成功のためのパン:ホームでベーカリースタイルの塊を作る方法

アメリカには職人のパンの革命が起こっています。あなたは最近、非常に多くのプロキッチンから出てくるパンを知っています:堅い、心のこもった、噛み砕く、深く味付けされた。私たちは、家で似たようなものを作り直すことはできないのだろうかと疑問に思いました。木製のオーブンや100年前のサワードウのスターターは必要ありませんでした。できる。さあ、ちょっとした時間と忍耐をもって、家庭でベーカリーにふさわしいパンを作れます。あなたはパンを焼きたい日から3泊分戻してください。土曜日にパンを食べたい場合は、水曜日の夜に開始してください。土曜日にいつでも焼くことができます。

あなたが家で作った最高のパン

1日目

ステップ1:プールを作る

生地は生きている生物であり、すべてが泡立つ、辛口のプール(基本的にはショートカットスターター)で始まります。それはパンに風味を加え、この場合ライ麦と全粒小麦粉が含まれ、複雑さが増します.

バースベストパンプール
マイケル・グライドン+ニコール・ヘリオット

スタンドミキサーのボウルに酵母と300グラム(1¼カップ)の室温の水を入れてください。キッチンの温度を72°〜74°の間で取ると、発酵に最適です。キッチンが熱くなっている場合は、冷たい水を使用してください。それが少し寒い場合は、暖かい水を使用してください。すべての小麦粉を加え、乾燥した斑点が残らなくなるまで木製スプーンで混ぜる。プラスチックラップで覆い、プールが成熟するまで(室温は非常に泡立つ)、14〜18時間放置する.


2日目

ステップ2:フロートテストを行う

プールミーのピンチを室温の水の小さなボールに落としてください。もしそれが浮かれば、それは成熟し、あなたは行くのが良いです。沈んだ場合は30分待ってからもう一度試してください.

最高のパン - プール - 粉 - ミルク - 生地
マイケル・グライドン+ニコール・ヘリオット

ステップ3:生地を混合し、自己分解を開始する

300グラム(1¼カップ)の室温の水を丈夫な木製スプーンでプールする。その後、全小麦粉と412グラム(3カッププラス1 Tbsp。)の汎用粉を加え、乾燥した斑点が残らなくなるまで混合する。生地をプラスチックラップで覆い、2時間放置させる。 (このプロセスは、自己分解と呼ばれ、すべての重要なグルテンを開発し、生地の構造と咀嚼を与えます)。

最高のパン - キッチンタイプのスタンドミキサー
マイケル・グライドン+ニコール・ヘリオット

ステップ4:塩を加えて混合する

生地に均等に塩を振り、中温の水で室温の水65グラム(1杯+ 1杯)を加え、中低速でドウフックと混ぜます。生地は1〜2分後に形を整えて引っ掛かります。ミディアムハイまでスピードを上げ、ほとんどすべての生地がフックしてボウルの側面を8〜12分くらいになるまで混ぜます。プラスチックラップで覆い、生地がリラックスできるように15分間座らせてください.

ステップ5:スラップ・アンド・フォールド

高い含水率の生地にはかなりの手作業が必要です。濡れたままになっているように見えたら、変わらないでください。だからあなたの袖を巻いて、汗をかく。方法は次のとおりです。

一番良かったパンのスラップ・アンド・フォールド・ステップ-1
マイケル・グライドン+ニコール・ヘリオット

a)きれいな表面で生地を出しなさい.

最善のパンスラップアンドフォールドステップ2
マイケル・グライドン+ニコール・ヘリオット

b)柔軟なベンチスクレーパーを片手で持ち、素早く生地を持ち上げ、素早く慎重に動かす。.

最善のパンスラップアンドフォールドステップ3
マイケル・グライドン+ニコール・ヘリオット

c)生地を下方に推進するときに、手の端から落ちて、それ自身の上に折りたたむ.

最善のパン - たたきと折り畳みステップ-4
マイケル・グライドン+ニコール・ヘリオット

d)生地は粘着性がありますが、それはあなたの手よりもそれ以上に固執します。生地のビットを飛ばすことを避けるためにゆっくりと開始し、生地がしっかりと収まるように動きの強度を上げます。スラップと10〜12分の折りたたみ。時々ベンチスクレーパーで表面から生地を掻き取る。 (もし生地が準備されている時に少し巻き込まれていなければ、それは間違っています。)この重要なステップはグルテンを作り、生地を強化します。これは完成したローフに素敵なオープンクラム.

