القرعة الكبرى لمطاعم تارلو. وتقول: “أنا أعيش في الشارع ، لذلك أشعر أني حي حي بالنسبة لي”.

يقول شون: “توابل الأخطبوط قبل الأوان” ، في إشارة إلى حقيقة أنه يسمح للأخطبوط الملحي بالملح والجلوس أثناء الليل ، “لن أقول إنه كان خطأ, لكن … كان شيئًا جيدًا بالنسبة لنا. لقد مكنت هذه النكهات بالفعل من تحقيق ذلك. “الإعداد المسبق المسبق ، والذي غالباً ما يكون ضرورياً في المطابخ المحترفة ، يمكن أن يكون العامل الحاسم بين الأخطبوط المشوي اللذيذ جداً ، والذي لا يمكن وضعه على أصابعك إنها عظمة على مستوى المطاعم – حتى عندما تكون الخطوة المتقدمة شيء بسيط مثل الملح والفلفل.

وهو ما يقودنا إلى رقم 2توابل.

هذا هو واحد من أفضل الحيل مطعم سمعت من أي وقت مضى,”يقول الفجر”.كل موسم: خبزك ، مكسراتك ، سلطة الأعشاب. زيت الزيتون والملح والفلفل في كل شيء “.

شون يوافق. “أعتقد أيضا عندما تذهب إلى الكثير من الفكر أو تحدثت عن المطاعم ، فأنت تدرك أنه لا يوجد توازن في الواقع في جميع أنحاء الطبق. إنهم يفعلون ذلك الشيء ، بالنسبة لي ، هو في الواقع علامة على طباخ أقل خبرة ، حيث يجب أن نأكل كل شيء معاً للحصول على لدغة مثالية ، هذا هو تحت التمرين وهو أكثر فأكثر ، ومن المفترض أن يجتمع معًا ، وهذا نوع من المشكل ، خاصة مع الطعام البسيط.

ومع هذا الغذاء البسيط ، فإن سلامة المكونات أمر بالغ الأهمية ، وبالتالي موسمية *. * يجب أن يكون الطبق تعبيراً طبيعياً عن ما هو لذيذ ببساطة في تلك اللحظة بالذات.

“هل ستغير المكونات حسب ما هو متاح؟” الفجر يسأل.

“بالتأكيد ،” يقول شون. “على سبيل المثال ، قد يكون لدينا ثلاثة أنواع مختلفة من الخضر المريرة أو الأسكارول في الموسم ، وسنضيفها في مكان [بدلاً من radicchio]”. ومع تحول الربيع إلى فصل الصيف ، فإن المزيد من المنتجات تعني المزيد من الخيارات: “سيعمل الطبق مع فرائس الطماطم ، وربما الطماطم الحلوة”.

“إذا كان هناك شيء آخر غير” بسيط ، موسمي ، محنك “، يقول شون ،” إنه يحاول دمج الأعشاب الطازجة كلما أمكن ذلك. إنه أمر بدأت به في مارلو وأولاده ، لأن لدينا موارد محدودة من حيث المساحة الفعلية في المطبخ.” (طهاة المنزل مع مطبخ المدينة ، وهذا يعني لك ، تلاحظ الفجر *) *. الأعشاب الطازجة تقدم طن من نكهة إضافية دون الحاجة فعلا طن من حطب الخشب أو أي شيء ، يفسر شون.

يرش شون شيريفيل على قمة الطبق – نكهة إضافية. الفجر كل شيء عن الأعشاب الطازجة ، لكنها يجب أن تبقي بلدها من القراء في الاعتبار. “قد يكون من الصعب على الناس العثور على” Chervil ، “تشرح.

من أي وقت مضى المؤيد ، شون لا تفوت أي فوز. “باسيل سيكون مذهلاً.”

