(ロブスター)Hominiesとローリン:夏の完璧な食事のために避けるためによくある間違い

古典的なロブスターロールはそのシンプルさには完璧です。この夏の主食には、柔らかい、甘い肉、バターのバンズ、暑い夏の太陽があります。しかし、単にそれが簡単だからといって、それが簡単なわけではありません。インテルを得るために、私たちは BA 関連する食糧の編集者Claire Saffitz、MaineのKennebunkportにあるThe Clam Shackの所有者Steve Kingston.

1.平均的なロブスターミート

すべてのロブスターは最高ですが、すべてのロブスターが同等に作られるわけではありません。鍵は、 可能な限り最も柔らかい肉を探して使用する. Clam ShackのKingstonは、可能な限りハードシェルのロブスターとは対照的に、新しいシェル(ソフトシェルとも呼ばれる)のロブスターを使用することを推奨しています。 (ニューヨーク市の今年のロブスターロールランブルの優勝者として、Clam Shackは何をしているのかをはっきりと知っています;我々はそれを語ります)。サフィッツはそれをさらに進め、 最高の肉はロブスターのナックルから来ます. 尾は噛まず丈夫で、彼女は説明し、爪は丈夫で、しばしば過剰調理される。 「ナックルはすでに完璧に細断されており、とても優しい」と彼女は言う。これは、あなたがダースのロブスターを購入し、シェルを抽出し、残りの部分を投げる必要があるわけではありません。代わりに、サンドウィッチの起源に敬意を表し、夕食のために尾と爪を食べ、次に翌日に食べ残しを使用します.

最高の肉を確保するための2つのルール: 冷凍ロブスターを絶対に使用しない, そして 巨大なロブスターを避ける. 2ポンドを超えるものは、優しさが欠けています。タンクに5ポンドのモンスターを残して別の吸盤を残す.

2.塩(水)に恥じないでください。

新しく調理された、そして評判の良いソースから、事前に調理されたロブスターを買うことができます。しかし、ロブスター全体を採点するには幸運なことに塩水で調理しなければなりません。 Clam Shackは大西洋の塩水にアクセスすることができるので、彼らは彼らのロブスターをボイルするために使用しています. あなたは海の塩分を家庭で再現することができます (キングストンはモートンのブランドが好きです)。キャニスターを「注ぐ」注ぎ口に開き、ストックポットの縁に3回丸めます。 「水をあまりにも塩にしているようですが、実際にはあまりにも多くを加えることはできません」と彼は言います。 “海は本当に、本当に塩辛いです。”

焼き肉のロブスター?最初に尾と爪を食べ、ロールのためのナックルを救う。写真:Michael Graydon&Nikole Herriott

3.完璧に調理する

ロブスターロールは ない サブパー肉を隠す方法。完璧に沸騰させることが不可欠です。これをする, 鍋を混雑させないようにする. あなたが見つけることができる最大のものを使用し、快適にフィットするだけ多くのロブスターを追加してください. ポットを詰め過ぎると、沸騰した後に水温が急激に下がり、ロブスターが料理に時間がかかり、厳しいものになる可能性があります. Clam Shackは15分間の激しい沸騰が完璧な結果をもたらすと語っていますが、それはもちろん、ロブスターのサイズやポットの量にもよる.

あなたのロブスターがを通して調理されているかどうかは分かりませんか?キングストンからこのトリックを試してみましょう:約10分後にロブスターを水から取り出し、背中に置きます。尾を伸ばしてリリースします。それがカウンターやカッティングボードに戻ってきたら、それが終わった。それがゆっくりと後退する場合は、より多くの時間が必要です。あなたのロブスターを遅かれ早かれで確認してください。あなたはいつもより長く料理することができますが、ポットで時間をあまりにも元に戻すことはできません.

4.気取らないでください

肉はロブスターロールの中で最も重要な部分ですが、このバンは一番近い時間がかかります。古典的な選択肢は、スプリットトップニューイングランドスタイルのホットドッグ饅頭ですが、あなたが何を選択しても、あなたは私たちにこれを約束しなければなりません:あなたは硬いパンを使用しません. あなたは硬いパンを使用してはいけません. 柔らかく、かすかで僅かに甘いロールが理想的です。安全性は、パンの外観をトーストし、少しバターでそれを磨くのが好きです。内部を柔らかく、外側を黄金色にしておくと、柔らかいロブスターとの美しいテクスチャのコントラストが得られます.

5.バターまたはメイヨー:あなたが選ぶ必要があります

伝統的なニューイングランドロブスターロールドレッシングはマヨネーズです, キングストンは言う, しかし、溶かしたバターも完全に受け入れられる選択肢です. それは良い答えはありませんが、確かに一つのことです: バターやマヨネーズが肉を圧倒しないようにする. マヨネーズを使用する場合は、非常に軽くロブスターをドレスアップしてください。 Clam Shackはそれをパンに広げ、ロブスターを上に積み重ねます。 (「肉をそれに塗ってはいけません。」とキングストンは言います)。バターを使用している場合は、肉の上に落としてすぐに食べてください。あなただけがあなたが一番好きなバージョンを決めることができるので、我々は間違いなく実験を奨励します。はい、私たちは公式にあなたにロブスターロールのトンを食べる許可を与えています。研究の名の通りです.

私たちは悪臭を放つ必要はありません。写真:Flickr / neilconway

6.ホットまたはコールド:選択する必要はありません

冷たいロブスターロールの熱い議論とホットな冷たいロブスターロールの議論には厳しい戦いがあります。サフィッツは、より真ん中に立つ姿勢をとることを好む:ロブスターロールは室温でなければならない.“彼女は言う。誰もが勝者だ!

7.それをシンプルに保つ。本当に.

調味料に関しては、「拘束がゲームの名前です」とサフィッツは言います。キングストンは同意し、 一度それを調理すると、あなたのロブスターに塩とコショウを使用する必要はありません:あなたはそれを塩水で調理しただけでなく、それを 住んでいました 塩水でClam Shackはトッピングやアドインに「まったく」ないと言っていますが、ここでは BA もう少しリベラルな姿勢をとる。チョップドタラゴン、削ったチーズ、またはセロリの塩の少量は、私たちの本ですべて受け入れられます。レタスでドレスアップしたいですか?氷山だけ、してください。 「私のロブスターロールにはアールルーラは欲しくない」とサフィッツは語る.

準備、セット、ロブスター:BAの究極のロブスターロール