最善のパン - 生地 - 窓ガラス試験
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ステップ6:ウィンドウペインテストを行う

小さな生地片を挟んで両手で親指と人差し指の間に伸ばします。生地は、破損することなく光を通過させるのに十分なほど薄く伸びるべきである。割れたり裂けたりすると、グルテンはまだ十分に発達していません。叩き続けてさらに2分間折り畳み、もう一度試してください.

バースベストパンパン生地発酵
マイケル・グライドン+ニコール・ヘリオット

ステップ7:生地を大量発酵させる

生地を大きなきれいなボウルに置き、プラスチックラップで覆います。 30分座る。片側から始めて、ベンチスクレーパーを使って生地の端を持ち上げ、ボウルから少なくとも12インチ引き伸ばして前後に振って長さを伸ばすようにしてから、折り返して戻します。処理3回以上、回転ごとにボウルを回転させてカバーし、さらに30分休憩2回以上繰り返し、生地を1回転ごとに30分間休止する(グルテンを再調製し、発酵中に酵母に供給する)。プラスチック包装し、30-60分でサイズがほぼ倍になるまで暖かい場所に座らせてください。生地は表面に泡立ち、泡立つように見えるはずです.

ステップ8:指テストを行う

あなたの生地が発酵しているかどうかをテストするには、油が入った指で突き刺してください。生地はゆっくりと戻ってくるはずですが、やや窪みが残っています.

最高級パン焼きタオル
マイケル・グライドン+ニコール・ヘリオット

ステップ9:プレシェープとベンチレスト

生地を軽く粉砕した(万能のものを使用する)表面に置き、4つ折りの最終シリーズを行い、縁を中心に持っていく。あなたが助けるためにベンチスクレーパーを使用して、生地を裏返しにするので、シーム側がダウンしています。キッチンタオルで軽くほこりをつけてカバーします。生地が膨らみ、表面に少々の泡(20〜50分)が点在するまで休ませます。クリーンなキッチンタオルとほこりタオルと一緒に9インチの丸い小部屋.

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マイケル・グライドン+ニコール・ヘリオット

ステップ10:ブールを形作る

もう少し多目的な小麦粉を使って生地と埃を解き放つ。ベンチスクレーパーを使用して、生地の端を中心に押してボールに集めます。カップスクレーパーと生地の遠い側の周りを自由に手を振って、軽くボールをあなたの方に引っ張って、.

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マイケル・グライドン+ニコール・ヘリオット

モーションを何回か繰り返し、時折ドウをサーフェスの中心に戻します。表面に対する摩擦は、生地上のグルテンの締め付けを助け、滑らかなドームを作り出す。生地の上部を軽く粉砕し、ベンチスクレーパーで裏返しにして、すぐに継ぎ目のある面を上にして、準備されたコランダに移す。プラスチックで覆う。 1-2日冷える。パンが長くなればなるほど、フレーバーはより複雑になりますが、長く冷やさないでください、または酵母が死ぬかもしれません.


3日目(または4日目)

ステップ11:パンを焼く

オーブンラックをオーブンの下3分の1に置き、3 1/2 – 5 1/2 qtをセットします。ラックの中心にあるオランダのオーブン。あなたのオーブンをできるだけ高く設定します(あなたは450°から500°の間でそれを望みます)。ポット予熱を少なくとも40分間行う。 (蓋のハンドルがプラスチック製の場合は、小さな箔で穴をゆるめて取り外し、穴を塞いでください。)生地と粉塵の表面を米粉で拭き取ってください。羊皮紙を丸めて生地より少し大きくしてください。上に置きます。オーブンからポットを取り出し、ストーブトップにセットする.

最高のパン - ラメ - 生地
マイケル・グライドン+ニコール・ヘリオット

オランダのオーブンの横にあるストーブで作業し、生地をプレートの上に逆さまにします(羊皮紙の面が下になります)。アイスポップに貼られたラメやカミソリの刃を使って、生地を所望のパターンでスラッシュし、素早く慎重なストロークで生地を少なくとも1/2インチカットします。ポットの中心を覆い、パンを15分間焼きます。フタをはずして、ポットを半分回転させて、クラストが非常に良くなるまで焼き上げます.30-40分焼きの端に近づきます。それが扱うのに十分に冷たいとき、羊皮紙を取除きなさい.

パン・バター・トースト
マイケル・グライドン+ニコール・ヘリオット

ステップ12:スライスするのを待つ

そのオーブン・オーブン・ローフに切る誘惑に抵抗してください。私たちを信じなさい。パンのデンプンにセットする時間があるように、少なくとも2時間待つことを望みます。これにより、パンの質感が向上します。あなたはそれを暖かい食べて死んでいる場合は、300°のオーブン(それはまた、地殻を復活させる)で一塊の一部を再加熱し、スライス.