هذا هو أفضل بيتزا في أمريكا (نعم ، ذكرناها)

مطعم بيتزا بيدريا في فيلادلفيا هو مشترك بدون مقعد مع موظفين اثنين ولا يوجد هاتف. كما يحدث لخدمة أفضل بيتزا في أمريكا. يكتشف أندرو نولتون عمق الذهن والعجين السحري للمالك جو بدية.

لقد التقيت جو بدية في عام 2008 ، عندما كان يصب البيرة في ساوث فيلاديلفيا Tap Room. كان بالفعل الطالب الذي يذاكر كثيرا البيتزا ، ويرمي بمصطلحات مثل cornicione, إيطالي لشفة البيتزا ، والإشارة إلى الجانب السفلي من الكعكة “الهيكل السفلي”. لذا ، ليس مفاجأة كاملة ، بعد سبع سنوات ، أجد نفسي أشاهد بيدية تصنع العجين. إنها الساعة التاسعة صباحًا ، وهو في مكانه السعيد. هوارد ستيرن على الراديو (لا يستمع بديع إلى ستيرن فحسب ، بل يستدعي العرض فعليًا) بينما يفعل بيدديا ما يحبه: الجمع بين الدقيق العضوي والخميرة والماء وزيت الزيتون البكر وملح البحر والسكر . بعد ست وثلاثين ساعة من الآن ، ستوفر هذه العجينة الأساس لأفضل بيتزا في أمريكا.

أحصل على أهمية تلك الجملة الأخيرة. البيتزا هي أشهر أطعمة أمريكا. وفي العقد الماضي أو نحو ذلك ، تقفز إلى مستوى جديد. أنت تعرف النوع الذي أتحدث عنه: جبن موزاريلا محلي الصنع ، حقيقي سالمي, وطماطم “سان مارزانو” المطحونة يدوياً فوق قشرة متفحمة. عادة ما يتم إنشاؤه من قبل جدي وسافر جيدًا بيزيولو الذي يقتبس العجين سيد تشاد روبرتسون والذي ربما قطعت الخشب التي تغذي فرن الطوب في فيرمونت. في هذه الأيام عليك تقريبا الخروج من طريقك للعثور على بيتزا سيئة حقا. أعني ، كان لدي فطائر في مطار هارتسفيلد-جاكسون في أتلانتا الذي كان مؤهلاً كوجهة لتناول الطعام قبل 20 عامًا. ومثل الكثير من محبي البيتزا اليوم ، لقد قمت بزيارات الحج إلى الكلاسيكية الحديثة: بيتزا بيانكو في فينيكس, أونا بيتزا نابوليتانا في سان فرانسيسكو ، الآن مغلقة بحيرة ضخمة في شيكاغو ، وستة أماكن في بيتي في نيويورك التي تكافح من أجل التفوق. إن البيتزا الجيدة – حتى العظيمة – هي شيء أعتبره مفروغًا منه.

مطعم بيتزا beddia-جو-beddia
أندرو توماس لي

جو بدية ، بيتزا قديس.

هل تريد المزيد؟ تحقق من صور Beddia مما يجعل السحر البيتزا يحدث.

عندما زرت بيتزا بيدديا بعد بضعة أشهر من افتتاحه في مارس 2013 ، لم أكن أعرف ما يمكن توقعه. بيتزا حي صلبة مصنوعة من قبل صاحب الرعاية؟ فكنت أحسب أنني سأطلب فطيرة ، وأهنئ بيدية على تحقيق حلمه ، والتوجه إلى وجبتي التالية – وهو السبب الحقيقي في أنني كنت في المدينة. من المحتمل أن يكون طعام بدية بمثابة إضافة قوية لمشهد فيلي ، وربما الساحل الشرقي أيضًا. كما تبين ، كانت بيتزا بيدديا واحدة من تجارب تناول الطعام الجميلة التي لا تزال تطاردني. لم أكن في عطلة ، ولم يكن هناك بعض الإعداد الجيد التصميم الذي يشوه حواسي. كان فقط أنا والبيتزا في مساحة نسيان. لكنها غيرت كل شيء.

مطعم بيتزا beddia-العجين
أندرو توماس لي

تبدأ مع هذه العجينه. في نهاية المطاف مع أفضل بيتزا في البلاد.

يشغل Pizzeria Beddia واجهة متجر من الطوب على مساحة 300 قدم مربع على زاوية شارع East Girard وشارع Shackamaxon في حي Fishtown المزدحم في فيلادلفيا. وقد افتتحت مع نفس الموظفتين اللتين تملكهما الآن: بيدية ، 38 سنة ، التي صنعت كل فطيرة واحدة منذ اليوم الأول ، وجون ووكر ، البالغ من العمر 28 عامًا ، الذي يقوم ببعض الأمور: إعداد الطعام ، وعصير الفواكه والخضروات في عصير الثنائي اليومي. إصلاح ، وغسل الأطباق ، والعمل في السجل ، والتعامل مع العملاء. أسأل ماذا يحدث إذا مرض أحدهم. “نحن لا نمرض ،” يقول والكر.

