كيف Inaki Aizpitarte ، من Le Chateaubriand ، باريس ، لا الغداء في المنزل

كوكتيل بسيط بشكل لا يصدق ، لم يكن لديك من قبل.

2. [# image: / photos / 57ad4f0a53e63daf11a4ddcc] ||||||

تندوري الأخطبوط

الجزء الأصعب من هذه الوصفة هو الحصول على يديك على الأخطبوط. امنح صاحب السمك بضعة أيام لطلبه لك.
3. [# image: / photos / 57ad4f151b334044149755d3] ||||||

الهليون مع بلح البحر بلان بلان

حسنًا ، ربما لا تعيش على الجانب الآخر من الشارع من شجرة الجراد المزهرة – لا يزال بإمكانك تقديم صلصة زبدة قاتلة.
4. [# image: / photos / 57d831eab22e7d6464951416] ||||||

سمك القد مع البطاطس والمذاق الليمون المحفوظة

إن المذاق الحازم – والثقة بنا ، وهو عادة ما يتغذى على الحياة – ينشط الطبق المتواضع من سمك القد الحريري والبطاطا المجروش.
5. [# image: / photos / 57d831eb304c2be47da77108] ||||||

كعكة الفراولة-Elderflower

انها متجدد الهواء ، وخفيفة ، وحلوة ، ولكن هذه الكعكة الحساسة يحصل على تجعد ولكمة من الخل في كل من الجليد والتعبئة.
6. [# image: / photos / 57d831e41807135a7746d874] ||||||

لوران كابوت و Crystèle Petit تشترك في الضحك
7. [# image: / photos / 57d831e2304c2be47da77106] ||||||

شرائح بطة مدخن الثدي وتاباس بسيط لل أبرو ساعة
8. [# image: / photos / 57d831e1ca64e36a6c3bcccc] ||||||

تبدأ مقبلات Aizpitarte بعدد قليل من المنتجات الرائعة
9. [# image: / photos / 57d831e7c455f790358b98c6] ||||||

إيناكي أيزبيتارتي (وسط) ، مع شركائه لوران كابوت (يسار) و فرانك أودوكس, الاستمتاع باقتران جبنة الباسك و سيريل زانغس عصير التفاح الفوار.
‘)] ، $ target = $ (‘ h3.ss-anchor ‘)؛ script.type = ‘text / javascript’ ؛ $ goals.each (دالة (الهند) {var anchor = $ (this)، show = ss [ind]؛ return $ (this) .after (show)؛})؛ return document.body.appendChild (script)؛ })؛ } (نافذة ، وثيقة ، jQuery)) ؛ قد يصفها زوجي بطريقة مختلفة ، لكن من العدل أن أقول أنني كنت أتابع الشيف الذي يتميز بهدوء شديد إيناكي أيزبيتارتي لأكثر من عشر سنوات. بدأ ذلك في عام 2003 عندما أخذني أصدقائي في الطعام الباريسي إلى La Famille ، وهي منطقة صغيرة حيث تشعّ طموحه من مطبخ بحجم ثلاجة مهجع. في الأسبوع الذي تلا افتتاح Aizpitarte Le Chateaubriand في عام 2006 ، انتظرت في البار لطالما لطالما كنت مخمورا جدا لتذكر وجبتي (على الرغم من أنني حصلت على بعض صور الهاتف الرائعة لنوادل النوادل “I ♥ NY” تي شيرت). وفي مهرجان Omnivore في دوفيل ، فرنسا ، منذ أربع سنوات ، شاهدت فيلم Aizpitarte الذي أظهر فيلماً تجريدياً رائعاً يشتمل على الكستناء المحشوة بالنار والدودون الخام (على ما أظن).

