完璧なフライドポテトの秘密

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私が料理学校に行く前に、私はフライドポテトを作る手順が次のようになったと考えました:ジャガイモを水に浸し、乾かして、熱い油を沸騰させて吐き出し、食べる。 (そして他のすべてが失敗した場合は、McDonald’sを実行してください)私は基本的な考え方を持っていましたが、フランス料理研究所で授業を始めました。料理の訓練が私に何かを教えてくれたなら、少しのテクニックで最も基本的な食べ物を普通から特別なものに上げることができます.

味に加えて、それほどとてもフランスの揚げ物を優れたものから分離するものは、その風合いです。適切に作られた揚げ物は、完璧なクリーム色のインテリアとクランチーな外観を得るために、一度は低温で、次に再び華氏350度で油を2回叩く必要があります。しかし、すべての前に、秘密は、彼らが熱い油に入る前に、沸騰する水(またはそれらを “白くする”)で簡単にそれらを混ぜることです。これは、フライドポテトがフライパイでクリスプアップする前に完全に調理されることを保証する.

ジャンプの後、失敗防止完璧なフライドポテトのための私の料理学校の方法を見つける**

1~2人前にする.

**このレシピはBon Appetit Test Kitchenでテストされていません**

  1. 2つの大きなラッテポテトを均等に切って、フライが均等に、厚さ1/4インチ、長さが2 1/2〜4インチになるようにします。注:剥離はオプションです。ジャガイモをはがしていない場合は、切る前によくこすってください.

  2. 冷たい水で満たされた小さくて深い鍋にジャガイモを加え、沸騰させる。煮沸したら、ジャガイモを約5分間料理してから取り出します。ペーパータオルで空気乾燥。約10分。 (揚げる前にジャガイモが乾燥していることを確認してください;必要ならば、それらをペーパータオルで拭き取ることもできます)。

  3. ジャガイモが完全に乾いたら、300-320度の植物油を深いフライヤーや大きな鍋で炒めます(オランダのオーブンが効きます)。油が正しい温度に保たれていることを確認するには、揚げ物やキャンディの温度計を使用する必要があります。温度計が一時的に上昇したら、熱をオフにします。ジャガイモを小規模なバッチで、おそらくバッチあたり7-8個のフライで揚げて、均等に調理します。この時点で、ジャガイモは色を持つべきではありません。ペーパータオルを取り外して排水します。最初のバッチが完了したら、オイルを温度に戻すように熱を戻します.

  4. 今度は第二の揚げ物のために。オイルを350度Fに加熱し、ポテトを軽く黄金色になるまで炒める。 2-4分。注:フライドポテトはオイルから少し暗くなり続けます。排水し、塩入りのボウルに入れてください。食べ物を食べたり、ボウルからまっすぐに食べたりする!

ケリー・ドブキン(Kelly Dobkin)は、ニューヨークに住むフリーランスの食品作家です。彼女は現在、レストランブログのEater NYのアソシエイトエディターであり、2006年から食べ物について書いています。彼女はミシガン大学に通い、ニューヨークのフランス料理研究所の学生です。彼女はTime Out NY、Metromix.com、Sheckys.comのために書いています。また、彼女自身の食べ物ブログ、Applesauce.
TwitterでKellyに従ってください@ケリードブキン