Cheilf Jeff McInnis、Yardbird、マイアミのSkillet Fried Chicken

2012年2月には、チキンフライドチキンの作り方を紹介しました。私たちが完全にその鶏(そしてしばしばそれを夢見る)に立っている間に、マイアミのヤードバーードのシェフ・ジェフ・マクニスが現れたバージョンは、最近、私たちの潜在意識に入り込んできました。 McInnisは、鳥を柔らかくするために寒い夜間ブラインドを使用し、鶏肉をできるだけ鮮明にするために野菜を短くします。男は最高シェフ:サウスジェームスビアード賞にノミネートされているので、私たちは彼のフライドポテトの腕前に執着しているのは明らかに唯一の人ではない。私たちはMcInnisをBA Kitchenに招待し、私たち自身のSouthern Boy in Residence Andrew Knowltonとペアにして、サウスフロリダ州のどのように物事をサウス・フロリダで行うのかを示しました.

(クレジット:Matt Duckor)

ヤードバーズの南部フライドチキン

収穫16個

材料

2羽の全鶏

鶏の塩水の場合:
1 / 4QTS。水
3/4カップの砂糖
3/4カップ塩
5 Tbsp。パプリカ
5 Tbsp。カイエン
1 Tbsp。ブラックペッパー
大さじ2杯。粒状のニンニク
大さじ2杯。玉ねぎ
1 / 4QTS。氷水

味付けした小麦粉の場合:
1 / 4QTS。すべての目的小麦粉
大さじ2杯。 + 1 tsp。粒状のニンニク
5 tsp。玉ねぎ
1 tsp。パプリカ
1 tsp。カイエン
1 1/2 tsp。黒コショウ

揚げ物のために:
野菜のショートニング(ピーナッツや植物油も効く)

準備

鶏の塩水の場合:
水(氷水ではなく)、砂糖、塩、およびすべてのスパイスをポットに入れ、5〜6分間中火で煮る。スパイスと砂糖が完全に溶解したことを確認するために泡立ててください。熱から取り出し、氷水と混ぜ合わせて冷やす。少なくとも40度まで冷やしてください。切り取られたチキンを容器に入れ、冷たい液体ブラインをその上に注ぐ。冷蔵庫で24時間冷やす.

味付けした小麦粉の場合:
すべてのスパイスと小麦粉をよく混ぜる.

揚げ物のために:
ブラインから鶏肉を取り出して、味付けした小麦粉に漬け込みます.

ショートニングをパン(鋳鉄優先)に置き、ゆっくりと溶かします。目標は、パンの側面の約1/2インチを短縮することです。 325度に達するまで、低熱で短く加熱します。キャンディー温度計を使用して温度を調節する.

胸と腿を肌の脇に置いてください。 8分後、ピースをひっくり返してさらに6分間フライし続けます.

鍋から取り出し、ペーパータオルで裏打ちされたワイヤーラックまたはプレートに座らせます。肉の温度計で一番厚い部分をこする。チキンは165度に達しなければなりません。海の塩のピンチで軽くシーズン.

オイルに翼とドラムを置き、325度を維持します。 5分後、ピースをひっくり返してさらに4分間フライする.

鍋から取り出し、ペーパータオルで裏打ちされたワイヤーラックまたはプレートに座らせます。肉の温度計で一番厚い部分をこする。チキンは165度に達しなければなりません。サービングする前に海の塩のピンチで軽くシーズン.

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