الأخطبوط مع الشمر بوريه وشاردر سوردو وسلطة كريك اللبن

مكونات

أخطبوط

1 5-6 باوند الأخطبوط
ملح كوشر ، فلفل طازج مطحون
2 كوب شيري
نكهه وعصير مفرم من البرتقال 1
1 fresno شيلي ، النصف
1 غصن روزماري طازج

فينيل بوريه

1 ملعقة طعام زيت زيتون
1 لمبة شمر ، مفرومة ناعماً
1 الكراث ، مفرومة ناعما
3/4 كوب قشدة ثقيلة

سلطة الخبز والجمعية

2 قطع كبيرة من الكراث ، أجزاء بيضاء وخضراء فقط ، مرقمة بالطول
5 ملاعق طعام زيت زيتون ، بالإضافة إلى المزيد من الطمر
4 1 “شرائح سميكة من الخبز العجين
ملح كوشر ، فلفل طازج مطحون
1 فص ثوم ، نصف
2 ملعقة طعام خل شيري
1 ملعقة كبيرة من شوفيل أو ريحان طازج ، بالإضافة إلى أوراق كاملة و سيقان طرية لتقديمها
1 ملعقة كبيرة من النعناع الطازج المفروم
1 أنشوجة ، مفرومة ناعماً
8 أوراق تريفيزو أو radicchio ، يترك فصل

تجهيز

أخطبوط

موسم الأخطبوط مع الملح والفلفل. ضعها على صفيحة خبز منزوع الثمرة ثم ضعها في الثلاجة طوال الليل. اخططي الأخطبوط في وعاء كبير من الماء المغلي المملح لمدة 30 ثانية. نقل إلى حمام جليدي ليبرد. تصرف.

حرارة الفرن إلى 275 درجة. الجمع بين الأخطبوط ، شيري ، شيلي ، روزماري ، زعتر برتقال الزعتر ، والعصير في الفرن الهولندي. تُغطى بإحكام بغطاء أو رقائق معدنية وتخبز حتى تصبح طرية ، حوالي ساعتين. لتهدأ.

فينيل بوريه

يُحمّى الزيت في قدر متوسطة الحجم على نار متوسطة عالية. يضاف الشمر والكراث ، ويتبل بالملح والفلفل ، ويطهى مع التقليب في كثير من الأحيان ، حتى تبدأ الخضروات بالتخفيف ، حوالي 5 دقائق. يُضاف الكريما ، ويُطهى على نار هادئة ، ويُطهى ، ويُغطّى ويُحرّك من وقت لآخر ، حتى تصبح الخضار طرية جداً ، 8-10 دقائق. سلالة الخضار ، حجز كريم. ضع الخضروات في محضرة طعام وهرس حتى تصبح ناعمة ، ثم أضيفي الكريمة المحفوظة إذا لزم الأمر لتخفيف الهريس (يجب أن يكون ذلك هو تناسق البطاطس المهروسة جداً).

سلطة الخبز والجمعية

إعداد شواء للحرارة متوسطة عالية. إرم الكراث مع 1 ملعقة كبيرة. النفط والموسم مع الملح والفلفل. رذاذ الخبز مع 1 ملعقة كبيرة. النفط والموسم مع الملح والفلفل. شواء الخبز حتى متفحمة على كلا الجانبين ، حوالي 2 دقيقة. فرك الخبز مع الثوم والتمزق في قطع حجم لدغة. الكراث مشوي ، تحول في بعض الأحيان ، حتى متفحمة والعطاء ، 5-7 دقائق. تركت باردة ، بعد ذلك فرم ناعما. اخفقي معاً مع الخل ، الشيرفيل ، النعناع ، الأنشوجة ، و 2 ملعقة طعام متبقية. النفط والموسم مع الملح والفلفل. إضافة الخبز والكراث وإرم على الجمع. يتبل بالملح والفلفل.

إرم الأخطبوط مع ما تبقى 1 ملعقة كبيرة. النفط والشواء ، تحول في بعض الأحيان ، فقط حتى تحسنت ، حوالي 2 دقيقة. انتشار الشمر هريس على لوحات ، أعلى مع سلطة الخبز ، الأخطبوط ، تريفيزو ، وال chervil.