بيدديا تقدم ما يكفي من 40 عجينة في اليوم. (إنها مهمة ووكر لتوصيل الأخبار السيئة إلى المتناولين المحتملين الذين بيعوا من أجلهم.) ويقول أنه كل ما يستطيع أن يديره دون أن يقتل نفسه. فطيرة الطماطم والجبن المستديرة بطول 16 إنش تكلف 19 دولارًا. أضف الطبقة ويمكنه الصعود إلى 35 دولارًا. الديكور بسيط: قائمة من الورق المقوى ، وعدد قليل من كتب الطبخ ، والتماثيل من تشارلز باركلي والقطط المحظوظة اليابانية ، واثنان من د. بوبيل هيدز – كلاهما بأذرع مكسورة. “أطفال” ، يشرح بيدية.

مطعم بيتزا beddia مكافحة النظام
أندرو توماس لي

Pizzeria Beddia لديها موظفين اثنين ، لا هاتف ، ولا مقاعد.

كان بدية قد أقام أول حفل بيتزا له بينما كان يعمل في مصنع الجعة Hitachino في اليابان في عام 2007. وأخذه صديق له إلى سافوي ، وهو مكان لا حياة له في نابولي في طوكيو. تحولت البيتزا إلى كونها رائعة ، ولكن الدرس الواقعي المتغير للحياة في Beddia هو أنك تستطيع أن تكرس نفسك لشيء واحد ، وتفعله بشكل جيد ، وتكون ناجحًا. هاجس البيتزا يمكن أن تؤتي ثمارها.

وجاءت لحظة البيتزا الثانية لبدية بعد بضعة أشهر عندما أطلق عليها البرد كريس بيانكو, التي أحدثت Pizzeria Bianco ثورة في البيتزا الأمريكية في منتصف التسعينات. أراد Beddia التحدث بالحيل والنصائح. Bianco فعل له معروفا أكبر. على مدار الساعة ، تحدثوا عن فلسفة البيتزا. “كان الأمر أشبه بالحديث إلى بيغي سمولز” ، يقول بيدايا ، مشيرا إلى الراب الراحل الذي كان لديه قدرة خارقة على كسر كل شيء. “قال ذلك ، بالتأكيد ، كان يستطيع أن يعلمني بعض الأشياء ، لكن الأمر يعود لي لإيجاد طريقته الخاصة.” بينما كان بدية يبحث عن صوت البيتزا ، نظر إلى أعلى من 80 عامًا دوم دياركو من دي فارا بيتزا صغيرة في بروكلين. علمت تقنية الماجستير الصارمة له زن مكافآت القيام بنفس الشيء بنفس الطريقة كل يوم.

مطعم بيتزا beddia-الخضر البيتزا
أندرو توماس لي

فطيرة موسمية مع السبانخ ورذاذ من الكريما الطازجة ، خدعة Beddia التقطت من مطعم بيتزا Great في شيكاغو مغلق الآن.

إنها مسألة وقت فقط قبل أن يأتي حجاج البيتزا إلى بدية للحصول على المشورة. أشاهد عندما يمسك كرة من العجين. يتنفس وهسيس. انه حي. تقول بيدية: “إن عجينًا رائعًا يجعل البيتزا رائعة”. “هذا هو السبب في أن يتم قضاء نصف يوم في صنعه”. ويمتد إلى شكله بين يديه قبل إضافة العناصر الأخرى للفطيرة. لا يمكن أن تكون صلصة الطماطم أبسط من ذلك: الطماطم النيئة والمحمصة والمعلبة في نيو جيرسي ، وملح البحر ، والثوم. يحفر ستة أونصات من الصلصة على العجين ، وينشرها في دوامة. ثم يضيف جبن موزاريلا طازجًا وعمريًا. وتأتي بعد ذلك الطبقة: سجق لحم الخنزير محلية الصنع ، والبصل المحمص ، والفطر كريمي ، وجرجير. كل الكلاسيكية. كل شيء بسيط. كما يقول بيدية ، “لا أضع * #٪ من التفاح على البيتزا الخاصة بي.”