أنا لست مراقب Inaki الوحيد. في حين أن قلة قليلة خارج حوض السمك الطافي تعرف “Ee-NYA-kee” ، فهو الرجل تقريباً كل طباخ ذكر كبير في العالم تحت سن الـ 40 (أو 65) يريد أن يبدو وكأنه يطبخ مثله ويصبح مثله. انطلق Aizpitarte الفرنسي البالغ من العمر 42 عاما كمصمم مناظر طبيعية وانتهى به الأمر إلى التفوق جويل روبوتشون في قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم. نجاحه يأتي من Le Chateaubriand ، البراسري مع قائمة تذوق كمفكر براشلي ، ويجب أن نقول ، تحديا كما هو لذيذ. تم حجز المقاعد الأولى كل ليلة منذ أن قام هو وشركائه, فرانك أودوكس و لوران كابوت, فتحت المكان. أما المقاعد الثانية ، التي لا تحظى بالحجز ، فتجذب الكثير من الطموحين إلى المنطقة الحادية عشرة العصرية المليئة بالجنون ، والتي فتحت أبوابها أمام Le Dauphin ، وهي الآن وجهة في حد ذاتها.

مع تصميماته ذات الطابع الطبيعي ، والديكور العاري ، والتسعير العادل في بلد لديه رموز صارمة حول ما يجب أن تكون عليه المطاعم ، لا عجب L’اكسبرس أعلنت أحدث محصول من الوافدين على مشهد الطعام في باريس “Génération Inaki”.

إذن ، ما الذي سيطبخه الرجل الذي قلب النص في المطاعم الفرنسية في المنزل؟ الجواب ، كما يتضح من هذا الغداء الربيع وضع مسترخي: الفرنسية ، ish / الباسك ish / الطعام comforth العشيرة. ليس طبيعيا تماما ، لكنه مرض تماما.

عندما يصل الأصدقاء إلى شقته الجديدة على حافة Parc des Buttes Chaumont غير المدربة في 19 ، يتم استقبالهم بكوكتيل وتاباس بسيط ولكن ذو مصادر صارمة. المشروبات هي أراضي أودوكس – إنه سيد الاحتفالات للمطاعم وشريك في متجر النبيذ الجديد (الذي يبيع زجاجات من أي بلد إلا فرنسا). وبينما كان يدير بايرش سبيشالز، كان يتحدث عن فيديو يوتيوب ل جاي زي و بيونسيه تناول الطعام في Septime ، جدول Génération Inaki في هذه اللحظة.

غداء يوم غداء مع Inaki Aizpitarte: وصفات وأكثر

يحدد Aizpitarte ما يعتبره أفضل بطة عالج في فرنسا إلى جانب طبق من الزيتون الصقلي. عندما سئل عن التاباس المكون من ثلاثة عناصر ، قال: “لقد أخذنا للتو سمك الأنشوجة الفائقة ، والزيتون الفائق ، وفلفل guindilla الفائق.” (تلك الأنشوجة ، التي تكلف الواحد يورو لكل منها ، يتم حصادها من خليج بسكاي ، ثم يتم تقطيعها يدويًا “هذه هي الطريقة المثلى للبدء في apéro” ، يقول ، مضيفًا ، “سأبدأ في القيام بذلك في Le Chateaubriand”.

الوعاء الأول من العطريات الجافة التي يضعها Aizpitarte على حرث كوكب الحث ؛ اعتاد على الغاز. (في عداد المفقودين أيضاً في المطبخ الصغير: فرن. “أحلم بتحميص الدجاج يوم الأحد” ، كما يقول وهو يتنهد). وفي نهاية المطاف ، أصبحت مجموعة جديدة من حليب الليمون جاهزة لشرائح من ملح الملح المحمر ، فقط حتى تبدأ في تقشر. سيتم تقديمها على البطاطس المسحوقة مع صلصة الخل اللاذعة pimentón النفط والليمون المحفوظات ملعقة في الأعلى. إنه أكثر عقلانية وأكثر حزما brandade دي morue, طبق الراحة الفرنسية المتواضع.

