داخل العالم من آلين باسارد ، الرجل الذي صنع نباتي الطبخ بارد

الخضار يجب أن يكتب آلان باسارد ملاحظة شكر – ويجب عليك أيضًا. هذا هو الرجل الذي يكمن في جذر جميع قوائم تذوق الخضار المتمركزة ، صاحب الرؤية الذي أطلق ألف مزرعة تملكها المطاعم. يأتي الطهاة إلى مطعمه في باريس L’Arpège ، لتذوق أسعد الخضروات في العالم على أمل أن بعض هذه المعرفة سوف تحك.

آلان باسار--سلاد-دو-الفواكه-أو-الألف-saveurs
مايكل جرايدون + نيكول هيريوت

سلطة الفواكه ، وطريقة Passard.

عندما أخذ باسارد اللحم من قائمته في عام 2001 ، تصدرت عناوين الصحف. لقد أمضى ثلاثة عقود لتصبح الأستاذ rôtisseur, كسب ثلاثة نجوم ميشلين لبروتيناته بطيئة المطبوخة بشكل رائع. لكن la cuisine animale لم يعد مصدر إلهام له. “هناك إبداع بالخضراوات ليس لديك مع نسيج حيواني” ، يشرح. La cuisine végétale يقدم الشيف “كمية هائلة من المفاجآت ، لأنه لا يزال هناك كل شيء يمكن القيام به مع الطماطم ، والجزر ، والباذنجان. هناك الكثير من السحر في فن الطبخ النباتي. ويضيف: “إنه شفاف تمامًا.”

آلان-باسار
مايكل جرايدون + نيكول هيريوت

همسة الخضر نفسه.

إن مصدر خضرواته البكر – أكثر من 500 نوع – شفاف أيضًا. في عام 2002 ، اشترى عقارًا على بعد 138 ميلاً من باريس وكرس نفسه للتعلم عن الزراعة المستدامة ، وهو نظام إيكولوجي غير عضوي. ومنذ ذلك الحين اشترى قطعتين أخريين في فرنسا. يتم إحضار حصاد كل صباح إلى باريس في وقت الغداء. لا تحتاج منتجاته أبدًا إلى التبريد ، وهو ما يعتقده باسارد بأنه يقلل من النكهة.

هذه “الكبير-كرو“الخضار ، والفاكهة ، والأعشاب تتطلب القليل من التلاعب في المطبخ ، وهي ممارسة أخرى تميز” باسارد “بعيدًا عن الفضل خلال العصر الجزيئي. ولكن عندما كان الطهاة يرون أهمية علاقة الطباخ بالأرض ، فقد تم الترحيب بالعاطفة كرؤية. لمسة لطيفة له ، وتبجيله للمكونات والتربة التي أتت منها ، وحريته الارتجالية في المطبخ هي الآن مثالية. مثل نيويورك تايمز وكتب ناقد مطعم بيت ويلز في الربيع الماضي: “نظرًا لرائحته وسطوعه وجماله وأناقته ، فإن وجبتي المفردة في L’Arpège كانت في فصل دراسي من تلقاء نفسها”.

آلان باسار--الفطر
مايكل جرايدون + نيكول هيريوت

الفطر الخصبة وأوراق الغار هي من بين 500 نوع من الخضروات التي تنمو في مزارع باسار.

لم نقم بتضمين جميع الوصفات للأطباق في هذه القصة ، لأننا نعتقد أنه من المثير للاهتمام أكثر تعلم مبادئ باسار ، والتي يمكن تطبيقها بسهولة على كل شيء في سوق المزارعين. أهم شيء في فلسفة باسارد هو الفلسفة الموسمية. “عندما تحترم حقا الفصول ، فإنها تعمل من تلقاء نفسها” ، يقول عن مؤلفاته. ما يزرع معًا يجتمع معًا – بما في ذلك إقران الفواكه بالخضراوات. “J’adore “الخوخ والفلفل الأحمر” ، يقول الحالم. “انها فخم. أنا أحب الخيار والفراولة. كوسة والتين. والمفضل لدي هو الطماطم والكمثرى في أوائل سبتمبر. “صدمة؟ ليس بعد تجربة ذلك.

مشاهدة المزيد من الصور من إبداعات الخضروات المذهلة في باسارد

هل تريد المزيد من إصدار يوليو لدينا؟ اشترك هنا!