هناك شيء آخر لن تجده في مطعم البيتزا الخاص به. تخطي Beddia الفرن الذي يعمل بالحطب – قياسي في أماكن البيتزا العصرية اليوم – لصالح فرن الغاز Montague. ما ينقصه في الرومانسية يعوض عن السيطرة. تقول بدية: “إنها تنتج حرارة جافة حقيقية أفضلها”. “بالإضافة إلى ذلك ، هناك مساحة أكبر للخطأ”. وعلى عكس الفطائر ذات الطراز النابولي المطهو ​​لبضع دقائق إلى أعلى من 900 درجة ، تخبز البيتزا في Beddia على 600 درجة لمدة عشر دقائق. والنتيجة هي فطيرة مطبوخة بشكل جيد ، مقرمشة في القاع ، ولينة وليست سائلة على السطح ، مع تفريخ عميق على طول حافة القشرة. هذه القشرة السوداء القاتمة أصبحت علامة مميزة لبدية. ليس شيئًا تتركه على طبقك. عندما يقطع الفطائر إلى ثماني شرائح ، تسمع الخفقان والأزمة. “هذا صوت جيد” ، كما يقول.

ثم تأتي اللمسة الأخيرة ، التوابل. يرش بديا رشة من التوابل المجففة ثم يحلق جبن الذهب القديم – أكثر مما تعتقد أنه يجب عليه – على القمة. صنع الجبن في Hidden Hills Dairy القريب ، والجبن يشبه Gouda المسن ، ويعطي البيتزا لدغة غنية وشهية. وأخيراً ، يصب زيت الزيتون البكر فوق الكعكة في دوامة من جهاز توزيع طويل وبراق. تعلم المزيد من الجبن والنفط الانتهاء من التحركات من مشاهدة DeMarco في بروكلين. ثم حان الوقت لصنع بيتزا أخرى بنفس الطريقة بالضبط. قم بتكرار الإعلان إلى ما لا نهاية – أو على الأقل حتى تنفد العجين.

البيتزا بيتزا-beddia-3-
أندرو توماس لي

تعد الفطائر الثلاثة المتوفرة في Pizzeria Beddia عبارة عن فطيرة حارة ومليئة بالحدائق. موسمي والجبن الكلاسيكي.

لا تعد بيتزا Beddia واحدة من تلك الفطائر الثمينة مع القليل من جبن الموزاريلا وبعض أوراق الريحان. (أنا متأكد من أن بعض حكماء البيتزا في المدرسة القديمة قد يقولون هناك كثير جدا جبن. لهذا أقول ، “ماذا ، أنت خائف من نكهة صغيرة؟”) يبدو أن البيتزا التي كان لديك مليون مرة. ثم تأخذ لدغة. هذا ما كنت أتصور دائمًا أن تذوقه بيتزا نيويورك. في الوقت نفسه ، يجعلني أشعر بالحنين للفطائر التي تلتهمها بعد الفوز بلعبة تي-تي كطفل ، جنبا إلى جنب مع المكونات والنكهات التقليدية للبيتزا التي وقعت في حبها في رحلة إلى نابولي منذ سنوات. بعض السكان المحليين يدعون Beddia the Pizza Jesus. آخرون يشيرون إليه باسم جيرو بيتزا. انهم على ما يرام. عدادات Beddia: “إنه مجرد f * #٪ ing بيتزا.”

ما أعجب به أكثر في الطهاة ليس الإبداع – يمكن لأي شخص أن يأتي بفكرة مذهلة أو اثنتين. إنه تناسق صعب. هناك شيء مثير للإعجاب بشكلٍ مذهل حول إعداد طبق – طبق رائع – بالطريقة نفسها في كل مرة. بيدديا يفعل ذلك بالضبط. إن البيتزا التي يمارسها مفعمة بالحيوية ، بالتأكيد ، لكن التنفيذ والتكرار هو ما يزعجني حقًا. إنها القشرة المطاطية المقرمشة دائمًا. إنها النسبة المثالية دائمًا من الصلصة إلى الجبن والطبقة. في كل مرة أتناول الطعام ، أعتبر نفسي الشخص الأكثر حظا على هذا الكوكب.

إنها الساعة 10:35 مساءً ، ويدعو Beddia إلى إغلاق الباب. ككرامة Rodney Dangerfield من مسرحيات الستينيات ، يجلس Walker على سلالم الطابق تحت حساب كومة من النقود. (الليلة هو بيع آخر.) Beddia تجتاح الأرض ، وينظف كونترتوب الرخام ، ويختار الدقيق من تحت أظافره. يتوقّف عندما يقتل دانجرفيلد مع خط لكمة مدرّب بشكل جيد. يأخذ جرعة من النبيذ ويمسح جبينه. “أكبر مجاملة يمكن أن يقدمها لي أحدهم هو أني خربت البيتزا من أجلهم” ، كما يقول. وهذا هو بالضبط ما تقوم به بيتزا بيدديا ، 40 مرة في الليلة. أنا أعلم ، لأنه فعل ذلك بالنسبة لي.

العجينة ، الطبقة ، وكل شيء بينهما: إلقاء نظرة على الصور وراء الكواليس في Pizzeria Beddia.