بينما أبطال مواليد الثمانينات ليه ريتا ميتسوكو لعب على القرص الدوار ، ضيوف مثل مؤلف كتاب الطبخ والاستشاري فريدريك غراسر هيرميه بالتناوب بين أخذ الرأي والتطفل. من بين الفضول: صورة للكلاب الساخنة على جهاز تدفئة اشتراها Aizpitarte في عيد ميلاده الأربعين ، عشرة أكياس من حبوب رانشو غوردو التي التقطها في رحلة إلى المكسيك ، رسومات ابنه دييجو البالغ من العمر ثماني سنوات ، وكبار السن بولارويد منه مع ألوهية المعجنات السابقة في Grasser Hermé بيير.

قبل الوجبة ، يرفع الشيف النحيف سلمًا عبر الشارع إلى الحصاد fleurs d’acacia (أزهار الجراد الأسود) أزهار و elderflowers من الحديقة. سوف يتم طي الأول إلى * beurre blanc * إلى الهليون الباذخ ، بينما سيقوم الأخير بتزيين génoise الكعكة التي يتم شحذ حشوة الفراولة مع خل التفاح. جميلة مع الحافة: ايناكي الكلاسيكية.

بعد تقديم جبنة الباسك ، يحوّل Grasser Hermé المحادثة إلى حالة الطهي في باريس وكيف يعكس نضج Aizpitarte الجديد. “الأمر يتعلق أكثر بالنكهة ، أقل شيئًا لا المطبخ الراديكالي,”تقول ، الكوع له. “هنا في باريس ، نحن نعيد اكتشاف القيم الحقيقية للطهي”. ومن الراحة ، مهما كان طليعيًا.

ايناكي أيقونة

إنكاكي تاباس بانتري

ايناكي-الزهور-كاملة

يبرهن Aizpitarte على أنه لا يجب أن تكون المقبلات معقدة لتكون رائعة. فقط يجب أن يكون مصدرها جيدًا. هنا ، مكوناته المفضلة ، بالإضافة إلى إصداراتنا المفضلة في الولايات المتحدة.

1. أنشوجة: “كل الطهاة الإسبانيين يستخدمون هذه” ، يقول Aizpitarte من دون Bocarte الأسماك التي تم اصطيادها يدويا البرية. دون البوكارتي سمك الأنشوجة ، 11 دولار ل 48 غراما (حوالي 7 الأسماك) ؛ despanabrandfoods.com

2. غوينديلا الفلفل: حلوة ودقيقة حارة مع لدغة حمضية براقة ، هذه الفلفل الأخضر المخلل هي تاباس الباسك التيلة. فلفل جندريلا نافاريكو ، 16 دولارًا مقابل 4.5 أوقية ؛ latienda.com

3. زيتون: يشتري Aizpitarte الزيتون (والنفط) من La Tête Dans les Olives ، وهو متجر صغير يقوم مالكه بزيارة صقلية للعثور على أفضل المزارع العائلية. هذه الزيتون الأندلسي هي الثانية في المرتبة الثانية. دونوستيا فودز زيتون مانزانيلا ، 5 دولارات مقابل 7.5 أوقية ؛ donostiafoods.com

4. مسحوق TANDOORI: يأخذ الأخطبوط بسهولة إلى هذا الخليط الزهري ، الحار. عندما يكون واحدًا من أربعة مكونات فقط ، تأكد من أنها أفضل جودة. مسحوق الكاري تاندوري ، 4 دولارات مقابل 2 أونصة. worldspice.com

5. الضفدع بكيت يثق الشيف بالحرفيين Alain Grezes لإعداده التوابل المثالي والدهني اللذيذ. جرب هذا Pekin على غرار prosciutto. بروبسيتو على غرار بطة الثدي ، 14 دولارا للأوقية 8 ؛ smokinggoose.com

6. BYRRH: تم إعادة تقديم فاتح للشهية مرطّب من النبيذ (يُطلق عليه “البيرة”) إلى الولايات المتحدة في عام 2012. ارتشف المزيج العشبي على الجليد. Byrrh Grand Quinquina، $ 18 for 750 ml؛ astorwines.com